Baba ganoush di Ottolenghi: meglio con o senza tahina?3 min read
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La ricetta della salsa baba ganoush (o baba ghanoush/baba ghanouj) di oggi è di Yotam Ottolenghi, chef cresciuto a Gerusalemme da mamma tedesca e papà italiano.
Ottolenghi è un ex dottorando in filosofia che lasciò gli studi accademici per iscriversi ad un corso di cucina al Cordon Bleau di Londra. Ha scritto diversi libri, cura una rubrica sul The Guardian ed è comproprietario di diversi ristoranti a gastronomie a Londra. Non sono mancate nemmeno partecipazioni a serie tv e programmi radiofonici. Insomma, una vera star.
La cucina di Ottolenghi è quella della sua infanzia e delle sue radici, in cui Oriente e Occidente si fondono sapientemente. Una cucina in cui i gusti mediterranei, che già conosciamo bene, hanno uno sprint in più grazie alle spezie orientali e agli abbinamenti dolce/salato. Non trascura nemmeno la cucina vegetariana, a cui ha dedicato uno dei suoi ultimi libri: Plenty.
Le melanzane sono ampiamente utilizzate nella cucina mediterranea-orientale per fare zuppe, stufati, arrosti e in questa speciale preparazione salata che è conosciuta come baba ganoush.
Il baba ghanoush (già: ci va “il” come articolo) che ti suggeriamo si prepara con le melanzane e sarà perfetto come aperitivo o antipasto, magari insieme a una varietà di salse salate, ma anche in un panino o come salsa di accompagnamento. Ottolenghi, nel suo libro Jerusalem suggerisce di accompagnare il baba ganoush con carne e pesce alla griglia, oltre che con verdure e con il tradizionale pane pita.
Un buon pane casereccio tostato sarà buonissimo, se lo preferisci.
Tahin sì, tahin no per il baba ganoush?
La preparazione del baba ganoush, se fatta a regola d’arte, è lunga ma veramente semplice e numerose sono le sue varianti. Soggetto di ampi dibattiti riguarda l’aggiunta della salsa tahina (o tahin, crema di sesamo) alla crema di melanzane. Anche i più rinomati cuochi e gastronomi hanno opinioni contrastanti sull’uso della tahina nel baba ganoush tradizionale.
Come si esce da questa impasse? A noi la salsa tahina piace molto (pensate che l’abbiamo usata anche per condirci la pasta qui) quindi consigliamo di aggiungerla, in piccole quantità.
Ciò su cui tutti, forse, concordano, è la cottura: la cottura delle melanzane diretta sul fuoco a gas o su un barbecue dona quel gusto affumicato che rende la salsa baba ganoush davvero irresistibile e che la caratterizza. Erbe aromatiche fresche (menta o prezzemolo), limone, tahina, chicchi di melagrana o melassa di melograno (in caso la melagrana non fosse disponibile), la completeranno secondo i vostri gusti.
E l’aglio? Non tutti lo gradiscono e dipende da quale vuoi che sia il tuo dopo cena.
Ricetta baba ganoush or baba ganouj
(di Yotam Ottolenghi)
- 4 grosse melanzane
- 1 limone biologico, la scorza
- 2 cucchiai di succo di limone
- 5 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 2 cucchiai di prezzemolo sminuzzato
- 2 cucchiai di foglie di menta sminuzzate
- ½ cucchiaino di sale
- pepe nero
- ½ melagrana
- 2 spicchi d’aglio schiacciati (se gradito)
- 2 cucchiai di tahina
- melassa di melagrano (facoltativa)
- Ottolenghi suggerisce di arrostire le melanzane direttamente sui fornelli a gas. Seguendo questo metodo, dopo aver protetto il piano cottura con i fogli di alluminio, si poggiano le melanzane direttamente sulle fiamme. Cuoceranno in 15/20 minuti fino a che saranno morbide, ridotte di volume e con la buccia bruciacchiata. Io spesso le cuocio in forno a 200°C, dopo averle bucate con una forchetta per evitare che esplodano durante la cottura. Davvero!
- Una volta ben cotte, falle raffreddare. Incidile per il lungo ed estrai la polpa a strisce sottili, con l’aiuto di un cucchiaio. Fai scolare per minimo un’ora in un colino in modo da eliminare più liquido possibile.
- Trasferisci la polpa in una ciotola di dimensione adeguata, aggiungi l’aglio tritato fine, la scorza di limone e 2 cucchiai di succo, sale e pepe macinato fresco. Fai riposare a temperatura ambiente fino al momento di servire.
- Poco prima di portarla in tavola aggiungi le erbe tritate e la tahina, sistema su un bel piatto da portata e aggiungi i chicchi di melagrana e guarnisci con qualche altra fogliolina di prezzemolo e menta.
- A me piace servire il baba ganoush anche con melassa di melograna, come suggerisce l’autore.
