Orata al forno in crosta di sale: trucchi e benefici

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orata al forno al sale
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Cucinare il pesce in crosta di sale è una tecnica di cottura antica e tipica dei paesi del mediterraneo come Spagna, Italia e Grecia. La ricetta dell’orata al forno al sale, che riportiamo in seguito, ne è un esempio e rappresenta anche uno dei modi più semplici e di sicura riuscita per cuocere questo tipo di pesce al forno e esaltarne la freschezza e i sapori.

Con questa tecnica di cottura potrete preparare non solo l’orata ma anche altri tipi di pesce come il branzino, la carpa, alcuni crostacei di medie-grandi dimensioni, ma anche le verdure e la carne.

Per alcuni chef la cottura in crosta di sale è considerata il modo migliore di preparare il pesce e altri cibi, in quanto permette di cuocere senza grassi aggiunti, in una sorta di cottura a vapore formata dalla calotta di sale che ne conserva al meglio i nutrienti, sapori e esalta gli aromi aggiunti.

Il sale in cucina

Il sale è bene di prima necessità da moltissimi anni e viene estratto in forma solida dai depositi di salgemma o ricavato attraverso la cristallizzazione di acqua salata. Attraverso la conosciuta Via Salaria, la via che prende il suo nome, il sale giungeva da Roma in zone più interne della penisola. Storicamente è importante per il commercio e funge da moneta di scambio in tempi antichi. Certo che il cambiamento nell’alimentazione, che cominciò con il consumo dei prodotti coltivati (cereali, ortaggi e altro), introdusse nella vita quotidiana la necessità di conservare a lungo tutti gli alimentari deperibili, soprattutto carne e pesce. Questo ne rese necessario l’uso nella conservazione e nella cottura. La tecnica della cottura in crosta di sale, come il saor, nasce proprio dall’abituale uso che si faceva della salatura per la conservazione.

Orata al forno al sale: come fare la crosta di sale

orata al forno al sale
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Il primo obiettivo della cottura in crosta di sale è cuocere senza aggiunta di grassi. Si chiude infatti il cibo in un guscio di sale grosso o misto, come nella cottura al cartoccio, o la più antica cottura nella cenere o in quella moderna cottura sottovuoto. Il sale con il calore solidifica e assorbe il grasso dagli alimenti. Se poi userete un sale integrale, molto umido, sarà anche il sale stesso una fonte benefica di minerali, di oligoelementi naturali (come il ferro e magnesio) e di aromi particolari che si infonderanno con il vapore nel vostro cibo. Ma non preoccupatevi, il sale non verrà assorbito dal cibo in cottura. Anzi, probabilmente quando lo servirete, dovrete portare anche del sale in tavola!

Nel caso del pesce, è importantissimo che il prodotto sia fresco perché quando romperete la crosta di sale (con una certa forza) si sprigionerà un vapore in cui è concentrato il suo odore marino. Per cui, se il pesce non fosse fresco se ne sentirebbe tutto il lezzo!!

Alcuni chef suggeriscono di regolare i tempi di cottura in crosta di sale per il pesce in base al peso del pesce. Regolatevi in questo modo: poco meno di mezz’ora di cottura in crosta di sale per ogni kilogrammo di pesce. Per ogni 100 grammi di pesce in più aggiungete circa 5 minuti di cottura.

Ricetta: orata al forno al sale

Dosi 2 persone
Di

  • 2 orate fresche medie-piccole (800-900g)
  • 2 kg circa di sale grosso integrale (tipo Guérande, se potete che è molto umido)
  • 1 limone grattugiato più qualche fettina
  • Del prezzemolo,rosmarino,alloro,aneto,timo, maggiorana
  • 1spicchio d’aglio
  • Sale e pepe
  • Dei semi di mostarda,bacche di ginepro

 

1.Pulite le orate, tagliatele e evisceratele o compratele dal pescivendolo già eviscerate e fresche. In molti, suggeriscono di non togliere le lische dalla pelle del pesce perché altrimenti diventa troppo molle e potrebbe assorbire del sale.

2. Prendete una teglia di alluminio usa e getta. La pulizia della teglia potrebbe essere complessa alla fine per cui usarne una e getta vi potrebbe facilitare.

3. Riempite la pancia dell’orata (di ognuna) con una parte delle erbe aromatiche e un paio di fettine sottili di limone, sale, pepe e granelli di mostarda (pochissimi).

4. Versate uno strato di sale grosso di circa 1 cm in una teglia e con uno spruzzino inumidite leggermente. Se il sale è già integrale e umido potete anche non inumidire.

5. Ricoprire il pesce (o i pesci) con un altro strato di sale che sia però ben mescolato ai restanti aromi, bacche di ginepro, pepe in grani, limone grattugiato e chiudete con esso le orate sul letto di sale grosso. Copritele abbondantemente con il resto del sale grosso. In poche parole potete aromatizzare una parte del sale e usarlo per coprire il pesce mentre altro sale senza aromi per creare una bella crosta spessa intorno al pesce.

6. Cuocete in forno a 200° per o poco più a seconda del peso del vostro pesce.

7. Una volta cotta, togliete l’orata dal forno, spaccate la crosta di sale con un po’ di forza. Trasferite su un piatto, sfilettate e servite in tavola con un filo di olio d’oliva oppure delle salse leggere per il pesce a vostro piacere, come l’aioli oppure la salsa al coriandolo.

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Antropologa e progettista, a Le Nius è coordinatrice, formatrice e social media manager. Studia il ruolo dei patrimoni culturali per lo sviluppo sostenibile, si interessa di antropologia dei media, è consulente per il terzo settore. info@lenius.it

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