I funghi fanno bene? Qual è il senso comune fungino dalle vostre parti?

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Quest’estate piuttosto deludente, dal punto di vista climatico, è stata invece abbastanza buona per i funghi. Almeno là dove la pioggia non ha dilavato troppo i boschi impedendo che crescessero regolarmente.

I funghi suscitano sentimenti strani. Ci sono autentici fanatici, che non dormono la notte pensando a nuovi ”luoghi segreti” dove scovarli, ed una maggioranza più tiepida che comunque li apprezza.

C’è poi il patema per i funghi. In effetti, c’è ancor qualcuno, anche sedicenti esperti, che per i funghi (che sono risultati) velenosi (quando li credeva eduli) finisce all’ospedale. C’è poi chi si fa del male con i funghi anche in altro modo: nel cercarli, col perdere l’equilibrio in un pendio umido ed oscuro.

In realtà i funghi sono inoffensivi! Se volete andarli a cogliere è necessario avere ben chiaro le specie mangiabili, possedere il patentino rilasciato ufficialmente, riconoscere quelle sospette e quelle velenose, e in ogni caso farli controllare da esperti (di solito i comuni dispongono di un Servizio di valutazione presso l’Ulss o Asl locale, in mancanza rivolgetevi a sicuri e affidabili esperti locali).

Andare a funghi è bello, salutare, ecologico, si respira molto il bosco, un po’ faticoso forse.

i funghi fanno bene
@ Monica Arellano-Ongpin

Il senso comune fungino

Al supermercato difficilmente troverete i funghi ”locali” o ”nostrani”, cioè selvatici, solitamente ci sono confezioni di funghi coltivati (champignon, brise, pleurotus, porcini). Il consiglio è di armarsi di un po’ di santa pazienza ed andare ad annusare mercati e fruttivendoli del luogo, fare tante domande, confrontare i prezzi e le dimensioni. Capire insomma qual è il ”senso comune fungino” del luogo e del momento, al netto di tutte le leggende e dicerie che avvolgono da sempre il mondo dei funghi.

In generale conviene comprare prodotti locali (o quasi), ma siccome non c’è quasi mai l’etichetta di provenienza occorre fare le indagini di cui sopra (e trovare un negoziante/banco di fiducia naturalmente!).

Dovrete scegliere i funghi più sani, privi di ammaccature, senza esigere che siano tutti perfetti perché la natura non li ha fatti così. Non fatevi impressionare dalla presenza di terra (basta pulirli a casa) con un pennellino o da forme strane ed irregolari. Quel che conta è che l’esemplare sia integro, pieno e non avvizzito.

I funghi fanno bene?

Diciamo che sono piuttosto ininfluenti dal punto di vista dietologico: contenendo soprattutto acqua (circa l’85%). Per lo scarso contenuto di grassi e proteine non fanno ingrassare (naturalmente il grado calorico dipenderà dalla cottura, la frittura per esempio, li renderà grassi). Sembra inoltre, secondo recenti studi in micoterapia, che siano dei buoni Epatoprotettori, stimolando la funzionalità epatica. Non essendo vegetali ma facendo parte di un regno naturale a parte, non contengono clorofilla nè particolari sostanze minerali.

Veri e propri ”elaboratori” dell’ambiente naturale in cui sono immersi, i funghi, anche quelli coltivati, possono contenere delle tracce di metalli pesanti, specie se cresciuti in luoghi sospetti di inquinamento e tutela ambientale. Ecco perchè è consigliabile non mangiarne troppi (al massimo 1 o 2 volte a settimana) e non acquistarne di provenienza lontana e difficilmente controllabile (ad es. quelli dell’Europa dell’ Est o della Russia).

Una volta che siete nella vostra cucina con i vostri funghi freschi, e annusate l’intrigante profumo di bosco che emanano, non vi resta che cucinarli. Ma attenzione: sono esseri fragili ed acquosi. I funghi sopportano male l’acqua, per cui è meglio pulirli con uno straccio pulito, con un pennellino asciutto, ed eliminare in questo modo anche i residui terrosi.

I funghi si conservano fino a due giorni dopo che ve li siete procurati, e le quantità eccedenti possono essere congelate. Dopo essere stati scottati in acqua bollente per un paio di minuti durano parecchi mesi.

Sperando di avervi fatto ingolosire, la seconda puntata parlerà di Sua Maestà il porcino, e di una ricetta di cui sarà protagonista.

Foto in copertina |Luigi Torreggiani

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Aspirante antropologo, vive da sempre in habitat lagunar-fluviale veneto, per la precisione svolazza tra Laguna di Venezia, Sile e Piave. Decisamente glocal, ama lo stivale tutto (calzini fetidi inclusi), e prova a starci dietro, spesso in bici. Così dopo frivole escursioni nella giurisprudenza e nel non profit, ha deciso che è giunta seriamente l'ora di mettere la testa a posto e scrivere su tutto quello che gli piace.

2 Comments

  1. I funghi sono belli e senz’altro molto buoni.Non sapevo che fossero epatoprotettori e quindi l’uso consigliabile. Qui a Milano i funghi freschi arrivano spesso in ritardo sul mercato e sono molto costosi. Solitamente io ricorro ai funghi secchi, in genere porcini, che comunque permettono di realizzare ottime preparazioni.

  2. già, i funghi secchi direi sono più invernali, anche per il molto maggior contenuto calorico, mentre quelli freschi sono ottimi d’estate ed autunno.

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