Come fare i limoni sotto sale o limoni confit7 min read

7 Settembre 2017 Cucina -

Come fare i limoni sotto sale o limoni confit7 min read

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limoni sotto sale o limoni confitSebbene dire “limone confit” faccia venire in mente chissà quale difficile preparazione, i limoni confit non sono altro che limoni tagliati in spicchi e messi a macerare nel sale grosso, limoni in salamoia. Si tratta di un modo per conservare i limoni per un periodo più lungo, che permette di mantenere, anzi esaltare, le proprietà e gli oli essenziali contenuti nella buccia del limone per poterli sfruttare più a lungo in cucina.

Pocket Nius: da sapere in breve

1. La ricetta originale e l’uso dei limoni sotto sale è tipico dei paesi nord africani e arabi, l’area del Maghreb per intenderci.

2. Confit significa banalmente conserva e si riferisce al metodo di conservazione.

3. Tra le ricette più diffuse per utilizzare i limoni confit c’è quella del pollo, limone e olive cotto nella tajine, la tipica pentola conica marocchina.

4. Dei limoni sotto sale generalmente non si usa la polpa, in quanto si disintegra nella lunga macerazione con il sale, ma si usa la buccia che mantiene tutti gli oli e aromi preziosi del limone.

5. I limoni confit o limoni sotto sale hanno bisogno di almeno 1 mese di macerazione in un luogo fresco ma soprattutto buio.

Cosa sono i limoni confit magrebini?

I limoni confit magrebini sono dei limoni conservati sotto sale o in salamoia. Confit in francese significa banalmente “conserva” e si riferisce ai processi che riguardano la conservazione dei cibi (carni, pesci, vegetali e frutta) e non al modo di conservali in sé (sott’olio, sale, aceto, zucchero ecc.). Infatti, il termine francese fa anche rifermento alla frutta candita. Questa ricetta per i limoni confit magrebini è diversa dalle ricette confit francesi che sono spesso associate alla cottura di vegetali o carne a basse temperature con grassi o zucchero, per una conservazione del prodotto cotto più lunga. Per esempio con i pomodori confit.

La ricetta dei limoni sotto sale o limoni confit magrebini ha diverse varianti. Alcuni oltre gli ingredienti di base aggiungono spezie o erbe aromatiche (chiodi di garofano, pepe, alloro, ecc.), acqua bollente o olio.  Il processo di macerazione a cui sono sottoposti i limoni in questo caso è un tipo di fermentazione lattica che consente di conservare l’alimento per un lungo tempo senza alterarne le proprietà benefiche e ne migliora il gusto. La fermentazione è un processo di conservazione e esaltazione di prodotti alimentari usato da sempre, basti pensare allo yogurt, al vino, alla birra ma anche al lievito del pane, ai capperi e ai crauti. Sono tutti alimenti a noi noti che vengono prodotti attraverso questo processo fermentativo. In altre culture la fermentazione è ancora più diffusa, per esempio in Korea.

Passate le minime 4 settimane richieste da questo metodo di conservazione i limoni si saranno quasi “cotti” nel sale, la buccia si sarà ammorbidita acquisendo un sapore e aroma speciale e la polpa avrà rilasciato il suo succo al sale di conservazione. Questo sale sarà quasi bagnato e potrai usarlo per qualsiasi altra preparazione che preveda il sale grosso e alla quale ben si abbini l’aroma di limone. Inoltre, io lo utilizzo per continuare a conservare i limoni. Il processo di macerazione elimina quel sapore acido e li rende ancora più delicati.

Dato che la macerazione dei limoni sotto sale avviene spontaneamente l’unico suggerimento che vorrei dare riguarda la qualità dei due unici ingredienti: i limoni devono essere biologici e con una bella buccia integra. Per il sale invece, ti consiglio quello marino grosso di buona qualità, senza senza additivi.

Come usare i limoni sotto sale o limoni confit?

Ovunque useresti il limone in particolare in preparazioni salate, sebbene sciacquando bene la buccia essa potrebbe assumere un sapore meno salato e saporito e potresti usarla in preparazioni più dolciastre. Mi piace aggiungerli alle insalate di legumi, di cereali ma anche solo di verdure crude o cotte per dare un gusto in più. Mi piace anche mangiarlo in un panino con falafel, insalata, pomodoro e un cucchiaio di hummus di ceci o, perché no, anche di baba ganoush.

Per mio gusto personale mi piace utilizzare solo la scorza, con parte bianca compresa. Ma se ben sciacquata puoi utilizzare anche la polpa rimasta. Certamente potrebbe aver un sapore più amaro o acido.

Il limone sotto sale o limone confit ha un sapore inconfondibile, deciso ma piacevole: è un po’ salato, un po’ aromatico, poco aspro… Insomma, è da provare perché difficile da descrivere.

