Contro il gluten free: perché gli alimenti senza glutine fanno male ai non celiaci

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alimenti senza glutineNel labirinto delle diete e scelte alimentari possibili quelle legate al senza glutine sono molto di moda.

La dieta senza glutine oggi è diventata una vera e propria moda perché si ritiene il glutine una sostanza dannosa per la nostra salute. Noi che viviamo da vicino il problema, e tutti i soggetti celiaci, ci chiediamo come mai chi non ha problemi di alcun tipo preferisca comunque rinunciare ad un’alimentazione normale, sana ed equilibrata, quando ci sono persone costrette a fare i conti con degli alimenti non sempre così saporiti, ma che soprattutto cambiano il fisico e il metabolismo come quelli gluten free.

Le domande a cui tenterò di rispondere oggi sono: una dieta senza glutine è davvero così salutare per tutti? Gli alimenti senza glutine fanno male ai non celiaci?

Che cos’è la celiachia e quali sono i sintomi

Prima di parlare degli alimenti senza glutine è doveroso aprire una parentesi sulla celiachia e su quella che è la sua più comune sintomatologia.

La celiachia è una patologia autoimmune vera e propria scatenata dalle proteine del glutine, le gliadine e le glutenine. Nei soggetti predisposti, la gliadina in particolare scatena una risposta esagerata dei linfociti T della mucosa intestinale che stimolano la produzione di molecole infiammatorie. Queste molecole attaccano l’intestino determinando un’iperplasia delle cripte intestinali ed un appiattimento dei vili, situazioni che diventano sempre più gravi se si continua a introdurre glutine con la dieta.

Quella di cui abbiamo parlato è la risposta cellulo-mediata ma non è l’unica. Ad essa si associa, infatti, la risposta umorale in quanto, a seguito dell’introduzione del glutine, vengono attivati anche i linfociti B glutine specifici che producono gli anticorpi antigliadina, antitransglutaminasi e antiendomisio che continuano ad aggravare il quadro sintomatologico.

I sintomi più comuni del morbo celiaco sono il malassorbimento intestinale a seguito di numerosi eventi diarroici che impediscono l’assorbimento dei nutrienti, dimagrimento esagerato, dolori addominali frequenti. Questi sono i sintomi più classici che ci dicono che qualcosa nell’organismo non sta funzionando nel modo giusto, ma ci sono poi dei sintomi un po’ meno manifesti che spesso non vengono associati alla celiachia. Molti soggetti celiaci presentano, infatti, dermatite erpetiforme, sonnolenza e astenia; mentre nei bambini celiaci spesso si manifestano anche crescita rallentata, alterazioni della dentizione con riduzione dello smalto che copre i denti e mal di stomaco cronico. Una volta riconosciuti i sintomi, la diagnosi va fatta eseguendo gli opportuni test anticorpali (anticorpi antitransglutaminasi, antigliadina e antiendomisio) e la biopsia duodenale che rivela lo stato di salute dei villi intestinali.

A diagnosi fatta l’unica terapia possibile per abbassare i livelli di anticorpi e proteggere l’organismo di un soggetto celiaco da ulteriori danni, ripristinando una condizione di normalità, è la dieta gluten free, con alimenti senza glutine.

Non è sempre facile riconoscere sin da subito i sintomi della celiachia, in quanto è molto facile confonderla con le infiammazioni più comuni dell’intestino soprattutto se si è molto stressati e non si mangia bene. La risposta ad ogni problema sentito diventa allora ‘colon irritabile’. Tutto bene finché non arrivano i sintomi più importanti: dimagrimento esagerato, malassorbimento intestinale, anemia, carenza di nutrienti, eventi diarroici troppo frequenti che non lasciano molto spazio all’immaginazione.

Gli anticorpi alle stelle e l’atrofia dei villi intestinali sono la conferma ulteriore che nel proprio intestino qualcosa è andato storto: si tratta proprio di celiachia.

Non è stato facile per mio padre accettare questa nuova condizione che lo ha portato a cambiare completamente le sue abitudini alimentari. Ma con un po’ di buona volontà e il sostegno di chi ti sta accanto si arriva finalmente all’accettazione della patologia, soprattutto quando si vede la propria salute migliorare da un giorno all’altro. Con una dieta senza glutine, tuttavia, il fisico cambia e subisce delle modificazioni che richiedono delle scelte alimentari più salutari e consapevoli.

L’aumento del peso corporeo a seguito di una dieta senza glutine sopraggiunge di solito in poco tempo. Ma, se questo è un buon segno di ripresa, è anche un campanello d’allarme che ci dice che l’alimentazione deve aggiustare un attimo il tiro.

Perché la dieta senza glutine oggi va tanto di moda

Un aspetto abbastanza curioso è quello che riguarda la diffusione a macchia d’olio della dieta senza glutine un po’ ovunque, come se fosse una vera e propria moda alla quale tutti noi dovremmo aderire.

