Tiramisù: la ricetta classica

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tiramisu ricetta classicaC’è un dolce più copiato, saccheggiato o interpretato del tiramisù? Neanche con lo strudel si è arrivati a tanto. Prendi della ”crema”, spruzzi del caffè, polvere di cacao, pavesini et voilà il tiramisù.

Che cosa? Ma neanche per idea! Ci sono degli ingredienti, semplici nel tiramisù e quelli sono giusti. Il resto è interpretazione.

Come si prepara il vero tiramisù?

Tenetevi forte perché oggi vi propongo il tiramisu ricetta classica. Direte voi: ma chi ti credi di essere? Nessuno in particolare, semplicemente ho abitato anni nella città che -infine – gli ha dato i natali: Treviso.

Lì giravano voci da decenni su provvidenziali intrugli a base di caffè, cacao e mascarpone con cui sollevare il morale dei malati e magari, con l’aggiunta di un po’ di liquore, ”supportare” i frequentatori dei bordelli dopo le loro imprese.

Altre città  hanno rivendicato la primogenitura del tiramisù, i cui ingredienti erano i classici, ma la cui confezione era recente, risalente agli anni’70 del ‘900. Il tiramisù è infatti un dolce relativamente nuovo che diventa subito famoso – il piatto più conosciuto all’estero, dopo la pizza! – ma la cui origine si copre subito di mistero.

Chi ha inventato il tiramisù?

Arriva a fare luce su questo giallo Giuseppe Maffioli, poliedrica figure di gastronomo, scrittore e attore, che nel 1981 colloca l’invenzione al decennio precedente e in un posto ben preciso: l’antica trattoria ”Beccherie” della famiglia Campeol. Una trattoria chiusa, con il generale rammarico degli abitanti, dietro Piazza dei Signori a Treviso.

Qui un giovane pasticcere, Linguanotto, rielaborando elementi e ricette annusate in Germania, li porta a perfezione assemblando la preparazione definitiva. Tanto è il successo e la girandola di rivendicazioni, che nel 2012 l’Accademia Nazionale della Cucina, sezione di Treviso, sente il bisogno di andare dal notaio e mettere nero su bianco la primogenitura del ”Tirame sù delle Beccherie” (come si dice in dialetto).  Oggi sembra che la regione Veneto stia meditando di chiedere la certificazione di qualità europea.

Fortunatamente non occorre riaprire un locale storico, né tantomeno andare fino a Treviso, per gustare questo dolce semplice e prodigioso.

Qui vi propongo la ricetta del vero tiramisù, quella di Linguanotto e dei Campeol che assolutamente vorrebbe il piatto rotondo e i savoiardi.

Per favore, non chiamate tiramisù quel dolce molliccio fatto con i pavesini o altri biscotti che non siano i savoiardi.

Tiramisù ricetta classica

Dosi per 10/12 persone

  • 12 tuorli d’uova fresche (cat. A) per pastorizzarle guarda qui, e ricorda di ridurre le dosi di zucchero*
  • 350/400 g di zucchero (anche di canna integrale)
  • 800 g di mascarpone fresco
  • 60 savoiardi (non pavesini vi prego!)
  • caffè (qualità arabica) 2 moke da 3 tazze
  • cacao magro in polvere

 

  1. Preparate il caffè e lasciatelo raffreddare in una ciotola. Montate a spuma 12 tuorli d’uova con lo zucchero e incorporatevi il mascarpone ottenendo così una crema morbida.
  2. Bagnate appena 30 savoiardi con il caffè (leggermente allungato con l’acqua se preferite) facendo attenzione a non inzupparli troppo (mi raccomando al passaggio delicato del bagnare non troppo i savoiardi ma abbastanza affinché si ammorbidiscano)  e disponeteli a raggiera al centro di un piatto circolare (o sul lato lungo, parallelo al lato corto, se usate un piatto rettangolare).
  3. Spalmate sui savoiardi metà della crema e poi sovrapponeteci un altro strato di 30 savoiardi bagnati con il caffè’. Spalmate sulla superficie così ottenuta la rimanente crema.
  4. Infine, cospargete l’ultimo strato con il cacao. Mettete il dolce in frigo e tiratelo fuori 10/15′ prima di servirlo.

tiramisu ricetta classica

Vino consigliato: spumante dolce, frizzante, adeguatamente freddo.

*ogni 6 tuorli si impiegano circa 100 grammi di zucchero e 70 di acqua per preparare lo sciroppo per pastorizzarli, per cui sottrai lo zucchero dalle dosi della ricetta fornita nel post.

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Aspirante antropologo, vive da sempre in habitat lagunar-fluviale veneto, per la precisione svolazza tra Laguna di Venezia, Sile e Piave. Decisamente glocal, ama lo stivale tutto (calzini fetidi inclusi), e prova a starci dietro, spesso in bici. Così dopo frivole escursioni nella giurisprudenza e nel non profit, ha deciso che è giunta seriamente l'ora di mettere la testa a posto e scrivere su tutto quello che gli piace.

9 Comments

  1. Credevo di aver gustato il migliore ‘tiramisù’ a Venezia.
    Ma osservando gli ingredienti e l’esecuzione accurata della tua ricetta ho qualche dubbio. Il vero tiramisù allora è proprio quello di Treviso!

  2. certo è ‘trevisano doc’ come dicono i trevigiani, disposti a tutto pur di difendere il loro protetto! e fanno bene, perchè -a differenza di radicchio e prosecco – ancora non si sa tanto

  3. Grazie per i complimenti, ma la mia crostata, frutto di una personale sperimentazione, non mi soddisfaceva tano… troppo alto lo strato sul fondo… del resto bisogna provare, provare, provare ….
    Direi che quanto affermi sul tiramisù è perfetto. Bravissimo!!!

  4. quello vero è più cremoso, più morbido, senza troppo liquore o caffé. diffidare dalle imitazioni.

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