Come si fanno le pakora: frittelle indiane buonissime

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Come si fanno le PakoraLe pakora (पकोड़ा, pakoṛā) sono una delle cose più ghiotte che si mangia in India. Per i viaggiatori sono lo street food più sicuro (in termini di batteri) in quanto la frittura appena fatta diminuisce i rischi di germi nocivi al nostro debole intestino. Tuttavia, dovrete essere in grado di fermarvi al terzo, perché sono come le ciliegie, uno tira l’altro. Io ogni tanto le preparo anche a casa e la ricetta non richiede nessun ingrediente bizzarro e non è lunga da preparare. Si tratta in fondo di comuni frittelle simili al tempura di verdure giapponese. Vediamo allora come si fanno le pakora indiane seguendo il procedimento tipico del nord e anche quello del sud India.

Le pakora indiane o frittelle vegetariane di farina di ceci

Sono delle frittelle vegetali ricoperti in una pastella di farina di ceci e spezie (gram besan). Del tutto senza glutine. Esistono diverse varietà di frittelle pakora tendenzialmente simili in quanto a ingredienti, se non addirittura uguali. Però quando vi troverete ad assaggiarle nei ristoranti o dai pakora-wallah (i venditori ambulanti di pakora) noterete delle differenze:

  • alcune pakora sono più soffici e bombate, ricordano un po’ le nostre zeppole, ma attenzione qui non c’è mai il lievito;
  • altre pakora saranno più croccanti e meno soffici, daranno l’idea di frittelle di zucchine o cipolle tagliate a julienne e tenute insieme appunto dalla pastella di farina di ceci;
  • alcune frittelle pakora sono rosso fuoco, dipende dall’addizione talvolta di colorante vegetariano rosso.

Quali sono le pakora più buone?

Ecco, queste variazioni corrispondono ad alcune variazioni locali e il sapore cambia così come la consistenza. Dipende dal tipo di spezie usato e soprattuto dal procedimento. Nella parte sud India è più facile incontrare dei pakora croccantissimi e belli colorati. Oggi vi mostriamo qui in seguito le due varianti principali e attenderemo di sapere da voi quali avete gradito di più. Noi li adoriamo entrambi soprattutto accompagnati da salsa di yogurt e menta!

Come si fanno la pakora o frittelle indiane?

Ho diviso il procedimenti in due modi diversi, uno più tipico del nord India e l’altro del sud, dove si chiamano anche bhajji in lingua marathi per esempio…

Come si fanno la pakora
@artist in doing nothing (self unemployed)

Come si fanno le pakora tipiche del nord India

Dosi per 4 persone

  • 200 g di Farina di Ceci
  • 1 o 2 cucchiai di farina di riso (opzionale)
  • 1 cucchiaino scarso di peperoncino in polvere
  • 1 cucchiaino di Curcuma
  • 1 cucchiaino di Coriandolo in semi
  • qualche grano di Pepe nero macinato
  • 1 cucchiano di Sale integrale macinato con il pepe
  • Acqua quanto basta
  • 1 Patata ( o altri vegetali)
  • 1 Cipolla grande
  • Olio per friggere
  1. Con il mortaio macinare le spezie tutte insieme. Aggiungerle alla farina di ceci in una ciotola più grande, aggiungere gradualmente l’acqua fino a fare una pastella morbida e liscia, non troppo liquida. Tagliare a fettine le verdure e tenerle pronte per passarle in pastella.
  2. Scaldare abbondante olio per friggere in una padella grande di ferro (o un wok spesso) e con i bordi alti; appena caldo passare le verdure nella pastella (aiutarsi con un cucchiaio) raccoglierle con un po’ di pastella e versarle nell’olio caldo.
  3. Con una schiumarola girarle bene fino a farle dorare su tutti i lati. Scolarle su carta assorbente e salarle un po’. Lasciare intiepidire e servire. Guardate il video per capire meglio.
Come si fanno la pakora
Pakora tipiche del sud India @Mr.TinDC

Come si fanno le pakora tipiche del sud India

Dosi per 4 persone

In questa ricetta le dosi sono più o meno simili alla precedente ma la differenza sta nel procedimento. Invece di ottenere una pastella semi liquida a base di farina di ceci, si lavora direttamente con i vegetali e la farina di ceci per ottenere un impasto più asciutto e appiccicoso che potrete quasi modellare con le mani.

  •  200 g di farina di Ceci
  • 2 cucchiai di farina di riso
  • 1 cucchiaino scarso di Peperoncino in polvere
  • 1 cucchiaino di Curcuma in polvere
  • 1 cucchiaino di Coriandolo in semi
  • Alcune foglie di Curry (in alternativa 1/2 cucchiaino di curry giallo in polvere, anche se non è esattamente la stessa cosa)
  • 1 piccolo pezzettino di Aglio (opzionale)
  • 1 cucchiano di sale integrale (o poco più)
  • 1 cucchiaio di Burro (meglio se chiarificato)
  • Acqua quanto Basta
  • 1 Zucchino
  • 1 Patata
  • 1 Cipolla
  • Olio per friggere
  1. Tagliare le verdute in pezzi piccoli e mescolarle tutte insieme.
  2. In un mortaio macinare le spezie con l’aglio, aggiungerle alla farina di ceci e a quella di riso, aggiungere le foglie di curry, le verdure tagliate a pezzettini e il burro. Iniziare a impastare con le mani, aggiungete un po’ di acqua ma la consistenza questa volta dovrà essere quella di un impasto modellabile con le mani, seppur appiccicoso. Lasciate riposare 10 minuti.
  3. Scaldate l’olio e prendere dei piccoli pugnetti di impasto appiattiteli un po’ con le dita e friggeteli fino a che non saranno ben dorati, girandoli costantemente. Asciugateli con carta assorbente e serviteli.
  4. Per capire la differenze tra questo procedimento e il precedente guardate il video.

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Indologa, ex cooperante all'estero, fa ricerche di antropologia applicata al sociale, i patrimoni culturali e la cooperazione per lo sviluppo sostenibile (qui) e scrive progetti. Ha un blog. Per Le Nius, editor, pr, Instagrammer e formatrice. food@lenius.it

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