Uno dei motivi per cui questo nuovo stile alimentare sta spopolando è la diagnosi di soggetti celiaci che ogni anno aumenta sempre di più in ogni parte del mondo.

alimenti senza glutine
Elaborazione Corriere.it fonte dati AIC, maggio 2017

La risposta che più spesso viene data è che il glutine fa male e che la celiachia si è scatenata proprio perché si utilizza del grano geneticamente modificato o comunque non salutare (come quello di una volta) e quindi sarebbe necessario eliminarlo dalla propria dieta per non avere problemi.

È doveroso innanzitutto sottolineare l’infondatezza scientifica di queste osservazioni.

Prima di tutto, la celiachia in passato non era conosciuta e non erano altrettanto noti i mezzi per la sua diagnosi. Oggi, la medicina ha fatto passi da gigante permettendo di scoprire la malattia e di predirla geneticamente. Infatti, la celiachia è legata al gene HLA, la cui trasmissione ha una percentuale di familiarità elevatissima. È molto facile, infatti, che i figli di celiaci abbiano questo gene e che manifestino la malattia in futuro. Se il gene non è presente un soggetto non potrà mai diventare celiaco anche con un’esposizione prolungata al cibo contenente glutine.

Nonostante ciò, una buona fetta della popolazione preferisce consumare alimenti senza glutine glutine, ritenuti erroneamente più ‘salutari’ anche se sono ricchi di zuccheri in più, di grassi, di proteine e di altri additivi.

Si è proprio sicuri allora della salubrità degli alimenti senza glutine?

Mangiare senza glutine non rappresenta effettivamente la scelta più salutare in assoluto come molti pensano.

Perché gli alimenti senza glutine fanno male ai non celiaci

  • Gli alimenti senza glutine sono più calorici

Solitamente, gli alimenti chiamati gluten free in commercio presentano un apporto calorico maggiore rispetto a quelli tradizionali. Va considerato che questa non è una colpa delle industrie che producono alimenti per celiaci, ma una necessità per ottenere il prodotto finale.

Il glutine del quale tanto parliamo male non è un complesso proteico preesistente, ma si forma a seguito dell’aggiunta di acqua alle farine utilizzate per l’impasto di prodotti da forno o di paste. E la composizione delle farine, che hanno una percentuale di gliadine e glutenine differente a seconda della loro tipologia, influenza la consistenza dell’impasto. In ogni caso, impastare il pane, la pasta o la pizza è possibile proprio perché è il glutine che rende elastico l’impasto! E allora, laddove il glutine non c’è impastare e quindi (tenere insieme) gli ingredienti di un prodotto da forno senza glutine richiede l’ausilio di ulteriori mezzi.

Per facilitare il tutto si aggiungono addensanti e, dato che il glutine, trattenendo acqua e aria, è responsabile anche del sapore che acquistano i prodotti da forno, si aggiungono altri zuccheri e dolcificanti per rendere i prodotti gluten free più appetibili.

  • Gli alimenti senza glutine sono spesso carenti dal punto di vista nutrizionale

I cereali che si eliminano dalla dieta se si è celiaci sono quelli in assoluto più ricchi di nutrenti. In particolare, i cerali sono ricchi di vitamine del gruppo B, ferro, calcio, fosforo, magnesio, folati e fibre. Stiamo parlando di frumento, orzo, avena e di tutti gli altri cereali vietati per i celiaci che è possibile visionare nel prontuario messo a disposizione dall’AIC (Associazione Italiana Celiaci). Mangiare senza glutine quindi predispone a una serie di carenze nutrizionali importanti che vanno opportunamente tenute sotto controllo e integrate.

I celiaci sanno bene di doversi sottoporre periodicamente ad esami specifici che consentano loro di capire se il malassorbimento dei nutrienti è migliorato e cosa debbano integrare. Ma gli altri, quelli che seguono una dieta senza glutine solo per passione lo sanno che si devono tenere sotto controllo e che dovranno prendere degli integratori?

  • La dieta senza glutine predispone al diabete di tipo 2

Il dato più preoccupante è che gli alimenti senza glutine, proprio perché addizionati di zuccheri e grassi per essere resi più appetibili, hanno un indice glicemico molto elevato. Tra l’altro, essendo la pasta senza glutine spesso poco saporita molti celiaci preferiscono consumare più spesso il riso.

Il riso ha un indice glicemico elevatissimo! Perciò, l’alimentazione senza glutine predispone maggiormente alla comparsa del diabete di tipo 2. Il diabete di tipo 2 è caratterizzato da una produzione normale di insulina, ma dall’incapacità delle cellule di utilizzarla come dovrebbero. Si parla di insulino-resistenza e numerosi studi dimostrano come abitudini alimentari errate rappresentate dal consumo di cibi eccessivamente zuccherini e ricchi di grassi, un peso corporeo eccessivo, la sedentarietà e le componenti genetiche favoriscano l’insorgenza di questa patologia.

