Dacci oggi il nostro pesce quotidiano: i molluschi (parte II)5 min read

10 Febbraio 2014 Cucina -

Dacci oggi il nostro pesce quotidiano: i molluschi (parte II)5 min read

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[divider scroll_text=”Il pesce nella Dieta Mediterranea”]
Dopo aver chiacchierato dei molluschi senza conchiglia esterna, vi parleremo oggi dei molluschi con la conchiglia e sempre di mare (non me ne vogliano gli amanti delle lumache) a cominciare dai monovalvi (una sola valva, tutta unita) anche chiamati Gasteropodi.

In realtà i molluschi monovalva di interesse gastronomico non sono tanti. Ad esempio, la patella è talmente diffusa sugli scogli da non essere oggetto di pesca commerciale, ma non è niente male per condire gli spaghetti: basta riuscire a staccarla dalla roccia!

Interessanti anche le lumachine di mare, ottime come antipasto, ma soprattutto il murice (”cornetto” nel Tirreno, ”garusolo” nel Veneto, ”maruzzella” a Napoli), proprio quello che conosciamo sin dalle elementari per la produzione della porpora. Si fanno bollire per un quarto d’ora, poi si condiscono con un trito di olio aglio e prezzemolo, la seccatura è solo estrarli dal loro bel guscio ritorto ma basta usare uno spillo o uno stuzzicadenti.

Tuttavia i bivalvi sono molti di più e più significativi: cozze, vongole, tartufi, telline, capesante, cannolicchi, ostriche e altro ancora.

Comincerò col dire che il famoso apprezzamento ”sei avvenente come una cozza” è veramente infondato!

La cozza in sé è infatti graziosa, reperibile, dai prezzi contenuti (max 10 €/kg, dipende dal luogo), buone proprietà nutrizionali (pochissimi calorie e grassi, tante vitamine, ferro e iodio) e cottura abbastanza semplice.

Sulla cozza si potrebbe (ri) – fondare la dieta mediterranea degli italiani. Un po’ noioso spazzolare i gusci, ok, ma una volta fatto basta saltarle in padella con il solito aglio-olio-prezzemolo (al limite pomodoro o limone) e una volta aperte sono pronte da gustare, magari accompagnate da crostini di pane, una birra rossa e delle patatine. Così servite sono tipiche del nord Europa. Più cozze per tutti, insomma.

@Cambridge Brewing Co.
Sauté di Cozze @Cambridge Brewing Co.

Mai mangiarle crude: come tutti i bivalvi sono animali filtratori. Certo, capita che talora qualcuno finisca in ospedale dopo averle mangiate. In realtà, basta acquistarle nell’apposita retina che assicura provenienza e data di confezionamento (diffidate dei mitili sciolti). Assicurarsi in particolare che il guscio sia chiuso, indice del fatto che non sono morte, e consumarle cotte entro 3 giorni da tale data (evitate il freezer che le sfibra).

Questi accorgimenti sono utili per tutte le conchiglie, non solo per le cozze.

Le vongole sono ricche di vitamine ma rispetto alle cozze costano un po’ di più (anche 12 €/kg) e richiedono di essere lasciate spurgare in acqua salata per liberarsi della sabbia. Essendo animaletti da fondo hanno spesso nel loro interno dei residui di sabbia. Ci sono le vongole più piccole, i famosi  “lupini” di mare dei Malavoglia del porto di Acitrezza, e le grandi, le “vongole veraci”. Tra queste ultime però quelle “filippine“, introdotte trent’anni fa in Laguna di Venezia, oggi hanno praticamente surclassato ecologicamente le veraci indigene.

@scott*eric
Vongole @scott*eric

Tutti conoscono e apprezzano lo spaghetto alle vongole ma ricordiamoci che questi molluschi sono fantastici anche in semplici sautè e con verdure saporite come broccoli, zucchine, ceci e patate.

