Come fare i passatelli in brodo

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come fare i passatelli in brodoI passatelli in brodo sono una preparazione tipicamente romagnola, in uso anche nell’Emilia e nelle Marche. Dalla culla della pasta fresca fatta in casa, nasce questo piatto, povero solo all’apparenza. Pangrattato, Parmigiano Reggiano e uova sono gli ingredienti base di questa ricetta. Si accodano poi scorza di limone (a piacere) e noce moscata. Dimentico qualcosa? Certo! Il brodo, rigorosamente di carne.

Pocket Nius: da sapere in breve

1. Originari della Romagna, i passateli sono diffusi anche in Emilia e nelle Marche. La tradizione li vede serviti con brodo di carne, ma sono ottimi anche asciutti.
2. La loro origine è da ricercarsi con tutta probabilità nella tardura, una minestra di uova, formaggio e pangrattato servita alle donne subito dopo il parto.
3. Gli ingredienti fondamentali sono le uova, il pangrattato e il Parmigiano Reggiano.
4.L’utilizzo del Grana Padano è tollerato ma si allontana dalla tradizione.
Per ottenere dei passatelli perfetti occorre pesare le uova sgusciate e aggiungere pari peso di formaggio e pane.
5. Il ferro per passatelli ricorda un mestolo forato con due manici. Può essere sostituito con uno schiacciapatate a fori larghi, con un trita carne o con una siringa munita di beccuccio di massimo mezzo centimetro di diametro.

I passatelli in brodo

I più attenti si saranno appuntati mentalmente una critica o un commento: la ricetta originale dei passatelli prevede il midollo di bue. Vero. Già Pellegrino Artusi ne La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene sottolineava come

“Il midollo serve per renderli più teneri, e non è necessario scioglierlo al fuoco; basta stiacciarlo e disfarlo colla lama di un coltello”.

Sempre nella sua opera magna, l’Artusi spiega l’origine del nome:

“Si chiamano passatelli perché prendono la forma loro speciale passando a forza dai buchi di un ferro fatto appositamente, poche essendo le famiglia in romagna che non l’abbiano, per la ragione che questa minestra vi è tenuta in buon conto*.”

Se in Romagna il ferro per passateli è a disposizione di quasi tutte le famiglia, allontanandoci dalla zona risulta difficile da reperire. Ecco quindi che la necessità aguzza l’ingegno: uno schiacciapatate a fori larghi assolverà egregiamente all’arduo compito di preparare i passateli.

Tuttavia, se non ne disponete, è sempre l’Artusi a offrirci la soluzione: una siringa da pasticcere con beccuccio largo circa mezzo centimetro.

Anche le nonne avevano la loro personale soluzione: in mancanza del passino, gettavano nel brodo l’intero impasto dandogli una forma allungata, come quella del salame. Una volta cotto lo tagliavano a fettine e lo disponevano nei piatti, coperto dal brodo.

Insomma, non ci sono scuse per non provare questa ricetta!

come fare i passatelli in brodo
Passatelli in brodo, nella mia famiglia rigorosamente senza scorza di limone, solo noce moscata!

Come fare i passatelli in brodo, la ricetta originale

Ingredienti per 2 persone

  • 2 Uova
  • 60 g di Pangrattato
  • 60 g di Parmigiano reggiano
  • Scorza di limone q.b.
  • Noce moscata q.b.
  • 1 l di Brodo di carne

Come preparare i passatelli in brodo:

  1. Come prima cosa sgusciate le uova in una terrina. Sbattetele con una forchetta aggiungendo la scorza del limone e la noce moscata. La scorza di limone è una aggiunta tipica di alcune aree della Emilia Romagna, per altri invece è sufficiente l’aggiunta della noce moscata. A piacere regolate con un pizzico di sale.

  2. Unite poi il pangrattato e il Parmigiano Reggiano e mescolate, prima con una forchetta, poi a mano, trasferendo il tutto su un tagliere. Lavorate fino ad ottenere un panetto che avvolgerete nella pellicola e lascerete riposare a temperatura ambiente per un paio d’ore.

  3. Trascorso il tempo di riposo, portate a bollore il brodo di carne.

  4. Per preparare i passatelli, se non disponete dell’apposito ferro (che vedete qui in foto), utilizzate uno schiacciapatate a fori larghi. Tagliate il panetto a fette spesse un paio di centimetri, trasferitelo nell’attrezzo schiaccia  patate e premete con forza. Quando avranno raggiunto i 4/5 centimetri di lunghezza tagliateli con un coltello a lama liscia e leggermente bagnato e trasferite tutti i passatelli nel brodo in ebollizione.

passatelli in brodo5. Cuoceranno in circa 4 minuti. Serviteli con il loro brodo e una spolverata di parmigiano.


5 link per saperne di +

1. Il + Artusi

É possibile consultare liberamente la ricetta dei passatelli sul sito di Pellegrino Artusi.

2. Il + alternativo

Una variante dei passatelli, presente sempre sul sito dell’Artusi, li vede preparati con il semolino.

3. Il + classico

Curiosi di vedere un ferro per passatelli in azione? Eccolo abilmente manovrato da una signora modenese.

4. Il + informato

Ai passatelli è dedicato un intero sito: ricette alternative, aneddoti e curiosità per soddisfare i più food fanatic di voi.

5. Il + green

Riciclare è la parola d’ordine dei passatelli. Quindi, se ci avanza del pane raffermo, oltre a questo delizioso piatto, possiamo preparare una dolcissima torta di pane.

*

Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene – p. 54

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Dopo una laurea in Ingegneria sono approdata nel mondo del web con il mio piccolo blog, Il Cucchiaio Verde. Da qui una serie di fortunati eventi mi ha condotto tra le righe, riscoprendo una passione per l’arte, la lettura, i viaggi e la fotografia coperta da anni di studi scientifici.

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