É stato tra l’altro dimostrato che alimenti come pane, pasta e prodotti da forno senza glutine, laddove non differiscano poi così tanto dagli alimenti tradizionali in termini di fabbisogno calorico, hanno comunque una concentrazione di grassi doppia rispetto agli alimenti tradizionali, contengono meno proteine a cui si aggiungono poi additivi e dolcificanti per amplificare la consistenza e il sapore.

  • Gli alimenti senza glutine rendono difficile controllare il peso corporeo

Indipendentemente dal fabbisogno calorico, i cibi senza glutine rendono difficile tenere il proprio peso e il proprio metabolismo sotto controllo. Infatti, il glutine è responsabile della consistenza dei cibi proprio perché riesce a trattenere nelle sue maglie acqua e aria. In tal modo gli alimenti contenenti glutine saziano tantissimo e questo è un aspetto fondamentale del controllo del peso corporeo. Chi ha necessità di perdere qualche chilo deve ridurre quanto più possibile i fuori pasto e mangiare meno nel corso della giornata.

Un buon piatto di pasta a pranzo sazia così tanto da ridurre il senso di fame. Gli alimenti senza glutine saziano molto meno, per cui è una leggenda quella che descrive dimagranti gli alimenti gluten free. L’indice glicemico elevato e lo scarso potere saziante inducono un senso di fame maggiore e a mangiare di più nel corso della giornata.

Dunque mangiare alimenti senza glutine non è poi così salutare come spesso si pensa.

Chi è celiaco deve necessariamente sottoporsi a una dieta gluten free perché ne va della sua salute. Un grosso problema si ha quando la celiachia viene diagnosticata in giovane età e i bambini sono costretti a seguire una dieta senza glutine per tutta la vita. Il rischio di sviluppare obesità e diabete nei bambini è molto più elevato a causa della maggiore esposizione a cibi di questo tipo.

Si richiede continuamente alle aziende alimentari di produrre alimenti più salutari, con farine alternative e più nutrienti che rendano i prodotti gluten free simili a quelli tradizionali senza che si esageri in aggiunte di vario tipo.

Molto buoni sono ad esempio i prodotti realizzati con farine di amaranto e di grano saraceno. Nutritiva è anche la farina di Teff ricca di vitamine, fibre e calcio.

Una dieta gluten free non è consigliata assolutamente a chi non è celiaco e, tra l’altro, qualora si abbia anche solo il sospetto di essere celiaci è necessario rivolgersi ad un esperto prima di fare qualunque mossa.

Eliminare totalmente il glutine dalla propria dieta comporta, infatti, l’ottenimento di risultati diagnostici falsati perché il primo effetto della dieta gluten free è la riduzione degli anticorpi coinvolti nella risposta infiammatoria. L’invito della comunità scientifica è perciò quello di non seguire mode alimentari che possano comportare dei danni per l’organismo ma di fare scelte consapevoli che abbiano l’obiettivo di preservare la salute e il benessere.


5 link per saperne di +

1. Il + giornalistico

Il Fatto Alimentare ha approfondito la tendenza del senza glutine, una moda che ormai da qualche anno si sta diffondendo anche in Italia e in cui la pubblicità ridondante che se ne fa sta avendo un ruolo preponderante.

2. Il + appropriato

Per i celiaci condurre una dieta senza glutine non è una passeggiata. La contaminazione è dietro l’angolo ed è bene controllare che i prodotti acquistati siano realmente sicuri. L’AIC (Associazione Italiana Celiachia) aggiorna sempre un prontuario per rendere più facile la scelta dei propri alimenti per i celiaci. Lo trovate qui.

3. Il + contrariato

Sul Corriere On Line è già uscito un articolo sui motivi per cui una dieta a base di alimenti senza glutine per i non celiaci può far male. Trovate l’articolo qui.

4. Il + pediatrico

Mangiare senza glutine se non si è celiaci non è una scelta salutare e lo è ancor meno esporre i più piccoli ad una dieta gluten free quando non è necessario. I bambini celiaci costretti a mangiare alimenti senza glutine sono purtroppo più esposti ad obesità e diabete. Come mostra lo studio scientifico del 2014 pubblicato, in italiano, su Pediatric Nutrition & health and food science.

5. Il + salutare

Mangiare alimenti integrali naturalmente senza glutine è un modo per integrare fibre mancanti  in una dieta da celiaci. Un esempio degli ingredienti da usare nella vostra cucina e di ricette, lo trovate sul sito delle Schaer.

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Biologa nutrizionista, sostenitrice della cucina buona e salutare, insegno ai miei pazienti che la ricetta del benessere fisico risiede nel mangiare tutto, nella giusta misura. Per questo mi impegno ogni giorno per aiutarli a trovare un equilibrio nel caotico mondo dell’alimentazione. Redattrice di articoli per il web, amo sperimentare ricette light e lasciare consigli utili qui e sul mio blog.

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