Cucinare con il vino: breve storia di una idea geniale

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cucinare con il vinoNon è possibile stabilire a chi, quando e perché venne per primi l’idea di usare il vino in cucina. Fu certo un’idea geniale e comunque sia nata per caso, per spirito di innovazione o per esigenze di conservazione degli alimenti, ha dato, evolvendosi nel tempo, buoni risultati.

Cucinare con il vino: breve storia

Le prime tracce scritte sull’uso del vino nelle cotture risalgono a Marco Gavio Apicio, gastronomo dell’Antica Roma: lo usava nelle polpette. Non solo: ingrassava le oche con i fichi e le “annegava” nel vino mielato al momento di cucinarle. Anche Martino IV°, papa citato da Dante nel girone dei golosi, usava cuocere le anguille nella Vernaccia. Da allora sino ad oggi, la presenza del vino in cucina non è mai stata messa in discussione. Così si arriva ad una testimonianza di tutto rispetto, quella di Auguste Escoffier, il celebre cuoco francese, il quale sosteneva che: «Il vino rosso è l’anima delle salse». Ma non sono solo le salse a trarre giovamento dal vino. Anzi, cucinare con il vino è un modo per esaltare alcuni sapori. Sono davvero pochi i piatti che non migliorano con un’aggiunta di vino. Nella preparazione di alcuni – come per esempio il ragù, i pesci, gli arrosti, gli umidi, i fondi di cottura – è addirittura indispensabile. Inoltre, sostituisce con onore gli altri liquidi più tradizionali, come brodo e acqua, per amalgamare i sapori.

Il vino rosso è l’anima delle salse. A. Escoffier

Cucinare con il vino bianco

Un bianco leggero è il giusto completamento per zuppe, fricassee, carni bianche o pesce e dessert a base di frutta. Mentre il rosso, oltre alle salse, a cui alludeva Escoffier, si sposa giustamente alle carni rosse.

Non cedere mai alla tentazione di usare vini cosiddetti da cucina. Un vino che non è buono da bere non è utilizzabile neppure in cucina: potrebbe rovinare il piatto migliore. Così come mai utilizzare un vino dimenticato in cantina. I bianchi tendono a scurirsi e a “maderizzare”, cioè subiscono un anomalo processo di ossidazione e ad avere un sapore dolciastro simile a quello dei vini fortificati di Madeira (da cui il nome).

Meglio allora privilegiare in genere i vini bianchi secchi, eccezion fatta per alcune lunghe cotture, scegliendo un vino leggermente amabile, poiché l’evaporazione durante la cottura tende a mettere in risalto la componente acidula del vino. Il discorso non vale  per i grandi piemontesi (Barolo in primis) indispensabili nello stracotto.

Cucinare con il vino rosso: la marinatura

Rappresenta uno dei metodi più antichi di trattare la carne: la marinatura
serviva a conservare quando ancora non esistevano i mezzi per refrigerare e il vino ne è l’elemento base. Nelle marinate si privilegiano i rossi per la presenza dei tannini (composti polifenolici assenti invece nei bianchi) che esercita una funzione eupeptica, in quanto la sua presenza nei cibi ne migliora la digeribilità, oltre ad un effetto conciante: combinandosi con le proteine della carne, da luogo a composti diversi producendo un piacevole aroma. Inoltre, i tannini del vino rosso fanno sì che la carne, per esempio un brasato, possa sopportare lunghe cotture, ammorbidendosi e insaporendosi.

Una raccomandazione quando si cucina con il vino, a tavola è bene servire lo stesso vino usato per cucinare quel determinato piatto. In alternativa, è possibile sperimentarne un altro, purché prodotto nella stessa zona geografica.

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Italiano di origine, inglese per necessità e olandese per passione, mi divido tra facility management e gastronomia raccontando a modo mio le esperienze risto-gastronomiche vissute. Giro il mondo alla ricerca del buon cibo, anche se quella italiana rimane, nonostante tutto, la mia cucina preferita.

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