Ricetta della carbonara vegetariana e falsi culinari5 min read

9 Giugno 2015 Cucina -

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antropologa e comunicatrice

Ricetta della carbonara vegetariana e falsi culinari5 min read

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Preparare un’ottima carbonara non è una cosa facile. Ci vogliono le uova freschissime e, nella versione classica, si usano solo il guanciale, il pepe nero e un po’ di pecorino. Questi ingredienti non conciliano molto con la dieta vegetariana e una dieta demitariana (a basso consumo di carne). La carbonara di zucchine invece è una versione della incerta, in quanto a origini, ricetta originale adatta a tutti. Ma è nelle ipotesi sull’origine e le varianti della carbonara stessa che risiede la parte interessante, oltre che nella sua bontà.

carbonara
@Rafael Galán

Falsi culinari

Alcune persone sostengono che la vera carbonara si faccia con le penne ma a Roma è frequente mangiare gli “spaghetti alla carbonara” o altri formati di pasta lunga (bucatini, per esempio). Si tratta di un piatto tipico nel Lazio (a Roma, in particolare) che oggi è proposto nelle trattorie che offrono un menù tradizionale.

Nel secondo dopoguerra, tra militari americani, o probabili carbonai appenninici e il cuoco e letterato Ippolito Cavalcanti, la ricetta della carbonara si struttura in quella che conosciamo oggi. Due gli ingredienti principali: uovo sbattuto e grasso, un lardo animale poi identificato dagli storici come il guanciale, sicuramente più economico all’epoca di quello vegetale (dell’olio di oliva per intenderci!). Recentemente, tra quelle che sono state elencate come le ricette tradizionali più “falsificate in Italia e all’estero” in una ricerca dell’ Accademia Italiana della Cucina, che da anni è riconosciuta come Istituzione Culturale competente sull’argomento storia della cucina italiana, la carbonara è oggi quella più falsificata di tutte. Attraverso l’aggiunta di panna e altri ingredienti considerati “inopportuni” (AIC), come la pancetta o dei vegetali, questa ricetta è fortemente contaminata secondo lo studio dell’ Accademia. Tra i molti falsi culinari* della carbonara quella di zucchine è forse la versioni più conosciuta (n.d.r.).

Pur condividendo un certo attaccamento per l’autenticità delle ricette tradizionali di certo non possiamo essere inflessibili in cucina. E anche se il dibattito attorno all’autenticità delle ricette incuriosisce molto, il termine falso presuppone che ci sia un vero da qualche parte. Ma le stesse ricette si evolvono per mantenersi vive, con lo sviluppo delle persone che le creano e ricreano, la modernità e la reperibilità degli ingredienti. La carbonara quando nacque fu così preparata (con uova e lardo animale) anche per “necessità” economiche-sociali di quel momento storico. Per cui l’attaccamento del termine “falso” mi pare un po’ troppo nostalgico, ma capisco a pieno che anche questo sia stato un primo tentativo di tutela.

Oggi sarebbe meglio e forse più importante concentrarsi sull’origine e la qualità degli ingredienti usati e essere meno rigidi sulla ricetta in sé, in modo che essa abbia la capacità di adattarsi sempre di più alla nostra esigenza.

Mi piace molto quando invitata a cena da qualcuno l’ospite mi dice

ti ho preparato la carbonara, come la faccio io

mi pare sempre un ottimo inizio.

Carbonara vegetariana

Per chi non avesse mai fatto la carbonara da solo, con guanciale o con vegetali, una delle difficoltà di questo condimento potrebbe proprio essere riuscire a ottenere un risultato cremoso evitando che le uova si rapprendano come fosse una pasta con la frittata! Alcuni passaggi dovranno essere rapidissimi: versare la pasta sulle zucchine rosolate, poi la miscela di uovo sulla pasta, mescolare e impiattare. Tutto dovrà avvenire rapidamente.

Nella versione che vi proponiamo oggi c’è un aiutino per chi è alle prime armi in cucina: l’aggiunta di panna vegetale (di riso o soia) all’uovo sbattuto. Grazie alla panna la carbonara rimarrà liscia e setosa più a lungo.

carbonara di zucchine
@Meal Makeover Moms

Ricetta Carbonara di Zucchine e altre verdure

Dosi per 4-5 persone
Di
Preparazione:
Per le verdure da scegliere, oggi con le zucchine ma nulla toglie che siano sostituite da altre.

  • 6 zucchine verdi scure e chiare medie (sostituibili con piselli, spinaci o taccole fresche)
  • 1 spicchio di aglio in camicia
  • 400 g di pasta integrale o di semola di grano duro
  • 100 ml di panna di soia (opzionale)
  • olio di oliva q.b.
  • 1 ciuffo di timo limonato fresco oppure timo normale
  • 4 tuorli d’uova grandi da allevamento all’aperto

 

1. In una padella versare dell’olio di oliva e soffriggere lo spicchio di aglio in camicia con le zucchine mondate e tagliate a rondelle (non molto grandi). Aggiustate di sale e pepe. Cuocete qualche minuto, se le zucchine sono fresche meglio tenerle al dente altrimenti si disferanno completamente. Cospargetele con foglie di timo e eventualmente altro pepe.

2. In una terrina sbattete le uova, i tuorli, con la panna e pochissimo sale.

3. Intanto avrete portato ad ebollizione l’acqua leggermente salata e, scelto il formato di pasta, lo potete cuocere per (o secondo le indicazioni riportate sulla confezione) e scolare al dente. Tenete un mestolo scarso di acqua di cottura da parte.

4. A questo punto il passaggio è critico. Accendete di nuovo il fuoco sotto le zucchine, buttateci dentro la pasta con il mestolo di acqua di cottura. A fuoco vivo ripassatela per un minuto, spegnete il fornello e a questo punto buttate il composto con le uova e la panna. Velocissimamente mescolate bene la vostra pasta affinché l’uovo sbattuto copra bene tutto e impiattate.

5. Potete decorare i piatti con qualche scaglia di formaggio vegetariano senza caglio animale e del pepe nero.

Fonti:

Luigi Carnacina, Vincenzo Buonassisi, Roma in Cucina, Milano, Giunti Martello, 1975.

Radiografia del falso culinario di Accademia Italiana della Cucina, Milano, 2008.

*Falso culinario”?  Secondo l’AIC un piatto è un falso culinario quando è chiamato con un nome che si riferisce ad una ricetta tradizionale ma gli ingredienti e procedimento canonici non sono rispettati (cit. AIC).

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Antropologa e progettista, per Le Nius è project manager, content manager e formatrice. Nella vita studia e comunica progetti di cooperazione, in particolare progetti di sviluppo che fanno leva sui patrimoni culturali. Si interessa di antropologia dei media, è consulente per il terzo settore. info@lenius.it
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