Tortillas di farina di mais – quelle vere3 min read

28 Luglio 2014 Cucina -

di -
antropologa e comunicatrice

Tortillas di farina di mais – quelle vere3 min read

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Le tortillas di farina di mais sono un piatto tipico della cucina americana-messicana. Sono una valida alternativa al pane o alla piadina e non contengono né grassi aggiunti (se preparate in casa) né glutine (se si preparano seguendo la ricetta tradizionale).

La farina che si dovrebbe usare si chiama masa harina e sarebbe la farina di mais bianco, da non confondere con quella di mais gialla che usiamo per fare la polenta o cose simili. In Italia, la masa harina è un po’ difficile da reperire nei supermercati comuni, ma si trova nei negozi di cibo internazionale e online.

tortillas di farina di mais
@cbertel

Spesso le ricette su come fare le tortillas di farina di mais che si trovano sul web suggeriscono di sostituirla con la farina bianca di grano tenero, cosa che noi non faremo. Le tortillas sono principalmente di mais quindi ci sembra ovvio non consigliarvi di sostituirla. Siamo un po’ puristi. Al massimo acconsentiamo su una prova con una percentuale di farina di mais gialla super fine (tipo fioretto e non per polenta) spezzata con della semola, ma non garantiamo sul risultato, potrebbero essere dure e soprattutto indigeste. Provate e fateci sapere

Importante

La proporzione tra farina di mais masa harina e acqua dovrebbe essere circa di 1:1.25; vi consigliamo però di regolarvi, a seconda della marca della farina che state usando, al tatto, perché la quantità di acqua richiesta potrebbe variare. L’impasto deve risultare lavorabile e staccarsi facilmente dalle mani per formare delle palline che poi saranno stese nella forma tradizionale.

Sembrerebbe che la farina di mais bianco, la vera “masa harina” messicana, subisca una trattamento chiamato nixtamalizzazione. Il suo effetto renderebbe disponibile all’assorbimento digestivo la vitamina PP, Pellagra-Preventing, o vitamina B contenute nel mais m altrimenti non pronte per l’assimilazione. Questo spiegherebbe il motivo per cui una dieta a base di polenta, come quella che si teneva anni fa nelle campagne italiane, causava la pellagra mentre in Messico, dove il mais era consumato sotto forma di tortilla (e usata la masa harina), la malattia quasi non esisteva.

Con le tortillas di mais si preparano i piatti tipici messicani come i tacos, i burritos, fajitas e altri. Ma essendo un sostituto del pane si usa anche per accompagnare semplicemente salse come guacamole o formaggi sciolti.

Tortillas di farina di mais – quelle vere

Dosi per 4 persone

  • 100 g di farina di mais bianco (masa harina, in alternativa una farina di mais gialla super fine magari spezzata con della semola ma non chiamatele tortillas 🙂 )
  • 125 ml di acqua tiepida (o poco meno)
  • 1 cuc.ino di sale integrale
  • 1 padella in ferro antiaderente o una padella da crepes

tortillas di farina di mais
@DavidDennisPhotos.com

Preparazione

1. Mescolate la farina con il sale e aggiungere gradatamente l’acqua tiepida. Mescolate fino a formare un composto sodo e lavorabile con le mani. Formate delle palline (4) della grandezza di un palmo della mano.

2. Prendete una padella antiaderente da crepes o da tortillas o classica e scaldarla. Appiattite le palline tra due fogli di carta da forno con le mani o con l’aiuto del mattarello. Cercate di dargli la classica forma rotonda, non devono essere perfette. Cuocetele sulla padella antiaderente prima da un lato poi dall’altro, circa 5 per lato. Personalmente le preferisco ben cotte, nonostante la farina di mais bianco masa harina sia precotta.

3. Mettetele in un cannovaccio (asciuga-piatti) e chiudetelo in attesa del ripieno o delle salse per mangiarle.

Potete riempire le vostre tortillas con carne o verdure. Oppure provatele con degli affettati e fateci sapere come sono!

Buon appetito!

