Risi e bisi: la ricchezza dei piselli freschi

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Come caramelle. Se avete mai provato la gioia un po’ bambina di sbucciare un baccello di piselli freschi e di mangiare qualche seme e poi il più classico risi e bisi,  saprete di cosa parlo.

Solo ora, tra aprile e giugno, troviamo questi preziosi legumi come primizia. Certo, sembra più comodo aprire una lattina o scongelare una busta, ma il piacere paziente di sgranare i baccelli verdi, magari in compagnia, non ha prezzo e porta con sé molto di più.

Piselli freschi, più nutrienti

I piselli freschi sono più ricchi di acqua rispetto ad altri legumi e contengono parecchio acido folico, fondamentale sia in gravidanza, per il corretto sviluppo del feto, e per prevenire le malattie cardiovascolari.

Scegliete i baccelli integri e gonfi, di colore verde brillante. In frigo si conservano solo un paio di giorni, ma in freezer, una volta sgranati, brevemente sbollentati e raffreddati, anche molti mesi. Qualcuno li congela anche crudi!

Per gustare al meglio i piselli freschi, vi propongo un’antica ricetta veneziana, i risi e bisi,  dove bisi significa in dialetto locale piselli, e che ancor oggi è molto nota ed apprezzata ovunque.

I piselli freschi erano tanto ambiti in passato che il 25 aprile, giorno di San Marco e del regalo del bòcolo, era privilegio del Doge assaggiare il primo piatto di risi e bisi con i preziosi piselli fatti giungere dai colli vicentini (o, se non si trovavano, addirittura dalla ”nemica” Genova, in tregua solo per l’occasione).

D’altra parte, essendo questo legume di origine asiatica, quale luogo migliore di Venezia per celebrare l’incontro est ovest?

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Dosi per 4 persone

  • 1 kg e 1/2 Piselli freschi
  • 400 g Riso Carnaroli
  • 2 Cipolle bianche o cipollotti freschi 2
  • Brodo vegetale (700ml)
  • 2 cuc. Olio e.v.o.
  • Parmigiano (o formaggio vecchio/stravecchio) grattugiato
  • Prezzemolo fresco
  • 1 cuc. Burro (facoltativo)
  • 40g di Pancetta dolce
  • Sale
  • Pepe nero

 

Procedimento

Sgranate e lavate i piselli freschi. Mettete da parte una decina di baccelli, ben lavati. Ponete a bollire il brodo, cui avrete aggiunto i baccelli, per 30′.

Dopo, in una casseruola abbastanza alta (non una padella) fate scaldare l’olio con la cipolla (o i cipollotti) e la pancetta; dopo 5′ versate i piselli con sale e pepe, e fateli stufare per una ventina di minuti. Non è un risotto classico, è una ”minestra asciutta”, quindi il tutto va tenuto liquido. Versate il riso nella pentola dei piselli e mescolate. Cuocetelo per 15′  versando il brodo di volta in volta e non appena comincia ad asciugare.

A cottura ultimata – la consistenza dovrebbe essere morbida, né brodosa né asciutta – eventualmente mantecate col burro, versate il formaggio grattugiato e il prezzemolo tritato.

Ornate il piatto del commensale con un baccello fresco.

@Charles Haynes
@Charles Haynes

 

Vino consigliato: un bianco leggero, secco, moderatamente profumato, con gradazione tra 12 e 12,5.

Foto in copertina | The hills are alive*

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Aspirante antropologo, vive da sempre in habitat lagunar-fluviale veneto, per la precisione svolazza tra Laguna di Venezia, Sile e Piave. Decisamente glocal, ama lo stivale tutto (calzini fetidi inclusi), e prova a starci dietro, spesso in bici. Così dopo frivole escursioni nella giurisprudenza e nel non profit, ha deciso che è giunta seriamente l'ora di mettere la testa a posto e scrivere su tutto quello che gli piace.

5 Comments

  1. si è vero, è un po’ lungo toglierli dal baccello, però … basta organizzarsi. cosa c’è di meglio mentre si chiacchiera dedicarsi a questa piacevole attività manuale e veder cadere nella zuppiera quei bei pallini verde clorofilla? e poi quando si è stanti da troppo attività si può sempre mangiarne qualcuno fresco fresco, tanto son tanti 😉 ed è inutile dire quanto son dolci, croccanti, gustosi già così, già forse li preferiscono più di tutto così come natura ce li dona, senza farci nulla.

  2. Io ho ricordi di baccelli freschi e tempo passato a sgranare ma quanto erano buoni crudi?
    e quando posso al mercato a Milano li prendo e poi li surgelo. Risi e viso tra l altro é un piatto ottimo e molto nutriente ma anche i semplici piselli con pancetta e cipolla ripassati in padella 🙂 e da poco ho scoperto anche la frittata con i piselli, ottima ve la consiglio!

    • Frittata con i piselli? è da sballo, magari con qualche pezzetto di pancetta dolce e un cucchiaio di formaggio fresco. Senza contare che mettendo assieme uova e piselli, ne viene fuori un piatto di esauriente caloricità

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