Come fare la pasta fresca all’uovo: la sfoglia emiliana

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come fare la pasta frescaIn molti lo consideriamo il piatto della domenica: tagliatelle all’uovo con il sugo ragù,  lasagne, tagliolini o pappardelle, ravioli o tortellini.  Sono primi piatti sempre gradevoli, di tanto in tanto, con un unico denomitatore comune: la sfoglia. Oggi impariamo come fare la pasta fresca a casa nostra per poterli preparare da soli e mantenere viva una tradizione culturale e gastronomica ormai internazionale.

Stiamo parlando della ricetta della sfoglia emiliana. Una ricetta che poi può essere declinata in vari modi: la sfoglia può avere diversi spessori e livelli di freschezza a seconda del formato preferito, del ripieno preparato, del gusto personale o del sugo con cui desideriamo condirla.

Se non vi siete mai cimentati con la sua preparazione e siete appassionati di cucina, allora vi state perdendo un pezzo di tradizione italiana, ormai certificato, e che sarebbe bene recuperare. Saper fare la “sfoglia“, come viene chiamata in Emilia-Romagna, è un patrimonio di cultura culinaria italiana che tutti possiamo apprendere e trasmettere ai famigliari e amici, magari anche internazionali contribuendo così alla sua salvaguardia.

La «sfoglia» può dirsi l’elemento principe di quel patrimonio culturale che ha reso la regione del Carducci [Emilia-Romagna] simbolo nazionale e internazionale della pasta. (DDL.2710 del 2009)

Di recente (2009) alla Camera dei Deputati è stato presentato un disegno di legge** per la valorizzazione e la promozione dell’ingrediente denominato «sfoglia emiliano-romagnola». Preparatevi che in futuro potreste vedere posto l’accento su sfoglini e sfogline di nuova generazione. Con questo decreto,  si cerca di promuovere l’istituzione di un distretto territoriale di cultura gastronomica che dovrebbe mettere in una rete delle «cucine» di laboratori d’arte individuati nelle osterie, nelle trattorie, nei ristoranti, negli istituti alberghieri e nelle scuole di formazione.

Ma anche voi a casa potete fare del vostro per trasmettere questa ricetta tradizionale per fare la pasta. Un volta che ne avrete appreso l’arte, le dosi e i trucchi principali allora potrete variarla a vostro piacimento. Potrete fare la pasta fresca più ruvida (e spessa) aggiungendo un po’ di semola rimacinata di grano duro, per esempio se desiderate una sfoglia che trattenga bene il sugo.

Una cosa è certa. Non fatevi spaventare dall’idea di preparare la pasta fresca in casa: è più semplice e veloce di quello che si mormora in giro. Inoltre, con un po’ di esperienza diventerete sempre più veloci e trarrete gran soddisfazione dal prepare le vostre tagliatelle da soli.

Qualche trucco da non dimenticare mai è che per fare la pasta fresca all’uovo è importante che tutti gli ingredienti siano di buona qualità, ben conservati e a temperatura ambiente. Questo ultimo aspetto è importante proprio per la riuscita di un panetto liscio, elastico e non duro e granuloso.

Ma veniamo rapidamente alla ricetta per fare la pasta fresca e in poco meno di 30 minuti sarà pronta.

Come fare la pasta fresca all’uovo

Ricetta originale della sfoglia emiliana-romagnola, secondo tradizione.

Dosi per 4 persone
Tempo totale:

    Sempre 100 grammi di farina per uovo medio.

  • 4 uova medie
  • 400 g di farina 00 (in caso anche Semola* di grano duro rimacinata di buona qualità)
  • Mattarello e macchina per la pasta (tipo la famosa Nonnapapera con manovella a mano)
    • 1 cucchiaio di olio Evo (opzionale)
    • 1-2 cucchiai di acqua (se serve)

Preparazione:

Disponi la farina su una spianatoia di legno o su un tagliere bello grande. In casi estremi sul tavolo (possibilmente non di vetro). Fai uno spazio al centro e aggiungi le uova. Con una forchetta si rompono le uova e si mescola affinché le uova assorbano la farina. A questo punto realizziamo se l’impasto è correttamente dosato. Cioè se la grandezza delle uova e la farina si sono trovate bene tra loro.  Altrimenti si aggiunge, 1 o 2 cucchiai di acqua. Nel caso in cui le vostre uova siano molto piccole, aggiunte un uovo in più oppure, nel caso contrario, altra farina.

Formare un panetto liscio e  lavorarlo per circa 20 minuti: bisogna dargli elasticità, con il calore delle mani e impastando correttamente con la dovuta forza. Spingetelo in avanti con il palmo, senza strapparlo e si ripete di nuovo il movimento girando il panetto su se stesso più volte. Lasciatelo riposare 10 minuti minimo, coperto da una ciotola per non lasciarlo all’aria.

A questo punto stendete la pasta fresca con il mattarello oppure con la macchina per la pasta (per lasagne, ravioli o tortelli consiglio per velocità la macchina). Io preferisco quest’ultima in quanto mi riesce più facile scegliere lo spessore che voglio dare alla sfoglia. Per vedere come fare potete anche guardare questo articolo per fare i tortellini.

Altrimenti, formate un disco di pasta e stendetelo con il mattarello e con l’ aiuto di un po’ di farina di semola. Mi raccomando deve essere liscia e non attaccare le dita.

Ora dovete decidere che formato di pasta fresca fare.

Iniziamo con delle semplici tagliatelle di pasta fresca

Arrotolate la sfoglia stesa su se stessa, come fosse un foglio di carta, e con un coltello affilato riducetelo in striscioline a seconda della grandezza preferita.  Cospargete le tagliatelle con la farina perché non si incollino tra loro nel mentre portate l’acqua a bollore e scaldate il vostro sugo preferito.

Ricordatevi che la pasta fresca all’uovo cuoce in acqua bollente e salata per pochissimi minuti, di solito non supera neanche i 3-4. Appena viene a galla è pronta.

come fare la pasta fresca
@ Chris RubberDragon

*Per ottenere una pasta fresca all’uovo molto tenera userete la farina di grano tenero mentre con la semola rimacinata sarà leggermente più consistente e terrà la cottura al dente.

**

Il Ddl C/2710 è stato presentato a settembre 2009 sotto la 16ª Legislatura dall’ On. Enzo Raisi (PdL) e altri. Attualmente risultaAssegnato (non ancora iniziato l’esame)”.

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Antropologa e progettista, a Le Nius è coordinatrice, formatrice e social media manager. Studia il ruolo dei patrimoni culturali per lo sviluppo sostenibile, si interessa di antropologia dei media, è consulente per il terzo settore. info@lenius.it

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