Pan brioche salato, alle spezie, e i trucchi per farlo bene

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Per preparare il pan brioche salato e speziato di oggi prendiamo spunto da una ricetta del mastro panificatore Piergiorgio Giorilli. Ho imparato questa ricetta direttamente da lui e dai suoi colleghi al Richmond Club di Brescia ma ho apportato qualche variazione, più adeguata agli ingredienti che sono solita avere in casa. Il risultato è un pan brioche soffice e profumato che abbiamo gustato con diversi abbinamenti salati e dolci.

pan brioche salato
Ricetta pan brioche salato al curry

Che cos’è il pan brioche

Il pan brioche è una preparazione tipica francese che diventa molto popolare in Francia e fuori nel periodo di Maria Antonietta e della Rivoluzione francese. Si tratta di un pane morbido e lievitato.
Il pan brioche ha una base di farina, latte, uova, lievito fresco e burro e non si tratta di una preparazione solamente dolce, ma direi semi-dolce o addirittura salata. Se la ricetta internazionale resta più o meno la stessa ovunque, le diverse regioni francesi o le scuole di cucina hanno sviluppato la loro versione, di cui in seguito ne riportiamo un esempio:

  • Brioche parisienne: la classica brioche con il tuppo parigina che si trova anche in altre forme e famosa anche in alcune regioni italiane.
  • Brioche bordelaise: una brioche che si presente in forma di ciambella, preparata principalmente in occasione dell’Epifania.
  • Pogne: è una brioche a forma di corona tipica della provincia Dauphiné e la citta di Romans-sur-Isère  profumata ai fiori di arancio.
  • Panettone: è un tipo di brioche anche lui, il panettone milanese per esempio è unico nel suo genere !!

Anche noi abbiamo sviluppato la nostra versione di pain brioché, grazie all’insegnamento di Giorilli: un pan brioche salato, leggermente speziato, che si accompagna alle marmellate, ma anche al formaggio o affettati misti. Prima di leggere la ricetta, guardate un po’ i trucchi che vi spiego in seguito per fare un buon pan brioche.

Pan brioche
Brioche – Jean-Baptiste Siméon Chardin, 1724

Trucchi per il pan brioche salato perfetto

  1. La farina che si sceglie per fare il pan brioche è una 00, con una forza media (W280-300). Anche se originariamente le ricette francesi per il brioche richiedono lunghe lievitazioni, si può anche preparare in giornata, facendo attenzione a far riposare l’impasto in più momenti: più lunga sarà la lievitazione più ricca di glutine dovrebbe essere la farina e leggero risultare l’impasto finale.
  2. Il pan brioche secca facilmente, per cui va conservato al chiuso (in un sacchetto o sotto una campana). Oppure, va congelato una volta freddo e scongelato a temperatura ambiente (circa 6 ore prima, ma dipenderà dalla grandezza del pezzo congelato).
  3. La cottura del pan brioche è meglio farla a forno statico e umido, per lo stesso motivo del punto precedente, evitare che secchi troppo. Tuttavia, io ho un forno a gas ventilato e cuocio il pan brioche facendo attenzione a non usare troppo la ventola (la accendo solo i primi 15 minuti, e poi lascio solo la fiamma). Per creare l’ambiente umido inserisco fin dall’accensione del forno un pentolino di acciaio colmo di acqua alla base del forno e vaporizzo le pareti con acqua prima di iniziare la cottura.
  4. Il tempo di cottura è determinato dalla pezzatura, io ne ho infornati 3 contemporaneamente e la cottura è durata circa 25-30 minuti. Fate attenzione a non lasciarli cuocere troppo altrimenti secca.
  5. Nella ricetta in seguito ho usato una farina integrale e un forno a gas ventilato, contravvenendo quindi tutte le regole che ho appena dato. Il pan brioche è risultato comunque molto morbido, ma come potete vedere in foto (qui sotto) ha una consistenza più grezza, meno leggera e l’alveolatura non è perfetta, complici le prugne che si sono completamente sciolte in pezzettini piccolissimi inumidendo l’impasto. Per ottenere un risultato meno grezzo userete solo farina 00 e farete molta attenzione alla cottura, il resto sarà semplice.

pan brioche salato

Ricetta pan brioche salato al curry e prugne

2 stampi 10×30 + 1 stampo 10×15

  • 500 grammi di farina integrale
    500 grammi di farina di forza W280-300
  • (la ricetta originale di Giorilli richiede 1kg di farina 00 W280-300)
  • 30 grammi di lievito di birra fresco (40g per Giorilli)
  • 200 grammi di Burro di buona qualità a temperatura ambiente
  • 300 grammi di Latte
  • 220 grammi di uova (200 grammi per Giorilli)
  • 100 grammi di zucchero muscovado (bianco per Giorilli)
  • 10 grammi mix di spezie Ras el Hanout per me (o altro mix di spezie a piacere per voi)
  • 2 cucchiaini di curcuma (opzionali)
  • 20-25  grammi di sale
  • 200 grammi di di prugne denocciolate (uvetta in 300grammi per Giorilli)
  1. Iniziare  la lavorazione dell’impasto mettendo nella impastatrice* la farina, il latte (nel quale è stato sciolto il curry o le spezie scelte), le uova e il lievito.
  2. Impastare alla velocità minima per qualche minuto e poi aggiungere lo zucchero, il sale e il burro ammorbidito in pezzi.
  3. Impastare per qualche minuto a velocità 1 e infine aggiungere l’uvetta o le prugne in pezzettini, impastare per 5 minuti. L’impasto finale deve essere liscio e estensibile.
  4. Versare l’impasto su una spianatoia infarinata e lasciate riposare per 15 minuti. Spezzare l’impasto in due panetti uguali o tre in caso vogliate fare tre diversi pan brioche, arrotondateli come in foto e lasciateli riposare 15 minuti.
  5. Trascorso questo tempo, imburrate gli stampi scelti, dare la forma allungata e appoggiare l’impasto nello stampo da plumcake. L’impasto nello stampo scelto dovrebbe arrivare fino a metà dello stampo e lo dovrete lasciare lievitare fino a raggiungere il bordo degli stampi. Vedi foto 1 e 2 pre cottura.
  6. Una volta lievitato a sufficienza, spennellare la superficie per lucidarla (1 uovo e 20 grammi di latte). Infornare nel forno caldo 200° per circa 25 minuti. Togliere dallo stampo e lasciare riposare su una gratella per permettere all’umidità di evaporare.
pan brioche salato
Prima lievitazione
pan brioche salato
Seconda e ultima lievitazione, fino al bordo dello stampo.

pan brioche
*se non avete una impastatrice potete provare con uno sbattitore elettrico che abbia però il gancio (non le fruste) e deve essere abbastanza potente, altrimenti rischiate di bruciarlo. In alternativa, armatevi di pazienza e fate a mano, lavorate bene l’impasto finale ma non surriscaldatelo troppo.

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Antropologa e progettista, a Le Nius è coordinatrice, formatrice e social media manager. Studia il ruolo dei patrimoni culturali per lo sviluppo sostenibile, si interessa di antropologia dei media, è consulente per il terzo settore. info@lenius.it

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