Tortillas di farina di mais – quelle vere

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Le tortillas di farina di mais sono un piatto tipico della cucina americana-messicana. Sono una valida alternativa al pane o alla piadina e non contengono né grassi aggiunti (se preparate in casa) né glutine (se si preparano seguendo la ricetta tradizionale).

La farina che si dovrebbe usare si chiama masa harina e sarebbe la farina di mais bianco, da non confondere con quella di mais gialla che usiamo per fare la polenta o cose simili. In Italia, la masa harina è un po’ difficile da reperire nei supermercati comuni, ma si trova nei negozi di cibo internazionale e online.

tortillas di farina di mais
@cbertel

Spesso le ricette su come fare le tortillas di farina di mais che si trovano sul web suggeriscono di sostituirla con la farina bianca di grano tenero, cosa che noi non faremo. Le tortillas sono principalmente di mais quindi ci sembra ovvio non consigliarvi di sostituirla. Siamo un po’ puristi. Al massimo acconsentiamo su una prova con una percentuale di farina di mais gialla super fine (tipo fioretto e non per polenta) spezzata con della semola, ma non garantiamo sul risultato, potrebbero essere dure e soprattutto indigeste. Provate e fateci sapere

Importante

La proporzione tra farina di mais masa harina e acqua dovrebbe essere circa di 1:1.25; vi consigliamo però di regolarvi, a seconda della marca della farina che state usando, al tatto, perché la quantità di acqua richiesta potrebbe variare. L’impasto deve risultare lavorabile e staccarsi facilmente dalle mani per formare delle palline che poi saranno stese nella forma tradizionale.

Sembrerebbe che la farina di mais bianco, la vera “masa harina” messicana, subisca una trattamento chiamato nixtamalizzazione. Il suo effetto renderebbe disponibile all’assorbimento digestivo la vitamina PP, Pellagra-Preventing, o vitamina B contenute nel mais m altrimenti non pronte per l’assimilazione. Questo spiegherebbe il motivo per cui una dieta a base di polenta, come quella che si teneva anni fa nelle campagne italiane, causava la pellagra mentre in Messico, dove il mais era consumato sotto forma di tortilla (e usata la masa harina), la malattia quasi non esisteva.

Con le tortillas di mais si preparano i piatti tipici messicani come i tacos, i burritos, fajitas e altri. Ma essendo un sostituto del pane si usa anche per accompagnare semplicemente salse come guacamole o formaggi sciolti.

Tortillas di farina di mais – quelle vere

Dosi per 4 persone

  • 100 g di farina di mais bianco (masa harina, in alternativa una farina di mais gialla super fine magari spezzata con della semola ma non chiamatele tortillas 🙂 )
  • 125 ml di acqua tiepida (o poco meno)
  • 1 cuc.ino di sale integrale
  • 1 padella in ferro antiaderente o una padella da crepes

tortillas di farina di mais
@DavidDennisPhotos.com

Preparazione

1. Mescolate la farina con il sale e aggiungere gradatamente l’acqua tiepida. Mescolate fino a formare un composto sodo e lavorabile con le mani. Formate delle palline (4) della grandezza di un palmo della mano.

2. Prendete una padella antiaderente da crepes o da tortillas o classica e scaldarla. Appiattite le palline tra due fogli di carta da forno con le mani o con l’aiuto del mattarello. Cercate di dargli la classica forma rotonda, non devono essere perfette. Cuocetele sulla padella antiaderente prima da un lato poi dall’altro, circa 5 per lato. Personalmente le preferisco ben cotte, nonostante la farina di mais bianco masa harina sia precotta.

3. Mettetele in un cannovaccio (asciuga-piatti) e chiudetelo in attesa del ripieno o delle salse per mangiarle.

Potete riempire le vostre tortillas con carne o verdure. Oppure provatele con degli affettati e fateci sapere come sono!

Buon appetito!

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6 Comments

  1. L’estate mi fa venire voglia di cucina messicana…e tu peggiori la situazione! Che voglia – sembrano buonissime.

  2. Non ho mai provato con il dolce! Il sapore del mais si sente forte suggerirei quindi che il dolce sia una marmellata acidula tipo da bacche, come more o frutti di bosco misti.

  3. Cerco la farina e poi le voglio fare: ricordo ancora il loro sapore quando le mangiai per la prima volta in Mexico, fatte da una anziana nel Chiapas… che bei ricordi!
    grazie per la ricetta e i consigli, prendo nota di tutto!
    un abbraccio
    Manu

    • Ciao Manuela, non so dove ti trovi e se hai la catena PAM dalle tue parti ma volevo dirti che di solito lì si trova. Per Milano si trova spesso anche nella catena del Gigante oppure in negozi di import di cibo “etnico”, come viene spesso chiamato. Altra possibilità forse più sicura è comprarla online. Certo ci saranno i costi di spedizione.
      Abbiamo usato la farina bianca di mais italiano in una ricetta qui https://www.lenius.it/polenta-bianca-con-il-pesce/ per la Polenta Bianca, che tuttavia non è la stessa Masa Harina e non so in effetti se possa essere altrettanto valida per preparare le tortillas di mais.

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