Panada sarda: come fare la torta salata chiusa perfetta4 min read

5 Ottobre 2015 Cucina -

Panada sarda: come fare la torta salata chiusa perfetta4 min read

Reading Time: 4 minutes
La panada sarda è una sostanziosa torta salata originaria dell’entroterra gallurese e del campidano, in particolare della città di Assemini. A seconda delle zone di provenienza la Sa Panada può essere più o meno grande e racchiudere un ripieno di pesce (di solito anguille) o di carne ovina, a cui aggiungere patate e pomodoro secco.

Tutti gli ingredienti sono aggiunti crudi e la torta è coperta dalla pasta di semola di grano duro, una pasta brisée. Sarà la cottura in forno a rendere il ripieno succulento e cotto alla perfezione, sarà croccante e piena di sapore.

Tradizionalmente, la componente grassa dell’impasto è lo strutto ma si può facilmente sostituire con olio extravergine d’oliva e farcire la panada sarda ad esempio con patate e piselli o patate e carciofi (meglio evitare verdure troppo acquose come le zucchine) per una versione vegana che ammicca alla tradizione sarda.

Questa ricetta della panada che vi propongo in seguito è stata scrupolosamente corretta da mamma Dolores: sarda, testona e brava cuoca. Se hai bisogno te la mando.

Che è testona l’ho detto?

Panada sarda: la ricetta della torta salata vegetariana perfetta!

Per 4 persone (2 panade **)
Preparazione:
Per la base (*):

  • 750 g di semola di grano duro
  • 150 ml di olio extravergine di oliva
  • 200 ml di acqua a temperatura ambiente
  • Sale

Per il ripieno:

  • 600 g di patate già pelate
  • 7 carciofi (se sardi spinosi è meglio)
  • 200 g di piselli surgelati
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato finemente
  • 1 spicchio d’aglio tritato finemente
  • 1 pomodoro secco grande sotto sale sciacquato e tritato (si trovano divisi a metà, quindi 2 pezzi. Sul pomodoro Dolores non transige)
  • Sale
  • Olio extravergine d’oliva

Procedimento:

Scalda l’acqua e aggiungila in una capiente ciotola con il sale e l’olio.

Mescolando con un cucchiaio di legno aggiungi pian piano tutta la farina, quando i liquidi sono stati assorbiti inizia ad impastare con le mani, versa il composto sul piano di lavoro e lavoralo almeno per 15 minuti. Sì, 15 minuti…almeno!

All’inizio sembrerà sbricioloso ma lavorandolo acquisirà una consistenza morbida ma consistente. Coprilo con un canovaccio e lascialo riposare per mezz’ora mentre ti dedichi al ripieno.

Avrai già preparato il prezzemolo l’aglio e il pomodoro secco, quindi taglia le patate già sbucciate a pezzi non troppo piccoli e tienile nell’acqua fino all’utilizzo.

Pulisci i carciofi dalle foglie esterne e dalla barba interna, non è necessario rifilarli esternamente all’attaccatura del gambo. Tagliali in quarti e se il gambo è tenero utilizza anche lui dopo averlo pulito.

Sciacqua i piselli.

Ora che tutti gli ingredienti sono pronti iniziamo a tirare la pasta e a comporre la panada.

Recupera 380 g di pasta e stendila. Ritaglia un cerchio spesso 0,5 mm aiutandoti con un piatto per avere una forma regolare. Ora per comporla aiutati in questo modo: prendi un piatto fondo e foderalo di carta forno e sovrapponi il disco di pasta che hai appena preparato. Questo diventerà il tuo guscio di base che andrai a farcire in questo ordine: patate, carciofi, piselli, aglio, pomodoro, prezzemolo, sale e una abbondante dose d’olio. Mi raccomando, devono essere disposti “a montagnetta”, non devi mischiarli

panada sarda
Disposizione del ripieno panada sarda vegetariana

Ora stendi la seconda sfoglia di pasta leggermente più sottile della base appena preparata e ritagliane un disco di diametro inferiore e mettilo da parte su un piano infarinato. Ti consiglio di utilizzare un piatto più piccolo di quello fondo in cui stai montando la base, per darti una buona dimensione.

Prendi la base con entrambe le mani inizia ad arricciare i bordi in questo modo: con entrambe le mani prendi due lembi di pasta e avvicinali sovrapponendoli formando una S.
panada sarda

Continua così per tutta la circonferenza.

Recupera il secondo disco di pasta e posizionalo sopra la base. Con le dita “pinza” i due lembi di pasta sigillando lungo tutto il perimetro.
panada sarda

In ultimo devi prendere questo lembo e arrotolarlo verso l’interno procedendo in avanti.panada sarda

Sicuramente le immagini potranno aiutarti.

panada sarda_

Fatto!

Recupera un pezzo di pasta grande come una noce e tienilo per eventuali rattoppi se l’impasto dovesse aprirsi durante la cottura. Tutto questo procedimento ripetilo per la seconda torta salata panada!

Infornale in forno caldo ventilato a 180°C per almeno , dovrà essere bella dorata.

Se noti che durante la cottura l’impasto si rompe, puoi rattopparlo con un pezzetto di pasta. A differenza di altre torte salate chiuse su cui fai i buchini per fare uscire il vapore per questa ricetta è importante che resti ben chiusa e che il vapore cuocia la bene il contenuto. Una volta cotte spennella la superficie con un po’ d’olio.

panada sarda
Ritaglia la calotta e porziona la torta panada sarda per servirla

Il consiglio per servirla è questo: taglia la calotta seguendo il cornicione, a questo punto puoi tagliarla a metà oppure puoi porzionare il ripieno con un cucchiaio e una volta svuotata puoi servire anche la base a pezzi.

*L’impasto lo puoi congelare avvolto nella pellicola e utilizzarlo quando vuoi!

**Un’idea pratica e carina è anche quella di realizzare delle panade monoporzione

CONDIVIDI

Amo la cucina e l’arte, l’architettura e la natura al punto da confonderle. Per me la cucina è il luogo migliore per amare chi ho vicino ed è sempre occasione di sperimentarmi, imparare, sognare e talvolta rilassarmi. La mia cucina è vegana e quando mi ricordo la condivido su “Io porto l’hummus“.
2 Commenti
  1. Stefania Cardinale

    Grazie di averci passato questa "memoria" di famiglia. Spero di provare presto l'impasto suggerito. Sarei curiosa di provare quella con le anguille o_O

  2. Giorgia

    Mai provata con le anguille, nemmeno nella mia vita precedente da onnivora. Buona panada...per quando la farai! ;-)

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato.

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.

TORNA
SU