Le zeppole fatte in casa

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Le zeppole è tradizione mangiarle (dalla mie parti nel Lazio) il giorno della Vigilia di Natale. Un giorno di magro in cui si prepara pesce, verdure e antipasti vari per la notte di Natale. Se siete alla ricerca di ricette per il venerdì o per il giorno della Vigilia potreste provare questa ricetta ligure dello stocco accomodato e qualche ricetta vegetariana o vegana.

In rete qualche tempo fa girava un hashtag #nonènatalesenza a cui poi tutti aggiungono ciò che ricorre, fin da bambini, nel loro Natale. Ecco, io direi che a casa mia #nonèNatalesenza zeppole.

Se i bambini svedesi mangiavano croccanti e profumati gingerbread con le mani pulite, noi con le mani un po’ unte mangiavamo zeppole, calde, ripiene. Mentre la mamma, la zia e gli altri di casa si danno da fare per “calare” gli spaghetti, ripassarli nel sugo alle vongole, condire il baccalà marinato, portare in tavola le “mazzancolle” (gamberoni di taglia grande) e tutto il resto dei contorni di stagione, noi ci ungiamo tuttora  mani e baffi con zeppole appena fatte.

In provincia di Latina e Frosinone è possibile gustare zeppole calde servite come antipasto in qualsiasi trattoria che prepara piatti tipici. Di solito sono servite nell’antipasto di montagna.

@ravanellorosapallido.com
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Secondo mio padre, mia madre non ha mai imparato a fare le zeppole come mia nonna, pur avendone sempre imitata la ricetta con l’aiuto delle valorose figlie. Ogni anno si ripete la stessa scena, per cui qualcuno chiede ad alta voce “ti ricordi la ricetta delle zeppole?”.  E il coro di dubbiosi si eleva all’unisono al suono di “boooh!!”. Il primo che è lì intorno si avvicenda a cercare la ricetta, poi si affretta con dei suggerimenti a memoria: “sì, ci va il lievito!”; “non quello normale, quello di birra!”; “no, la pastella deve essere più liquida” e così via, per un po’. Tutti hanno da dire la loro in cucina a Natale, solo il resto dell’anno tacciono.

Ma mia madre è valdostana e di zeppole in Val D’Aosta non se ne vedono molte, per cui la perdoniamo. Riesce comunque ogni anno, pur variando sempre un po’ la ricetta delle zeppole della nonna, a portarle in tavola fragranti e profumate. E poi si sa: la mamma è sempre la mamma.

Ricetta per le Zeppole di Natale

Dosi per 4-6 persone

  • 280 g di Farina 0 (o di farro andrà benissimo)
  • 1 Bicchiere da 250ml di Acqua tiepida
  • 3 cucchiai di latte scremato (o vegetale o solo acqua)
  • 9 g di Lievito di Birra (se avete tempo potete diminuire le dosi, con questi grammi di lievito di birra fresco in due ore al caldo sarà raddoppiata)
  • Un po’ di sale

Procedimento

Versare la farina a pioggia in un bella ciotola capiente (possibilmente con chiusura ermetica) e aggiungere il sale. Nel frattempo intiepidire l’acqua, mescolarla con il latte e appena calda sciogliervi il lievito di birra. Aggiungere i liquidi alla farina e mescolare bene. Mi raccomando che l’acqua sia tiepida non bollente altrimenti ucciderete nel sonno il vostro lievito, ricordatevi che è Natale anche per lui. Formare una pastella ne troppo densa ne troppo liquida. Più densa di quella delle crepes e molto meno della pizza. Deve appiccicare le dita e scivolare subito da un cucchiaio a testa in giù.

Chiudere ermeticamente la nostra ciotola e lasciare riposare al caldo (luogo con temperatura non inferiore ai 19/20°) per un paio di ore e mezzo. Riprenderla quando sarà raddoppiata. A questo punto qualcuno aggiunge un uovo, mescolando dal basso verso l’alto, e poi la lascia riposare ancora una mezz’oretta. Io non lo metto quasi mai e vengono bene ugualmente.

Intanto, preparate i vostri ingredienti per il ripieno. Noi vi suggeriamo le cose tipiche:

  • il cavolfiore romano precedentemente bollito
  • rosmarino tritato grossolanamente
  • l’uvetta
  • del baccalà precedentemente bollito

E poi come si fa?

Quando la pastella è pronta ed è aumentata (quasi raddoppiata), la dividete in tante ciotole più piccole. Con questa quantità di impasto si possono preparare tre ciotoline per un totale di 20/25  zeppole. Una ciotola per un tipo di ripieno. Aggiustate di sale laddove volete che siano salate, per esempio con il baccalà, rosmarino e cavolfiore. Il resto lo lasciate così.

Ricordate di mettere sul fuoco un pentolino abbastanza profondo (diametro di 20cm), riempirlo con abbondante olio (meglio friggere con olio di arachidi che tiene bene il punto di fumo) e scaldarlo.

Con un cucchiaio prendete una quantità di impasto che contenga un po’ di ripieno (per esempio 1/2 fiore di cavolfiore ricoperto di pastella) e la versate aiutandovi con un secondo cucchiaio nell’olio. Farete attenzione a versarla in verticale lasciandola colare su un unico punto altrimenti le zeppole avranno una forma appiattita. Ma vedrete che dopo le prime due… mal riuscite, diventerete esperti e le altre verranno bene.

Mi raccomando l’olio deve essere ben caldo ma non fumare! Devono venire dorate ma cotte all’interno, hanno bisogno di cuocere nell’olio 3/4 minuti, girandole sui lati. Rivestire le zeppole calde ripiene di uvetta con lo zucchero, mentre le altre servirle così come sono.

 

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Antropologa e progettista, a Le Nius è coordinatrice, formatrice e social media manager. Studia il ruolo dei patrimoni culturali per lo sviluppo sostenibile, si interessa di antropologia dei media, è consulente per il terzo settore. info@lenius.it

9 Comments

  1. Che mito le zeppole! pensavo fossero una specialità napoletana, e basta
    Confermo: anche in Veneto la Vigilia è di magro: baccalà nelle sue multiformi vesti, seppie in umido, sarde in saor, zuppa di pesce…

    • Magari Pier originariamente nascono come “paste cresciute o zeppulelle” dalle aree napoletane poi c’è da dire che da Monte San Biagio (LT), al Passo della Portella (cioè praticamente fuori casa mia!), fino al 1860 era Regno di Napoli. Confine settentrionale.. ed ecco come mai la cucina si assomiglia molto! Ti invidio la zuppa di pesce però!

  2. Beh la zuppa di pesce in effetti non è da ogni giorno (neanche da ”ogni mese”), tant’è vero che questa vigilia non l’ho nè cucinata nè mangiata.
    Poi ogni regione ha la sua, il caciucco livornese, il brodetto all’anconetana, la varianti del Mezzogiorno…
    Già, tra basso Lazio e Campania credo anch’io -invero mai stato, solo di passaggio- ci siano similitudini, magari nella parlata o in certi culti e usi…

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