Dacci oggi il nostro pesce quotidiano: crostacei3 min read

[divider scroll_text=”Il pesce nella Dieta Mediterranea”]
Dici ”crostacei” e pensi subito a raffinate aragoste o altrettante inarrivabili prelibatezze, magari avvolte dal seducente idioma francese. Ma i crostacei hanno due grandi difetti, uno è il prezzo (di alcuni, non di tutti). Il secondo è che sono pieni di colesterolo. Così si dice, ed è vero. Ma voglio addentrarmi un po’ di più.

Il loro contenuto di colesterolo è abbastanza alto e variabile da specie a specie. Contengono tuttavia anche acidi grassi polinsaturi, cioè i grassi ”buoni”, e hanno discrete qualità nutrizionali. I crostacei marini, tuttavia, assorbendo il sodio del mare sono sconsigliati nelle diete iposodiche. Eh già, di crostacei infatti ne esistono di acqua marina (calda o fredda) e dolce (pensate ai gamberetti di acqua dolce).

Semaforo verde ai crostacei, ma con parsimonia visto i valori nutrizionali e non più di 1-2 volta la settimana.

Attenzione anche all’origine. Non consumare gamberi tropicali, perché soggetti a pesca ultra-intensiva che compromette la riproduzione e l’ambiente locale costiero e, come se non bastasse, il più delle volte sfrutta illecitamente i lavoratori locali. Anche i poveri gamberetti rosa, che sono forse i crostacei più usati in Italia, hanno una origine simile.

Quali crostacei allora è meglio comprare?

Le mazzancolle hanno poco colesterolo e un buon apporto vitaminico, e provengono dal Mediterraneo che è un dato importante nella scelta consapevole della spesa. Il fatto è che sono costose, ma con 10 € si può comunque condire una pasta o una bella insalata.

Simili i gamberoni, un po’ più piccoli e a buon mercato; e quelli argentini, molto diffusi, si possono ancora comprare tranquillamente.

Anche le canocchie o cicale di mare non sono per niente male e hanno quasi dappertutto un prezzo più contenuto di gamberi & C., l’unica cosa noiosa è pulirle (in questo video vi spieghiamo come) poi però avrete una polpa delicatissima, e anche qui con 5-6 esemplari si fanno miracoli in cucina.

Veniamo allo scampo, più carico di colesterolo dei precedenti, ha un prezzo variabile almeno quanto le dimensioni!

Il consiglio è evitate quelli piccoli (sotto i 10 cm) poiché non hanno ancora raggiunto la maturità per riprodursi, ma anche quelli mega perché pretendono un mutuo. Un prezzo accettabile è 15/20 €/kg per quelli di medie dimensioni. E’ regale lo scampo, un astice in miniatura.

L’astice vero è piuttosto costoso, quasi come la pregiata aragosta sua lontana parente, a meno che qualcuno non ve la regali o non ve lo offra/venda appena pescato (una sorta di piccolo business giovanile) dove ce n’è ancora! Quindi non ne parleremo qui.

Ed accenneremo di sfuggita anche al mondo dei granchi, per la variabilità della loro presenza e denominazione in Italia e -anche qui- per il costo di solito elevato (grancevole e granciporri i più comuni). Ci preme piuttosto mettere in guardia contro il surimi che viene di solito fatto passare per ”polpa di granchio” mentre altro non è che il derivato di pesci diversi travestito con aromi ”al granchio” (noi invece apprezziamo il sushi, sia chiaro!).

Qualche dritta pratica. Una volta comprati i crostacei freschi resistono in frigo 1-2 giorni, ma prima si consumano meglio è. Il crostaceo scurito, che sappia di ammoniaca, non è più fresco, evitatelo.

La cottura migliore? Qualche minuto a vapore, oppure grigliato su ceramica o su pietra (quella ollare per intenderci). E con teste e corazze si prepara un ottimo brodo.

Infine, una preoccupazione etica. Un recente esperimento irlandese ha concluso come la cottura a vivo tramite ebollizione non sia forse il massimo per questi animali. Si iniziano così a cercare metodi alternativi. Ne sono felice, non è piacevole rincorrere una canocchia tra i fornelli!

Foto in copertina |  AnneCN