Come fare i passatelli in brodo4 min read

I passatelli in brodo sono una preparazione tipicamente romagnola, in uso anche nell’Emilia e nelle Marche. Dalla culla della pasta fresca fatta in casa, nasce questo piatto, povero solo all’apparenza. Pangrattato, Parmigiano Reggiano e uova sono gli ingredienti base di questa ricetta. Si accodano poi scorza di limone (a piacere) e noce moscata. Dimentico qualcosa? Certo! Il brodo, rigorosamente di carne.

Pocket Nius: da sapere in breve

1. Originari della Romagna, i passateli sono diffusi anche in Emilia e nelle Marche. La tradizione li vede serviti con brodo di carne, ma sono ottimi anche asciutti.
2. La loro origine è da ricercarsi con tutta probabilità nella tardura, una minestra di uova, formaggio e pangrattato servita alle donne subito dopo il parto.
3. Gli ingredienti fondamentali sono le uova, il pangrattato e il Parmigiano Reggiano.
4.L’utilizzo del Grana Padano è tollerato ma si allontana dalla tradizione.
Per ottenere dei passatelli perfetti occorre pesare le uova sgusciate e aggiungere pari peso di formaggio e pane.
5. Il ferro per passatelli ricorda un mestolo forato con due manici. Può essere sostituito con uno schiacciapatate a fori larghi, con un trita carne o con una siringa munita di beccuccio di massimo mezzo centimetro di diametro.

I passatelli in brodo

I più attenti si saranno appuntati mentalmente una critica o un commento: la ricetta originale dei passatelli prevede il midollo di bue. Vero. Già Pellegrino Artusi ne La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene sottolineava come

“Il midollo serve per renderli più teneri, e non è necessario scioglierlo al fuoco; basta stiacciarlo e disfarlo colla lama di un coltello”.

Sempre nella sua opera magna, l’Artusi spiega l’origine del nome:

“Si chiamano passatelli perché prendono la forma loro speciale passando a forza dai buchi di un ferro fatto appositamente, poche essendo le famiglia in romagna che non l’abbiano, per la ragione che questa minestra vi è tenuta in buon conto*.”

Se in Romagna il ferro per passateli è a disposizione di quasi tutte le famiglia, allontanandoci dalla zona risulta difficile da reperire. Ecco quindi che la necessità aguzza l’ingegno: uno schiacciapatate a fori larghi assolverà egregiamente all’arduo compito di preparare i passateli.

Tuttavia, se non ne disponete, è sempre l’Artusi a offrirci la soluzione: una siringa da pasticcere con beccuccio largo circa mezzo centimetro.

Anche le nonne avevano la loro personale soluzione: in mancanza del passino, gettavano nel brodo l’intero impasto dandogli una forma allungata, come quella del salame. Una volta cotto lo tagliavano a fettine e lo disponevano nei piatti, coperto dal brodo.

Insomma, non ci sono scuse per non provare questa ricetta!

Come fare i passatelli in brodo, la ricetta originale

Ingredienti per 2 persone

• 2 Uova
• 60 g di Pangrattato
• 60 g di Parmigiano reggiano
• Scorza di limone q.b.
• Noce moscata q.b.
• 1 l di Brodo di carne

Come preparare i passatelli in brodo:

1. Come prima cosa sgusciate le uova in una terrina. Sbattetele con una forchetta aggiungendo la scorza del limone e la noce moscata. La scorza di limone è una aggiunta tipica di alcune aree della Emilia Romagna, per altri invece è sufficiente l’aggiunta della noce moscata. A piacere regolate con un pizzico di sale.

2. Unite poi il pangrattato e il Parmigiano Reggiano e mescolate, prima con una forchetta, poi a mano, trasferendo il tutto su un tagliere. Lavorate fino ad ottenere un panetto che avvolgerete nella pellicola e lascerete riposare a temperatura ambiente per un paio d’ore.

3. Trascorso il tempo di riposo, portate a bollore il brodo di carne.

4. Per preparare i passatelli, se non disponete dell’apposito ferro (che vedete qui in foto), utilizzate uno schiacciapatate a fori larghi. Tagliate il panetto a fette spesse un paio di centimetri, trasferitelo nell’attrezzo schiaccia  patate e premete con forza. Quando avranno raggiunto i 4/5 centimetri di lunghezza tagliateli con un coltello a lama liscia e leggermente bagnato e trasferite tutti i passatelli nel brodo in ebollizione.

5. Cuoceranno in circa 4 minuti. Serviteli con il loro brodo e una spolverata di parmigiano.

*

Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene – p. 54