Che Capodanno è senza Zampone? La ricetta classica

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Porta bene un assaggio di zampone e lenticchie attorno alla mezzanotte di S. Silvestro.

Cibo ricco, sontuoso, simbolo d’abbondanza benaugurale per il Nuovo Anno che sta per fare irruzione, meglio ancora se accompagnato dalle lenticchie, il legume moneta per eccellenza.

Ma com’è nato lo Zampone?

Come in molti altri casi simili, è stata colpa (o merito) di un assedio. Infatti, nel 1511 la cittadina modenese di Mirandola (quella del terremoto) ha il problema di far durare il più a lungo possibile un gran quantitativo di carne suina, almeno per tutta la durata dell’assedio di cui era oggetto. Ecco allora la trovata di infilarla nell’involucro rappresentato dalla zampa del maiale, una specie di stivaletto, in cui non marcirà e resterà integra e conservata a lungo insieme a spezie e odori vari.

L’assedio riesce. Si vede che lo zampone piace anche agli assedianti che lo tramandano a noi fino ad oggi.

che capodanno è senza zampone
@régine debatty

Come è fatto lo Zampone?

Lo zampone è fatto di una variegata composizione di carne magra, grasso, cotenna e spezie. Ogni produttore lo fa un po’ a modo suo, ma per non sbagliarsi si può scegliere lo Zampone Modena, onorato dal 1999 del marchio Igp (1), di cui trovate qui la ”carta d’identità”nutrizionale (2).

Certo, lo zampone non ci aiuta a stare a dieta: ma è da ricordare (a parte il sacrosanto valore, per chi lo desidera, di fare nelle ”feste comandate” qualche eccezione) che in Italia la carne suina è notevolmente migliorata come quantità di grassi, attenzione igienico­sanitaria, alimentazione animale ecc., anche solo rispetto a un 10 anni fa.

Come scegliere lo Zampone?

In ogni caso, se vi accingete a comprare uno zampone non ­Igp, leggendo l’etichetta siete sicuri di non sbagliare. Infatti, se tra gli ingredienti c’è al primo posto “carne suina”, è prevalente la carne magra il prodotto è qualitativamente superiore. Se invece ”carne suina” è elencata dopo il grasso o le parti meno pregiate, il prodotto è mediocre o scadente. Se infine è indicata anche la percentuale di carne suina, significa che è stata aggiunta acqua per più del 5 % e in questo caso è probabile che nell’elenco degli ingredienti siano indicati anche i polifosfati, additivi che servono proprio a trattenere l’acqua. Il loro scopo è una maggior conservazione del prodotto, a scapito però di genuinità e qualità organolettiche e nutrizionali. Quindi, se possibile, meglio evitarli.

Avete avuto la pazienza di arrivare fin qui? Bene, come premio ecco la ricetta del classico zampone con le lenticchie.

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@Turismo Emilia Romagna

Come cucinare lo Zampone

Dosi per 4 persone

  • 1 zampone (meglio se Modena Igp)
  • 300 g lenticchie secche
  • cipolla
  • olio e.v.o.
  • 2 foglie di alloro
  • brodo vegetale
  • spezie in polvere o fresche
  • sale
  • pepe nero

 

Preparazione

Lessate lo zampone per circa 2 h 30′, immergendolo in acqua fredda dove avrete immerso le foglie d’alloro (chi vuole, anche qualche chiodo di garofano e/o cilindro di cannella). Mettete a bagno le lenticchie la sera prima, scolatele bene e fatele soffriggere con poco olio e cipolla tritata, poi bagnatele con un paio di mestoli di brodo, insaporitele con il sale, il pepe e le spezie (se sono fresche,tritate finissime) e lasciatele stufare 40′ facendo attenzione che non divengano troppo asciutte (al limite aggiungete brodo).

Servite lo zampone caldo, tagliato a fette sul letto di lenticchie.

VINO CONSIGLIATO : un rosso ”sgrassante”, di buona acidità, un rosso giovane ma corposo.

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Aspirante antropologo, vive da sempre in habitat lagunar-fluviale veneto, per la precisione svolazza tra Laguna di Venezia, Sile e Piave. Decisamente glocal, ama lo stivale tutto (calzini fetidi inclusi), e prova a starci dietro, spesso in bici. Così dopo frivole escursioni nella giurisprudenza e nel non profit, ha deciso che è giunta seriamente l'ora di mettere la testa a posto e scrivere su tutto quello che gli piace.

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