I funghi coltivati del supermercato: champignons, pleurotus, shiitake

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Finora abbiamo parlato essenzialmente dei funghi selvatici quelli che si raccolgono nei boschi o si comprano dal contadino. Oggi tocca a quelli che forse la maggior parte di noi è abituata a mangiare e a comprare al supermercato, i funghi coltivati.

La fungicoltura è uno dei settori della nostra industria alimentare più antichi. I primi fungicoltori erano immigrati di ritorno dalle Americhe, veneti e bergamaschi che impiantavano le spore in favolose caverne, le fungaie, ormai da tempo abbandonate in quanto poco economiche (forse qualcuno si ricorda un episodio di Montalbano in cui si scorge uno di questi ambienti). Oggi coltivare i funghi è un discreto business. In fondo, vende molto un fungo bello, pulito e tagliato in vaschetta e in pochi sono disposti ad avventurarsi in un umido sottobosco nell’incertezza del raccolto finale e della loro preparazione sull’argomento.

Estesa su larga scala, la fungicoltura di solito si divide tra più aziende. Coloro che preparano il substrato, cioè il peculiare ”letto” in cui dovranno nascere i nostri funghi, composto tradizionalmente di letame equino e oggi anche di paglia o altri materiali. Coloro che si dedicano alla coltivazione vera e propria. Ma c’è anche chi ricopre il ciclo completo.

I funghi coltivati vengono così disposti in cassette o letti sovrapposti, tipo letto a castello, in grandiosi capannoni o serre coibentati in cui si riproducono le delicate condizioni ecologiche (temperatura, aria, luce, umidità…) favorevoli alla crescita dei funghi. Chi ha qualche timore sulla ”sicurezza” dei funghi selvatici vada pur tranquillo su quelli coltivati italiani: l’Associazione Fungicoltori Italiani, con sede a Verona, garantisce regolarità della produzione e freschezza del prodotto.

Quali sono i funghi coltivati che vediamo al supermercato?

Beh, anzitutto quelli che troviamo di più sono i funghi prataioli, che nella loro versione ”da fabbrica” diventano gli champignon. Il tipo di fungo più consumato in Europa con la loro mitica forma a “t” panciuta. Sono ricchi di acqua, hanno poche calorie e grassi e molta vitamina D. Per i vegetariani i funghi sono una base nella alimentazione e sono ottimi nelle diete dimagranti perché contengono enzimi che favoriscono il controllo del peso. 

@Stadt Braut
Champignons @Stadt Braut

 

Al supermercato comune ci sono poi i Pleurotus, chiamati nei più diversi modi, orecchioni, geloni, sbrise, e a cui sono riconosciute, tra le tante, anche funzioni antinfiammatorie, come epatoprotettorei e di riduzione del colesterolo. Un Pleurotus è anche il fungo cardoncello, diffuso in natura soprattutto in Puglia e Basilicata, ma anche in altre zone centro Italia.

Poi ci sono i pioppini o piopparelli, da non confondere con i chiodini, anche loro, come i precedenti, comuni specie selvatiche che danno il massimo in allevamento.

i funghi coltivati del supermercato
Pleurotus @Bob Richmond

Inoltre sono molti i funghi coltivati anche a scopi curativi, viste le loro numerose proprietà. Vogliamo porre l’attenzione su uno in particolare che da poco tempo si sta diffondendo anche in Italia, il fungo shiitake, di origine giapponese.

I funghi shiitake

Gli shiitake sono anche conosciuti come i “funghi neri cinesi“, anche se il nome significa letteralmente “shii” quercia e “take” terra.  Oggi sono coltivati un po’ ovunque, anche in America. In Italia si trovano secchi in negozi di prodotti di cucina internazionale e nei negozi di prodotti biologici. Hanno una consistenza polposa e un sapore intenso e il gambo può essere molto duro, per cui si usano quasi solo le cappelle. Probabilmente in busta secche troverete solo queste.

i funghi coltivati del supermercato
Shiitake @Michael Bentley

I funghi shiitake sono noti nella medicina orientale come funghi medicinali: hanno infatti una capacità terapeutica e di rinforzo del sistema immunitario. Non sto ad elencarvi tutte le cose positive che stimolano all’interno dell’organismo, però dal punto di vista storico antropologico in diversi testi troviamo testimonianza della loro prodigiosità. Per esempio nel libro “Death was not a option” di Tim Layman (già il titolo parla da se) è raccontato che Wu Ming, erborista della dinastia dei Ming (1368-1644), scriveva di questi funghi medicinali nei suoi registri e li definiva “elisir di lunga vita“.

La prospettiva sembra interessante. E benché agli inizi, oggi alcuni fungicoltori italiani hanno cominciato in Veneto a coltivare lo shiitake ed analoghi ”funghi cinesi”.

A domani, per una ricetta per usare i funghi shiitake e prossimamente per le sbrise impanate.

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Aspirante antropologo, vive da sempre in habitat lagunar-fluviale veneto, per la precisione svolazza tra Laguna di Venezia, Sile e Piave. Decisamente glocal, ama lo stivale tutto (calzini fetidi inclusi), e prova a starci dietro, spesso in bici. Così dopo frivole escursioni nella giurisprudenza e nel non profit, ha deciso che è giunta seriamente l'ora di mettere la testa a posto e scrivere su tutto quello che gli piace.

3 Comments

  1. Complimenti Pier per la tua competenza anche nel campo dei funghi! Di alcune specie non conoscevo nemmeno l’esistenza, in quanto non ne facciamo molto uso e per lo più finiamo col ricorrere ai porcini e qualche volta ai finferli.
    Nei mercati milanesi compaiono, oltre ai funghi già nominati,ben allineati in vassoi, i prataioli, comunemente chiamati genericamente champignons. Ma ogni tipo di fungo, tu mi insegni, richiede un particolare trattamento e deve essere accompagnato da una particolare pietanza. Interessante conoscere anche le proprietà curative delle diverse qualità di funghi.

  2. La nuova frontiera sono proprio questi funghi asiatici curativi, che fino a poco tempo fa non avevo mai sentito nominare

  3. Not male st articoll, caroo! Ti preciso due cose però… 1 椎茸 ovvero shiitake vuol dire si quercia (shii) ma たけ take significa fungo
    2 五名 wu ming è in realtà “autore sconosciuto” letteralmente senza nome. Apparte questo bell articolo

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