A tutte le persone a cui li ho fatti mangiare sono piaciuti, chissà che non piacciano anche a te. Non ti resta che provare!

Come fare i limoni sotto sale o limoni confit magrebini

  • Limoni biologici, io ne ho usati 4 (meglio se piccoli e con la buccia sana)
  • Sale grosso
  • Barattolo di vetro, io da 750 ml (grande a sufficienza per contenere i 4 limoni)
  1. Lava bene il barattolo, meglio ancora se lo sterilizzi. Con la fermentazione che avviene in presenza di grosse quantità di sale* (come in questa ricetta) il rischio di proliferazione di botulino e altri batteri patogeni si abbassa e quasi si annulla. Io però una passata in forno per sterilizzare il barattolo la farei lo stesso.
  2. Lava per bene i limoni, magari aiutandoti con una spugnetta. Spunta le estremità di ognuno e con un coltello ben affilato pratica un taglio a croce sulla lunghezza ma senza arrivare alla base. In pratica otterrai 4 spicchi uniti per la base.limoni sotto sale o limoni confit
  3. Con l’aiuto di un cucchiaio riempi il taglio con il sale grosso e stringili bene nel pugno per chiuderli un pochino.
  4. Copri il fondo del barattolo con del sale e inserisci i limoni pressandoli ben bene e colmando lo spazio tra di loro con il sale grosso. Tutto lo spazio che rimane vuoto tra un limone e l’altro deve essere riempito con il sale grosso. Pressa più che puoi il contenuto del tuo barattolo per non lasciare spazi vuoti (io mi sono aiutata con il dorso di un cucchiaio). Se necessario aggiungi altro sale.
  5. Chiudi il barattolo e riponilo per 3 o 4 giorni in un angolo del frigorifero o in un luogo fresco e buio.
  6. Trascorsi i giorni suggeriti recupera il barattolo e noterai che un po’ di sale si è sciolto grazie al succo di limone: va bene così. Il succo e il sale dovrebbero quasi coprire i limoni. Alcuni aggiungono altro succo o dell’acqua. Se necessario aggiungi altro sale per assicurarti che i limoni rimangano sempre coperti dal sale.
  7. Rimetti il barattolo in frigorifero e dimenticalo per un mese.
  8. Passato il mese i limoni possono essere utilizzati.
  9. Ti basterà sciacquare la quantità che ti serve, rimuovere eventualmente la polpa rimasta e usare il resto, grattugiandolo o oppure in piccoli pezzettini.
    I limoni che non usi continua a conservarli nel sale di macerazione, ben coperti. Di solito i limoni confit magrebini si conservano per qualche mese.

limoni sotto sale o limoni confitQuando utilizzi i limoni sotto sale fai attenzione alla quantità di sale che vai ad aggiungere nella tue ricette, ricorda che i limoni confit sono saporiti! Meglio sciacquarli bene prima di usarli.

5 link per saperne di +

1. Il + francese

La ricetta dello chef Alain Ducasse per la preparazione dei limoni sotto sale o limoni confit au sel, e quella per i limoni confit au sucre, qui.

2. Il + scientifico

Sul valore e le differenze del sale in cucina Bressanini ci dà qualche spiegazione sul suo blog: “quello che più interessa in cucina è la forma dei cristalli e la granulometria del sale. Se vi trovate bene con un sale purificato, o uno integrale, o uno variopinto, continuate a usarlo (io stesso ne ho quattro o cinque in dispensa), ma non pensiate che faccia una qualche differenza per la salute.”

3. Il + speziato

Dalla cucina di Cavoletto di Bruxelles di Sigrid la ricetta dei limoni confit con olio e pepe nero, qui.

4. Il + originale

La ricetta della famiglia di Samar che spiega nel suo blog come prepara e come usa i limoni sotto sale o limoni confit per le ricette con il tajine durante il periodo del Ramadam.

5. Il + spiegato

Lchef stellata Cristina Bowerman spiega su Agrodolce tutti i benefici della fermentazione lattica. In Korea, per esempio, la salamoia è usata da sempre non solo per conservare ma anche per insaporire e rendere digeribili i cibi: il kimchi è il piatto simbolo di questo processo.

 

*Ad elevate concentrazioni lo zucchero come il sale inibisce la crescita del botulino. Qui trovi più informazioni.

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Amo la cucina e l’arte, l’architettura e la natura al punto da confonderle. Per me la cucina è il luogo migliore per amare chi ho vicino ed è sempre occasione di sperimentarmi, imparare, sognare e talvolta rilassarmi. La mia cucina è vegana e quando mi ricordo la condivido su “Io porto l’hummus“.
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