Dacci oggi il nostro pesce quotidiano: i molluschi (parte I)3 min read

[divider scroll_text=”Il pesce nella Dieta Mediterranea”]
Dopo aver parlato dei crostacei, tocca oggi ai molluschi, partendo da quelli senza conchiglia.

Corpo molle, come dice il nome, ma buone proprietà nutrizionali, sia come proteine che sali minerali e vitamine. E apporto calorico contenuto: da 60 a 85 Kcal ogni 100 g.

I molluschi sono vari e multiformi, come tante creature del mare.

Cominciamo dai più grandi, i Gasteropodi (con/senza conchiglia interna). Il polpo – dal greco ”molti piedi” (infatti ne ha 8, e doppia fila di ventosa) – o piovra è un vero toccasana nutrizionale: poche calorie, ancor meno grassi e una consistenza che lo avvicina alla carne. Lo trovate sui 10/20€/kg,  dipende come al solito dal posto.

Cuocerlo, il polpo, è semplicissimo. Basta un’oretta (ma dipenderà dalla grandezza). Mettete l’acqua, una carota e un pezzetto di sedano in una pentola piuttosto alta. Aggiungete il pepe nero in grani e portatela a bollore. Appena bolle calate il polpo tenendolo dalla testa. Lasciate che riprenda a bollire e abbassate la fiamma al minimo. Un polpo di 1kg cuoce in una 40ina di minuti. E’ pronto quando una forchetta penetra la base dei tentacoli senza sforzo.
Avrete un alimento versatile, veramente concorrenziale alla carne (in insalata, con le verdure a vapore, in umido, ma provate a grigliarlo tipo tagliata!). Ottimi anche le versioni mignon (polipetti) del polpo di scoglio.

Anche lui otto piedi, ma una sola ventosa, ecco il prezioso moscardino (o ”polpo di sabbia”). Un po’ più piccolo del polpo, amante dei fondali sabbiosi, talvolta li trovate anche molto (ma non troppo, se no c’è il solito rischio che non abbiano raggiunto la capacità di riprodursi) piccoli. Prezzo di solito maggiore del polpo. Li consiglio in ragù o ancora in umido, si esalta il loro profumo intenso.

Aumentiamo il numero di piedi, da 8 a 10. Eccoci tra i Cefalopodi (”testa e piede”, il loro corpo è infatti bi-composto).
Annunciata da una nuvola d’inchiostro, appare l’affascinante seppia. Vitaminica, ricca di fibre e povera di grassi e calorie, è un altro portento nutrizionale. La trovate in varie pezzature, spesso già pulite (quasi sicuramente estere), da 8 a 16€/kg. Cotte in umido, con i piselli, grigliate, in insalata, nei primi…insomma dovunque la seppia dà soddisfazione. Col nero in molte regioni si condisce il riso o gli spaghetti, è soltanto un pò delicata la pulitura, ma vi aiutiamo con un video. E se trovate le uova, provatele a vapore in insalata!

Conveniente anche il calamaro e il totano (rossastro e con pinna della coda più piccole rispetto al primo), di costo leggermente maggiore della seppia, e consigliabile in 100 diverse preparazioni: ma grigliati o al forno danno il loro meglio. Qualcuno dice che sia colesterolico, ma dipende come sempre dalle quantità ingerite. Pulirli è abbastanza semplice, ma anche qui vi aiutiamo con apposito video.

La caratteristica più interessante di questi molluschi è che, essendo ricchi di fibre e dotati di una discreta quantità di proteine, possono sostituire la carne, sia come sazietà che come sensazione sotto i denti; se poi sono accompagnati con una porzione di legumi (es. zuppa di ceci/fagioli) con un filo d’olio extravergine, abbiamo un perfetto pasto mediterraneo ( e pure dietetico!).

Riconosciamo la freschezza dei molluschi dall’occhio (ancora) vispo e dalla pelle tesa ed elastica; nel caso del polpo, poi, il suo tessuto connettivo è talmente robusto che occorre ”distenderlo” prima della vendita (ecco perché i pescatori spessolo battono su uno scoglio), ma in pescheria lo troviamo già pronto. In frigo durano 3-4 giorni, e sopportano bene la surgelazione.

Insomma, più molluschi e il nostro benessere ne risentirà positivamente, come confermerà la prossima puntata, dedicata ai molluschi di conchiglia.

Quadro in copertina | dal portfolio @ Flora Palumbo