Arte in cucina: la scommessa del ristorante Daniel a Milano

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arte-in-cucina-8Siamo abituati a considerare “arte” una statua, un dipinto, un edificio particolarmente bello. Ma si può portare l’arte in cucina? Un piatto può essere paragonato ad un’opera d’arte? È innegabile che l’alta cucina, con i suoi impiattamenti raffinati, con gli accostamenti di sapore insoliti, a volte arditi, e con la ricerca di equilibrio in ogni singolo dettaglio, cerchi di raggiungere un’armonica unione dei concetti di Bello e Buono. Eppure, la sottile linea rossa che separa una sinfonia di colori da un’opera confusa, talmente complessa da risultare quasi incomprensibile, può essere davvero molto labile.

«Da giovane ho imparato a suonare il pianoforte e a pensare al gusto come a un’architettura. Che cosa ho appreso alla fine? Che la semplicità è difficile»

Gualtiero Marchesi, grandissimo maestro dell’arte culinaria, è riuscito a trasmettere questo pensiero ai suoi allievi, tra i quali merita una speciale menzione Daniel Canzian, giovane chef veneto nel suo ristorante ha riservato uno spazio importante proprio all’arte in cucina. Dopo numerose esperienze formative in ristoranti di altissimo livello, nell’autunno 2013 lo chef Daniel ha finalmente aperto il suo a Milano, nella rinnovata zona Garibaldi: Daniel – Cucina Italiana Contemporanea. Abbiamo avuto la fortuna di poterlo conoscere e intervistare: e allora lasciamoci spiegare da lui cos’è davvero un piatto “a regola d’arte”.

Venendo da una famiglia di ristoratori, si può dire che la cucina è sempre stata nelle sue vene? Com’è nata questa grande passione?

La mia storia è molto breve, perché avendo 36 anni non è che abbia un grandissimo percorso storico da sottolineare. Vengo, appunto, da una famiglia di ristoratori, per cui ho un po’ il sangue alberghiero, ma non mi sono accontentato della realtà in cui sono nato, perché non c’erano e non ci sono ancora oggi così tanti sbocchi se si vuole fare una determinata tipologia di ristorazione. Da lì il desiderio di voler crescere, voler imparare, voler approfondire ed essere sostanzialmente curioso, che mi ha portato a poter collaborare con un grande maestro della cucina italiana, Gualtiero Marchesi, con cui ho vissuto sette anni fantastici che mi hanno permesso di ritrovarmi e riscoprirmi piacevolmente nella sua scelte gastronomiche. In lui ho visto uno stile di cucina che a me piace molto, legato alla semplicità allo sviluppo e alla concezione della forma della materia senza troppi ingredienti che vadano a inficiarne il gusto. Dopo questa crescita fatta nella sua maison, nel 2010 ho deciso di intraprendere un breve percorso francese alla Maison Troisgros, una maison molto importante in Francia, dove tra l’altro Marchesi andò a suo tempo.
Nel 2013 ho deciso di fare dei forti cambiamenti, intraprendendo la strada dell’imprenditoria, mettendo un po’ le radici. Sono così ripartito da zero, diventando il manager di me stesso, dovendo imparare non solo ad eseguire bene un piatto, ma anche a saperlo vendere, difendere, promuovere.
Oggi, a due anni e mezzo di distanza, sono contento di questa mia scelta: è una realtà che, per quanto dura e difficile, è senza dubbio positiva, grazie anche ad un’équipe molto valida, altro elemento fondamentale per gestire un ristorante di successo.

Il ristorante in sé è molto innovativo, sia dal punto di vista del cibo che da quello dell’arte. Come nasce questa profonda integrazione tra food e design?

Sicuramente tantissimo incide l’esperienza con Marchesi, che era un appassionato d’arte; io non sono un esperto d’arte, ma una persona curiosa sì, per cui cerco comunque di esplorarla e di scoprirla. Cerco di conoscere la situazione attuale dell’arte che stiamo vivendo, seguendo una sorta di addestramento al bello. Ironia, fortuna, ricerca, non te lo so dire, sta di fatto che ci ha portato ad avere una collaborazione con la galleria Colombo, con la quale attualmente collaboriamo e a breve cambieremo i quadri perché ospiteremo la rivisitazione di una mostra di Fulvia Mendini, in galleria ma anche qui da noi. Per cui una nuova esperienza, un nuovo percorso e un pezzettino per volta, continuiamo a costruire.

