Come scegliere e cucinare i Porcini

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come scegliere e cucinare i porcini
Porcino @ Angelo Amboldi


Dopo aver fatto una incursione nel mondo dei funghi per capire se e quanto i funghi fanno bene, oggi parliamo delle singole varietà e iniziamo dai funghi porcini.

Tutti amiamo i porcini.

Gli antichi Romani lo chiamarono ‘‘suillus”, da ”suino”, per il suo aspetto tozzo e carnoso, e il nome in italiano deriva direttamente da qui.

Per il cercatore di funghi scovare un porcino è come trovare un tesoro: esso è infatti considerato ”il fungo” per eccellenza.

Come scegliere e cucinare i Porcini?

Troviamo e raccogliamo i porcini in tarda estate e inizio autunno, soprattutto in zone boschive a latifoglie (quercia, castagno, faggio, ecc.), ma anche in zone alpine con conifere. Spesso si trovano in gruppi, sono inconfondibili per il gambo chiaro e la cappella spugnosa, di un bel colore marrone pieno.

Il profumo e la consistenza della polpa dei porcini non dovrebbero trarci in inganno quasi mai. Tuttavia, il ”Boletus edulis” questo il nome scientifico del porcino, ha parecchi parenti, alcuni anche meno pregiati, per cui, se non siete certi al 101% che sia proprio lui, affidatevi ad esperti.

Una recente ricerca in sinergia tra Italia ed Argentina ha avanzato l’ipotesi che i porcini contengano sostanze antitumorali (1). Proprietà che si ravvisa anche in altre specie simili, come le brise, di cui parleremo più avanti. Detto ciò, non buttiamoci come matti ad ingoiare vagonate di questi funghi perchè, essendo anche loro simbionti, cioè in stretto ed organico collegamento con l’ambiente circostante, sono pur sempre soggetti a trattenere tutto ciò che l’ambiente restituisce loro, compresi eventuali inquinanti.

Quindi, porcino sì, ma non tutti i giorni. Ma chi se li può permettere tutti i giorni? direte voi. Difatti, il loro prezzo non è mai indolore.

Solitamente si trovano sui banchi dei mercati fin da giugno, provenienti dall’est Europa e dall’Austria, a cui si aggiungono i porcini nazionali da luglio in poi. Il prezzo dipende soprattutto dalla quantità raccolta (il porcino non è fungo d’allevo), ma anche dalla provenienza. Al solito, i funghi italiani costano di più.

Impossibile stabilire un prezzo univoco per stagione e regione. In linea di massima, nelle regioni del Nord e in agosto/settembre di quest’anno, ho visto un range da 9-10 €/kg (supermercati, provenienza Est Europa) fino a 16-18 €/kg (mercati e ortolani), con punte un po’ più alte nelle grandi città. Per esempio a Milano si può arrivare fino a 22€/kg. Prezzi relativamente buoni rispetto agli anni precedenti, in ragione della grande piovosità dell’annata.

Insomma, quest’anno se potete fatene una buona scorta!

Una volta acquistati i  funghi, al variare della loro pezzatura si consiglia di variare anche la loro preparazione.

Un porcino piccolo è ottimo da mettere sottolio, quello medio per risotti, zuppe e paste, quello grande per la griglia, i fritti e per la ricetta che vi proponiamo oggi, i funghi alla paesana, molto semplice, di matrice ligure.

Ricetta Porcini alla paesana

Dosi per 4 persone

  • 1 kg di Patate
  • 500 g di Porcini freschi
  • 1 ciuffo di Prezzemolo fresco
  • 30 g di Parmigiano grattugiato
  • 6 cucchiai di olio Evo
  • sale integrale q.b.
  • Pepe nero

Preparazione

1. Sbucciate le patate (possibilmente non quelle nuove, perché a cottura più lenta), tagliatele a pezzi piatti alti 1 cm e disponetele in una teglia già unta d’olio. Sopra questo strato di patate mettete uno strato di funghi porcini, tagliati a pezzi di 3 cm. Salate, pepate, spolverate col prezzemolo e una bella grattugiata di parmiggiano (chi ama l’aglio può aggiungerne uno spicchio tritato e distribuito a pioggia).

2. Consigliabile un altro giro d’olio prima di infornare. Cuocere in forno già caldo (180 gradi) per 35-45′ (effetto collaterale benefico: la cucina si riempie dell’aroma lievemente tartufato dei porcini!), e servite caldissimi.

Vino consigliato: bianco di buon corpo, ben strutturato e profumato, sui 13 gradi.

Referenze

(1) http://www.univrmagazine.it/sito/vedi_articolo.php?id=921

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Aspirante antropologo, vive da sempre in habitat lagunar-fluviale veneto, per la precisione svolazza tra Laguna di Venezia, Sile e Piave. Decisamente glocal, ama lo stivale tutto (calzini fetidi inclusi), e prova a starci dietro, spesso in bici. Così dopo frivole escursioni nella giurisprudenza e nel non profit, ha deciso che è giunta seriamente l'ora di mettere la testa a posto e scrivere su tutto quello che gli piace.

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