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Antropologa e progettista, per Le Nius è project manager, content manager e formatrice. Nella vita studia e comunica progetti di cooperazione, in particolare progetti di sviluppo che fanno leva sui patrimoni culturali. Si interessa di antropologia dei media, è consulente per il terzo settore. info@lenius.it
12 Commenti
  1. Luca Bertieri

    L'estate mi fa venire voglia di cucina messicana...e tu peggiori la situazione! Che voglia - sembrano buonissime.

  2. Stefania Cardinale

    Una volta trovata la farina masa harina tutti a fare tortillas !! sono buonissime

  3. Fabio Colombo

    vanno bene anche con abbinamenti dolci tipo marmellata?

  4. Ste

    Non ho mai provato con il dolce! Il sapore del mais si sente forte suggerirei quindi che il dolce sia una marmellata acidula tipo da bacche, come more o frutti di bosco misti.

  5. Manuela

    Cerco la farina e poi le voglio fare: ricordo ancora il loro sapore quando le mangiai per la prima volta in Mexico, fatte da una anziana nel Chiapas... che bei ricordi! grazie per la ricetta e i consigli, prendo nota di tutto! un abbraccio Manu

    • Stefania Cardinale

      Ciao Manuela, non so dove ti trovi e se hai la catena PAM dalle tue parti ma volevo dirti che di solito lì si trova. Per Milano si trova spesso anche nella catena del Gigante oppure in negozi di import di cibo "etnico", come viene spesso chiamato. Altra possibilità forse più sicura è comprarla online. Certo ci saranno i costi di spedizione. Abbiamo usato la farina bianca di mais italiano in una ricetta qui https://www.lenius.it/polenta-bianca-con-il-pesce/ per la Polenta Bianca, che tuttavia non è la stessa Masa Harina e non so in effetti se possa essere altrettanto valida per preparare le tortillas di mais.

  6. lounik

    Ho usato la farina di mais bianca ma non sono riuscita a creare l'impasto, è rimasto grumoso, effetto "sabbia bagnata", ed impossibile da lavorare...

    • Stefania Cardinale

      Ciao, attenzione a non usare la farina bianca per polenta ma la masa harina, io suggerisco (come nel commento precedente) la masa harina della PAM.

    • Stefania Cardinale

      Questa è la foto delle ultime tortilla fatte con farina bianca masa harina https://www.instagram.com/p/6DYkaJjLxT/?taken-by=stefaniacardinale

  7. Annamaria Frache

    Ciao, anche io ho usato la farina bianca chiara comprata su macrolibrarsi, ma il risultato è quello della sabbia bagnata. Dici che non è la farina giusta!? Grazie per l'aiuto

    • Stefania Cardinale

      Ciao Annamaria, non conosco questa farina di Macrolibrarsi. Ho fatto una ricerca su google e mi pare che diversi utenti abbiamo specificato che la farina che hai usato è una farina utile per panificare (probabilmente aggiunta ad altre farine glutinose) ma non buona per le tortillas/empanadas/tamales ecc.. Purtroppo la farina che compro per fare le tortillas è, come indicavo sopra quella della PAN, si tratta di una farina con il pacco giallo e la scritta blu, di mais bianco raffinata e precotta. Probabilmente la consistenza granulosa è dovuta al fatto che la farina che hai acquistato non è raffinata e non è precotta.

  8. Silvio

    Commento giusto per precisare che la masa harina che si trova comunemente in commercio in Italia nei supermercati forniti e nei negozi etnici (Harina Pan) non è nixtamalizzata, ma è semplicemente farina di mais precotto prodotta in maniera del tutto simile alla polenta istantanea, solo macinata molto più finemente per consentire più facilmente l'impasto. Se si ha un frullatore potente si riesce ad ottenere lo stesso risultato macinando la farina per polenta precotta. La farina di mais nixtamalizzata purtroppo si trova solamente in Messico e paesi limitrofi (o in USA nelle "latino groceries". Infatti le tortillas fatte con quella che ho mangiato e fatto io lì in vacanza hanno un sapore abbastanza diverso, con una punta di "acido" dovuta, appunto, al processo di nixtamalizzazione.

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