L’origine del dessert: galateo delle portate che concludono un pasto3 min read
Dessert è una parola francese di origine incerta che conclude, ormai, anche un pasto italiano. Entrata da oltre due secoli nell’uso culinario internazionale il termine dessert si è radicato nella terminologia italiana della cucina ed è stata accolta nel lessico specifico e comune da quasi tutti i vocabolari della lingua italiana con la definizione:
Complesso delle portate che concludono il pasto comprendenti frutta, formaggio, dolci
L’ordine del servizio non rispetta sempre questa sequenza e spesso non tutte e tre le portate sono presentate anche nei pranzi o nelle cene importanti: variazioni ed alternative dipendono da molte specificità da prendere di volta in volta in considerazione. I pantagruelici banchetti del passato non trovano più ospitalità nella cucina moderna anche se in qualche caso – per la verità – si abbonda ancora. La varietà ed il numero delle portate è sempre più in funzione di offrire un’ampia possibilità di scelta piuttosto che all’effettiva degustazione totale.
Nell’accezione più stretta della parola dessert si celano innumerevoli “ghiottornìe” irrinunciabili per un buongustaio che lascerà un posticino per almeno una di queste.
L’ origine del dessert: cosa identifica questa parola?
In primis un buon formaggio per suggellare e completare sempre un buon pasto. Spesso il palato reclama un assaggio di ogni tipologia offerta. Oggi più di ieri l’attenzione di ristoratori, chef, patron o semplici anfitrioni si concentra sulla qualità riconosciuta o sulla riscoperta di prodotti italiani di nicchia o con produzioni limitate (alcune di queste eccellenze, considerato un mercato sempre più globalizzato, riescono talvolta a conquistare anche i palati più raffinati ed esigenti del mondo) senza peraltro trascurare quello che offre il mercato mondiale, vario ed apprezzabile.
La frutta, normalmente servita in copiose varietà spesso accompagna i formaggi e con essa si fonde nel prezioso gioco dei sapori. Il moderno e spesso invocato dai propugnatori del “nuovo è bello” spostamento ad altre portate del pasto (prima o in sostituzione degli antipasti) non mi trova alleato: magari peccherò di tradizionalismo, ma preferisco la frutta sempre a fine pasto. Meglio un’offerta varia, rigorosamente di stagione e locale: le possibilità di conservazione per prolungare la godibilità di meraviglie della natura delle nostre regioni italiane sono molteplici e valide anche senza l’impiego di prodotti chimici nocivi. Lasciamo ai finti snob o ai cosiddetti “foodie” esterofili gustare prodotti spesso solo travestiti da invitanti prodotti esotici, che ci sbalordiscono sì con nuovi sapori, ma solo se gustati sul posto dove vengono raccolti maturi al momento giusto senza subire alcun tipo di trattamento per arrivare sulle nostre tavole.
Ed infine il dolce: zuccherosa, magica parola che sollecita il palato e mette in allerta le papille gustative (soprattutto a coloro cui è vietato…). Al ristorante l’arrivo del carrello dei dolci, analogamente a quello – ormai raro – dei formaggi, si materializza come la vista di un’oasi lussureggiante nel deserto. Succede allora che i peccati di gola si moltiplicano ed aggravano: diventa veramente doloroso non gustare ed apprezzare l’abilità e l’arte dolciaria a cui contribuiscono oggigiorno siti e riviste dedicate. Anche se talvolta preparati industrialmente, nelle grandi occasioni ci si affida all’abilità di cuochi e maestri pasticceri, in particolare quando il dolce rappresenta il coronamento obbligato della celebrazione e la consacrazione dell’evento a cui si partecipa preceduto dall’immancabile brindisi augurale. Qualora il classico dolce venisse a mancare, ci si consola con un assaggio di quei dolcetti che, oggi più di ieri, allietano l’epilogo dei nostri pranzi proposti da capaci locandieri, abili trattori, navigati ristoratori e chef più o meno stellati, sempre attenti nei confronti del cliente.
E poi? Caffè, ammazzacaffè e conto. Quest’ultimo – si spera – non troppo salato…