Distingue il tartufo di mare o arsella dalle vongole la conchiglia rugosa anziché liscia, e anche il rito di mangiarli crudi che c’è in qualche regione italiana. Non si trovano dappertutto invece le telline (a conchiglia liscia), i cuori di mare dal rosso ospite, o i fasolari dal bel guscio rosso-bruno. Tutti molluschi molto buoni per condire primi piatti ma anche sulle bruschette di pane, aglio e olio.

Deriva il suo nome da S. Giacomo la capasanta (cappasanta o pettine di mare). I pellegrini dovevano cucirsi la conchiglia sul mantello o sul cappello per provare che avevano raggiunto la meta del Cammino di Santiago, nella remota Galizia. Utile, allora, votarsi a questo santo o ad altri per accedere al suo acquisto che è proibitivo: 25-60 €/kg, anche in considerazione dello scarso peso del mollusco rispetto alla dimensione della conchiglia.

@Skånska Matupplevelser
Cappasanta @Skånska Matupplevelser

La carne della capasanta è ricca di tessuto connettivo ed è quindi ottima gratinata, grigliata o nei primi piatti. Si presenta benissimo e la sua conchiglia (che va ben spazzolata prima di cucinare) è già un ottimo elemento di presentazione del piatto e/o decorativo.

Più piccoli delle ”Saint-Jacques” sono i canestrelli di solito un po’ più economici ma da spurgare più e più volte (che pazienza!) in acqua salata. Anche questi si possono preparare gratinati, fritti o semplicemente saltati con gli spaghetti, dove si esalta la loro dolcezza salmastra.

Passiamo ora alle forme bizzarre e allungate dei cannolicchi. Una volta liberati accuratamente dalla sabbia in cui vivono, ci vorrà almeno una notte in acqua e sale anche questi molluschi sono facilissimi da preparare saltati in padella con poco olio, grigliati o nel sugo come condimento del primo piatto (15-20 €/kg i prezzi). Si trovano soprattutto d’inverno e in Italia sono ancora tutti frutto di pesca e non d’allevo.

@Paul and Jill
Cannolicchi @Paul and Jill

E infine, ci sono le mitiche ostriche, evocanti atmosfere demodè di champagne, night club e moquette anni ’70.

La realtà è che negli ultimi la varietà concava delle ostriche ha soppiantato quella piatta, che è più pregiata. Per questo è diventato relativamente accessibile mangiarne qualcuna ogni tanto e anche grazie alla moda delle crudité (cibo crudo al naturale). Ma le ostriche costituiscono un mondo a parte, colmo di esoteriche e afrodisiache sfumature, un po’ come quello dei vini.

@lastquest
Ostriche @lastquest

In conclusione, le conchiglie possono essere una validissima componente della dieta mediterranea. E poi, chi non ama potere collezionare qualcuno dei loro gusci?

Foto in copertina| Dr DAD (Daniel A D’Auria MD)

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Aspirante antropologo, vive da sempre in habitat lagunar-fluviale veneto, per la precisione svolazza tra Laguna di Venezia, Sile e Piave. Decisamente glocal, ama lo stivale tutto (calzini fetidi inclusi), e prova a starci dietro, spesso in bici. Così dopo frivole escursioni nella giurisprudenza e nel non profit, ha deciso che è giunta seriamente l'ora di mettere la testa a posto e scrivere su tutto quello che gli piace.
3 Commenti
  1. giuseppina

    Tutto buono il 'pesce quotidiano' e le relative ricette che ci hai proposto. Ma oggi le vongole, le cozze, i cannolicchi, e poi le capesante..., non c'è nulla di meglio. A Milano, peccato, è difficile trovare il pesce veramente fresco, ed a prezzo possibile.

  2. Piergiorgio Rossetto

    Vero, a Milano cmq si trovano al super le cozze a 3 €/kg: meglio che niente!

  3. lucio

    Meglio NIENTE, venite da noi Terroni, che viviamo in mezzo al mare!

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