Sul suo sito afferma che le linee guida su cui basa la sua filosofia sono: semplicità, italianità e stagionalità. Come si riflettono sulle sue scelte culinarie? E per quanto riguarda la semplicità, si è ispirato al pensiero di Mies Van der Rohe del “Less is more”, “Meno è meglio”?

“Less is more” sicuramente è un pensiero che va tenuto ben stretto, perché è tutta una conseguenza del percorso di globalizzazione che abbiamo vissuto e che stiamo vivendo, un importante percorso avviato negli anni ’80-’90 di espansione, che ha fatto sì che tutto divenisse facile e a portata di mano. Oggi, però, è tutto a portata di mano, ma non è più così facile. Questo crea abbastanza confusione. Per esempio: oggi a Milano – una delle ultime metropoli che è riuscita ad avere questa influenza etnica, fusion – vivi in una realtà in cui è molto più facile e molto più veloce andare in un ristorante giapponese, coreano, cinese, tailandese, norvegese, svedese e così via. Per questo ho deciso di fare cucina italiana, perché sono italiano e per certi versi sono quasi come uno straniero in Italia. Paradossalmente, oggi non è più così usuale trovare cucina italiana in Italia.
Io mi ricollego alla tradizione italiana della cucina, che è stata un po’ lasciata andare: è rimasta ferma ai canoni della cucina degli anni ’60 e ’70, con qualche leggera miglioria ma con pietanze pesanti, tanto che sta oramai cadendo in disuso. La cucina deve aprirsi al pubblico nuovo, giovane, che sicuramente non conosce piatti storici come per esempio l’ossobuco, il fegato alla veneta, il risotto alla certosina e così via: io voglio riproporli oggi in una maniera più colta e raffinata, senza dover necessariamente rivisitarli. A me il concetto di rivisitazione non piace, preferisco quello di attualizzazione: cerco di attualizzare i piatti che fanno parte della mia storia, semplicemente proponendoli in una maniera più intelligente, leggera, eliminandone il superfluo. È questo il mio concetto di semplicità. Inoltre, cerco sempre di far vedere la materia prima, perché oggi il supermercato ci dà tutto, ci garantisce per certi versi la provenienza, ma comincia a non essere più sufficiente sapere che un prodotto viene da una determinata zona. Ecco perché insisto tanto sull’enfatizzazione della materia prima e del suo valore. Faccio un esempio: acquisto delle uova di selva, provenienti dalla valle del Bitto, ed avendo un uovo così ben curato, sano e ricco di proteine e nutrienti, non devo avere paura a proporlo nudo, così com’è, tanto che lo servo nel suo guscio con un brodo naturale.

Ritornando all’arte in cucina e quindi al lato artistico del suo ristorante, come riesce a farlo emergere nei suoi piatti?

Sicuramente il lato artistico è presente, perché comunque ti confronti con l’arte, parli, ascolti e inconsciamente ti resta qualcosa; questo passaggio però non deve essere forzato, ma naturale. D’altra parte, se pensi che, se presentato in una certa maniera, anche un uovo è un’opera d’arte, basta semplicemente enfatizzare questo passaggio.

Il suo menù comprende piatti come la “panzanella Arnaldo Pomodoro”, “divisionismo in cucina – risotto exponenziale”: un riferimento sia alla scultura che alla pittura. Non è solo la materia prima, quindi, a rendere il piatto un’opera d’arte, mi sembra ci sia anche un’operazione piuttosto concettuale a monte.

