Tajine di carne, prugne, mandorle e cous cous

di
tajine di carne
@Anthony Tong Lee

Preparare la tajine di carne può mettere vagamente in soggezione. La cucina con la tajine ha tempi lunghi, tuttavia è una ricetta che presenta enormi vantaggi oltre ad essere in realtà molto semplice.

Anzitutto c’è lo stupore che susciterete nei commensali. Il sapore e il profumo, così meravigliosamente esotici sono perfettamente godibili dal nostro palato europeo. Ovviamente non è la ricetta più appropriata da servire alla suocera, abituata a riso in bianco e paillard di vitello, a meno che il vostro non sia un piano ben congegnato affinché essa non ritorni mai più… in tal caso ben giocata!

Secondo, c’è la cottura millenaria della pietanza nella tajine. Questa ricetta la si appronta almeno due ore prima di servire e, dopo aver messo a stufare la carne, l’attenzione richiesta è praticamente nulla e il cous cous si prepara 5 minuti prima di servire. Avrete quindi tutto il tempo per preparare voi stessi, la tavola, ripulire la cucina… di poche ricette si può dire lo stesso.

La mia versione non è tra le più accurate e originali per preparare una tajine di carne e prugne, lo confesso già subito. Uso il brodo granulare e scelgo la carne già tagliata al supermercato. Ma almeno in questo modo risparmio tempo e rispetto a quando ero free lance e mi ci dedicavo mezza giornata, non perde nulla.

Passiamo ai fondamentali per la ricetta della tajine di carne che sono due: la pentola tajine e il mix di spezie.

Come si usa la pentola tajine

La pentola Tajine è reperibile, oltre che nei negozi di design esotico e pentolame a prezzi emetici, anche nei piccoli negozi o mercati dedicati alla cucina etnica (ad esempio le trovate in una macelleria musulmana) a prezzi ragionevoli. Non la userete per questa sola ricetta, questo tipo di tegame ammorbidirebbe in cottura anche un sasso e lo consiglio caldamente per tutte le pietanze a lunga cottura. Avrete letto o sentito dire che la particolare forma del coperchio favorisce il gusto oltre alla consistenza, io ve lo confermo.
Qualora la acquistiate, prima di usarla dovrà restare a mollo in acqua tiepida e se usata sul fuoco occorrerà una retina spargi fiamma. In ogni caso, anche una casseruola in ferro o ghisa con fondo alto e coperchio può tranquillamente essere usata per questa ricetta.

Quali spezie usare per preparare la tajine di carne

Le spezie. Sia che, come me, le amiate al punto che un armadietto della cucina non vi basta più e avete dovuto cominciare a scavare un buco nel muro con un cucchiaio per poi coprirlo con un poster di Rita Hayworth, sia che come gli esseri umani normali abbiate solo le spezie di base, si può facilmente creare il mix più adatto per la tajine di carne.

Io ne uso alcuni già miscelati acquistati negli anni, tutti mix di spezie nord africani. Sempre in mercati e negozietti con cibi etnici si reperiscono abbastanza facilmente, ma non sottovaluterei neppure i reparti “cucina internazionale” dei grandi supermercati.

tajine di carne
@Montse PB

Ricetta per preparare la tajine di carne

con prugne, mandorle e cous cous

Per circa 6 persone

  • Carne di Agnello circa 1kg (oppure se preferite manzo). Indicati in questo caso sono i tagli di carne magri, ricavati dalla coscia. Evitate le parti grasse. Se invece preferite il pollo allora guardate questa ricetta qui.
  • 4 Cipolle dorate
  • 200 g Prugne secche denocciolate, ma a vostro gusto consiglio di metterne di più
  • 100 g Mandorle pelate, almeno
  • 15 g Zenzero fresco, circa
  • 1 bicchiere di succo di arancia
  • ½ cucchiaino di ciascuna spezia. Qualora vi trovaste indecisi di fronte a un mix preparato o decidiate di cimentarvi, le spezie di base sono: timo, alloro, curcuma, cannella, zafferano e prezzemolo. Se li avete aggiungete cumino, coriandolo, cardamomo. Aggiungetele in parti uguali inizialmente e poi bilanciate secondo il vostro gusto.
  • ½ spicchio d’aglio fresco
  • 1 litro Brodo caldo circa
  • Sale q.b.
  • Cous cous 70/80 g per ciascun invitato
  • Cardamomo un pizzico
  • Pistacchi 100 g

 

Procedimento per preparare la tajine di carne

  1. Mettete a bagno le prugne in una ciotola con un bicchiere di succo d’arancia. Pulite bene la carne dal grasso, cospargetela leggermente con il mix di spezie e lasciatela marinare con un filo di olio, poco, per un po’ (per qualche ora se vi piacciono i sapori forti).
  2. Mettete sul fuoco una padella con fondo spesso e fatela scaldare. Quando sarà bollente, mettete la carne, 20 secondi per lato e non di più, quindi toglietela e mettetela da parte. In questo modo, con le spezie e il calore elevato, si crea uno strato che impedisce alla carne di perdere troppo presto i succhi, in questo modo a fine cottura sarà tenera e saporita.
  3. Tagliate grossolanamente le cipolle, pelate e tagliate lo zenzero e rosolateli nella tajine/casseruola con l’aglio e pochissimo olio. Aggiungete un pizzico di sale.
  4. Quando si saranno ammorbiditi aggiungete la carne e mescolate, lasciate rosolare per qualche minuto, dopodiché aggiungete il brodo fino a coprire la carne, assaggiate il brodo e se credete, aggiungete il sale e spezie. Abbassate il fuoco al minimo e coprite con il coperchio. Lasciate cuocere per almeno un’ora.
  5. Dopo un’ora verificate la cottura della carne e il sapore del brodo. A questo punto aggiungete le prugne con tutto il succo.
  6. Tostate le mandorle in padella tagliate grossolanamente e aggiungetele al tutto e cuocete per altri 10 minuti per fare insaporire il tutto.
  7. In una padella tostate il cous cous con un pizzico di sale, nel frattempo portate a ebollizione acqua in proporzione 1:1 con il cous cous (es: 70 g di acqua per 70 g di cous cous). Quando i grani del cous cous saranno scuriti aggiungete l’acqua bollente e subito coprite il tutto con il coperchio. Attendete 5 minuti a fuoco spento e sgranate con una forchetta.  Aggiungete una goccia d’olio, il cardamomo e i pistacchi ed il cous cous è pronto.
  8. Servitelo insieme all’agnello. Il mio consiglio personale è di irrorare il cous cous con l’ottimo sughetto dalla tajine di carne.

Foto in Copertina |Anthony Tong Lee

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Scenografa, attrezzista e costumista laureata all' Accademia a Brera, al momento responsabile di segreteria scientifica storia lunga, non chiedete, è prolissa. Approdata al veganesimo per solidarietà verso la mamma intollerante alle proteine animali, ha imparato quanto più possibile. Cacciata con disonore dai ranghi del VVF (Vegani Veramente Forsennati) poiché beccata a papparsi un Kebab. Non è riuscita a limitarsi ma conserva le ricette migliori degli anni vegan.

3 Comments

  1. Assaggiata nella sala da tè della Moschea di Parigi ne ho apprezzato le prugne. Senza mancare di rispetto ad una ricetta millenaria, ho rimpianto (per gusto personale) di non avere scelto la carne di pollo.

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