Come fare il pane di semola senza lavorazione

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Foto di Ravanellorosapallido.com

Continuiamo i nostri esperimenti nell’arte della panificazione casalinga: ovvero come preparare un buon pane a casa, facilmente. Dopo aver approcciato da vicino le basi della panificazione con il lievito madre, preparato il pane con il lievito madre disidratato e provato altre ricette, per esempio al farro, con un impasto diretto e veloce, oggi ci dedichiamo al pane di semola di grano duro senza lavorazione.

Si tratta di un metodo per fare il pane di semola o di altre farine che non richiede lavorazione ed è per questo conosciuto sul web come no-knead bread, che poi è la sua traduzione inglese. La ricetta originale e anche abbastanza unica mi arriva dal panettiere Jim Lahey, proprietario della Sullivan Street Bakery e intervistato da Mark Bittman. Alcuni lo chiamano pane cafone, tuttavia la specifica cottura in pentola in forno è proprio tipica della ricetta di Lahey.

Come vedrete questo pane richiederà proprio poca praticità con i lievitati, praticamente zero lavoro di manipolazione dell’impasto, un lungo riposo, pochissimo lievito di birra (io ho usato quello fresco) – per cui risulta molto leggero alla digestione – e una pentola che possa andare in forno, preferibilmente in ghisa.

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Foto di Ravanellorosapallido.com

Come fare il pane di semola senza lavorazione

  • 1 pentola possibilmente in ghisa con coperchio (essenziale)
  • 250 g di farina di tipo 1 o 2 (o quella che preferite) ma che sia di forza* 280-300W
  • 250 g di semola di grano duro rimacinata
  • 2,5 max 3 grammi di lievito di birra fresco oppure 1,5 di lievito di birra secco
  • 350-380 grammi di acqua (circa) a temperatura ambiente
  • 1 cucchiaino di sale (5 grammi)
  • un contenitore in plastica o vetro con coperchio. Io uso sempre la mia scatola trasparente preferita.

 

Per fare il pane senza lavorazione vi serve una pentola, possibilmente in ghisa, con coperchio e che possa andare in forno, cioè senza plastica o parti che possano bruciare in forno, tipo il pomello del coperchio! Potete usare anche pentole non in ghisa, l’importante è che siano resistenti ad alte temperature. Ceramiche, il cuoci-pollo o due teglie alte una sull’altra.

La sera: versare la farina nel contenitore. Sciogliere il lievito in una parte dell’acqua e aggiungerlo alla farina, aggiungere il resto dell’acqua e il sale. Mescolare molto velocemente e grossolanamente con un cucchiaio di legno, senza tentare di raggiungere nessun risultato preciso. Sembra strano, ma è così. Coprire e lasciare gli ingredienti appena mescolati a riposare e lievitare a temperatura ambiente per minimo 12 ore. 16 ore è il tempo perfetto, e i tempi della lievitazione che di solito seguo io (anche per comodità) quando seguo questo metodo.

Trascorse le ore di riposo e lievitazione (almeno 12) quando aprirete il coperchio la superficie dovrebbe avere delle piccole bollicine di fermentazione e ovviamente il tutto sarà raddoppiato.

Versare l’impasto su una spianatoia infarinata. Schiacciare leggermente l’impasto come per stenderlo con le mani infarinate, più o meno in forma di rettangolo, e fare un giro di pieghe a portafoglio dell’impasto. Questo significa dover guardare il vostro impasto sulla spianatoia come fosse un rettangolo diviso in tre sezioni (rettangolari) e ripiegare le due sezioni laterali sul centro, come fosse un foglio: piegate la prima sezione da sinistra verso il centro, poi la sezione destra verso il centro e sopra a quella che avete già ripiegato. Infine, fate la stessa cosa con la parte alta e la parte bass. Otterrete una specie di fagotto quadrato alto, che con le mani aiuterete a prendere una forma rotonda, ma senza lavorarlo troppo. Non c’è bisogno di grandi lavorazioni.

Preparare un canovaccio in cotone, spolverarlo di semola di grano duro, e foderarvi una ciotola capiente (io preferisco rotonda dato che rotonda sarà la forma finale del mio pane) meglio se fosse un cestino alto. Se avete dei cestini per lievitare apposta per il pane, è il momento di usarli, appoggiarvi dentro l’impasto, ricoprilo con i bordi del canovaccio che escono dalla ciotola.

Lasciarlo lievitare ancora 2 ore a temperatura ambiente.

Trascorsa la prima ora e mezza, accendere il forno al massimo (il mio a gas fa 230-240 gradi). Scaldate la pentola in ghisa vuota e con il coperchio. Deve diventare rovente.

Passate le 2 ore di riposo finale del pane (e la mezz’ora della pentola in forno) dovrete trasferire l’impasto nella pentola rovente, forse il passaggio più acrobatico.

Tirate fuori la pentola senza bruciarvi, giuro che ustiona! … aiutandovi con il canovaccio versate dentro l’impasto. Non importa se fa grinze o pieghe strane, fa più rustico, se avete una lametta incidetelo per bene a croce e copritelo e infornatelo.

30 minuti a 210 gradi coperto e 10-15 senza coperchio sempre a 200 e sfornate quando la crosta vi sembra abbia raggiunto un bel dorato e picchiettando sul fondo del pane suona “vuoto”.

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*Per capire quanto una farina è adeguata a brevi o lunghe lievitazioni si guarda la forza della farina che ne rappresenta l’energia totale spesa per rompere l’impasto (la maglia glutinica) e viene indicata con una W,  di solito combinata con un altro valore, la P che rappresenta la tenacità del glutine. Brevemente possiamo dire che una farina per lunghe lievitazioni come quella usata in questo pane deve avere una forza anche di W=300 e tenacità di P/L=0.6 per lavorare bene.

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Indologa, ex cooperante all'estero, fa ricerche di antropologia applicata al sociale, i patrimoni culturali e la cooperazione per lo sviluppo sostenibile (qui) e scrive progetti. Ha un blog. Per Le Nius, editor, pr, Instagrammer e formatrice. food@lenius.it

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