Sicuramente sì. Ma deve poi sfociare e tradursi in un’esecuzione semplice, facilmente comprensibile; se ci fai caso, leggendo i miei piatti non hai la necessità del libretto di istruzioni, come invece succede in alcuni ristoranti in cui hai quasi bisogno che il cuoco ti spieghi personalmente che cos’è, come funziona. Io questa cosa non la tollero, il mio sogno è che una persona possa facilmente comprendere il piatto e facilmente anche replicarlo, magari non esattamente con gli stessi risultati: il “risotto exponenziale” è un risotto alla parmigiana con tre spezie sopra, non per ridurne il valore, ma per sottolineare la semplicità dell’idea che racchiude tutto. Qui rientra il concetto di Marchesi, per cui il riso allo zafferano è un’opera d’arte a tutti gli effetti, ma rimane pur sempre un risotto alla milanese con una foglia d’oro: il genio lì è stato nel metterci la foglia d’oro. Fine. Il risotto è un risotto alla milanese, per cui è facilmente replicabile.

Diciamo quindi che alla base dei suoi piatti c’è un’idea più concettuale, ma che poi sfocia sempre in una semplicità di esecuzione.

Il genio è la punta più estrema del senso pratico.

Mi ha incuriosita sul suo sito la sua affermazione secondo cui la cucina è un ritorno al grado zero, è memoria e tempo.

Sicuramente la cucina è memoria e tempo a tutti gli effetti. Tu vai a mangiare a un ristorante giapponese: non mangi solo del riso con del pesce, perché c’è tutta una storia dietro. Per esempio mangi con le bacchette, perché secondo la cultura giapponese il coltello, in quanto arma, corpo contundente, è segno di aggressività e pertanto non può essere presente in tavola. Io la trovo una cosa molto intelligente, è la loro cultura.
Altro esempio di cucina come tempo e memoria: nel 90% dei casi se proponi un piatto tradizionale ad un siciliano come la caponata, la sua risposta è “Ah sì, però quella di mia nonna è…”, perché si instaura subito un collegamento con un elemento storico, regionale, di territorio. È un patrimonio che non può andare perduto. Rinnego un futuro in cui la cucina è totalmente mista, ibrida, perché non si apprezzerebbero più le proprie origini. È paradossale il fatto che un italiano vada in cerca di un ristorante cinese per vedere come fanno gli spaghetti o i ravioli cinesi e disdegni totalmente la sfoglina emiliana, mentre un americano, non avendo una sua storia, va alla ricerca proprio della sfoglina per vedere com’è fatta. La cucina deve essere portatrice di valori storici: per me è fondamentale.

Un’ultima piccola curiosità. Visto che i suoi piatti dicono molto anche di lei a livello personale, se potesse rappresentarsi in particolare con un piatto, quale sceglierebbe?

Se dovessi rappresentarmi oggi con un piatto mi rappresenterei con il “minestrone in versione contemporanea”, perché rappresenta a tutti gli effetti un piatto tradizionale e allo stesso tempo trasversale: penso sia l’unico piatto che dal nord al sud Italia accomuna tutte le regioni, in una nazione bellissima dove, regione per regione, i piatti, le ricette e i gusti cambiano. La genialità sta nella versatilità del mio piatto, perché sono riuscito in un colpo solo a bypassare tutte le intolleranze senza necessariamente dover alterare il gusto del piatto, cioè modificando gli addendi in un altro risultato. Mi spiego: il minestrone di verdure è fantastico e perfetto ma, per esempio, sono allergico ai cipolloidi. Allora tolgo i cipolloidi e ci metto tutte le altre verdure ed è buono uguale. Non posso mangiare il pomodoro e allora tolgo il pomodoro e metto tutte le altre verdure, ma non altero il risultato. Questo mi permette di avere un piatto tradizionale italiano che posso facilmente far apprezzare a qualsiasi palato, perché sono semplici verdure e quindi è anche un piatto a basso impatto ambientale.

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Amante dell’arte, dei viaggi, dell’ultimate frisbee e del genere fantasy, cerca di guardare il mondo con lo sguardo limpido e curioso dei bambini, sulla scia di Bruno Munari: “Conservare lo spirito dell’infanzia dentro di sé per tutta la vita vuol dire conservare la curiosità di conoscere, il piacere di capire, la voglia di comunicare”.

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