Torta di rose mantovana o torta sfogliata

di

torta di rose mantovanaLa ricetta della torta di rose mantovana o ‘torta delle rose’ l’ho appresa qualche tempo fa dai maestri panificatori  Giorilli e Zucchi, al Richmond Club di Brescia che organizzò una bellissima giornata di formazione sui lievitati dolci per diversi foodblogger.

Questo dolce che ha la tipica forma di un bouquet di rose di pasta morbida, ha la consistenza e il profumo di una brioche sfogliata. Assomiglia vagamente all’impasto del panettone ed è buonissima appena fatta perché ha proprio il profumo delle brioche burrose del bar preferito…

La ricetta per la torta di rose mantovana prevede una lievitazione mista con lievito di birra e lievito madre che conferisce particolare morbidezza alla torta e ne prolunga la resistenza. Valentina Venuti nel suo blog Non di solo Pane suggerisce di preparare in alternativa al lievito madre rinfrescato un lievitino impastando brevemente 100 grammi di farina con 55 grammi di acqua e 5 grammi di lievito di birra, lasciarlo riposare 90 minuti e poi utilizzarlo al posto della pasta madre.

Io non ho usato questo procedimento, avevo in casa del lievito madre fatto con farina buratto.

Torta di rose mantovana o torta sfogliata

Ricetta di Fabrizio Zucchi
Ingredienti per 1 torta di rose da circa 1kg o 2 torte da circa 500 g con dosi adattate da Valentina Venuti e qualche variazione mia

Per l’impasto:

  • 400 grammi di farina 00 W 280/300
  • 4 uova a temperatura ambiente
  • 100 grammi di lievito madre e 8 grammi di lievito di birra fresco
  • 100 di zucchero integrale di canna
  • 100 grammi di burro a temperatura ambiente
  • 10 grammi di sale
  • 1 bacca di vaniglia, i semi

Per sfogliare:

  • 70 grammi di scorza di arancia
  • la scorza grattugiata di 1 limone
  • 80 grammi di burro morbido a dadini
  • 1 uovo e del latte per lucidare prima di infornare

Procedimento

In una planetaria o in una ciotola grande, impastare la farina con le uova, il lievito naturale ed il lievito di birra ed appena la pasta risulta omogenea e liscia, aggiungete gradatamente il sale, lo zucchero, la pasta di arancia candita e gli aromi.
Per ultimo fate incorporare il burro, aggiungendolo poco alla volta.

La temperatura finale dell’impasto dovrà essere 26 -27°C, non sarà facile se il burro è troppo morbido e se la lavorerete a lungo. Tutto l’impasto non resterà unito facilmente. Appena la temperatura sale, infatti, vi sarà difficile formare il panetto.
Poiché questo è accaduto anche a me, io ho aggirato il problema in 2 modi:

  1. Ho preso il cestello della planetaria impastatrice e messo in frigo per 5 minuti, poi impastato di nuovo per 2 minuti.
  2. Rimesso in frigo per altri 5 minuti, ritirato fuori e aggiunto un velo di farina prima di iniziare ad impastare. A questo punto l’impasto era freddo e si stava ammassando bene intorno al gancio. Ho fatto impastare per 1-2 minuti. Tirato fuori e usato le mani per dare una forma liscia e rotonda. Messo in una ciotola ermetica e riposto in frigo per 24ore.

Dopo 24 ore ho tirato fuori l’impasto e lasciato acclimatare per una oretta abbondante. Poi ho iniziato la sfogliatura.

Stendete l’impasto in un rettangolo con uno spessore di circa 1 cm, mettete sui 2/3 della pasta il burro in pezzetti piccoli e la scorza di limone o arancia.

Ripiegate l’impasto a tre, in modo da avere tre strati di impasto e due strati di burro ed arancia candita. Successivamente date all’impasto altre due pieghe a tre.
Mettete a riposare l’impasto in frigorifero per un’ora, poi stendete ad uno spessore di circa 1 cm, arrotolate per ottenere un filone dello spessore di 3- 4 cm e tagliatelo a fette per formare le vostre rose. L’altezza delle fette dipenderà anche dallo stampo che vorrete usare. Per esempio per quella in foto, l’altezza delle fette che componevano poi la rosa era appena sotto al borso dello stampo.
Disponete le fette/rose nella teglia o nelle due teglie (in caso fossero stampi piccoli) con il lato migliore verso l’alto.
Mettete a lievitare ad una temperatura tiepida (ideale 27 gradi ma per me erano solo 23) per 3-4 ore e fino a quando non sarà bella gonfia e abbia superato di poco il bordo dello stampo.

Spennellate la superficie con un uovo sbattutto con poco latte e una sporverata di zucchero di canna grezzo.
Cuocete la torta di rose mantovana in forno caldo a 180°C per 35-30 minuti, avendo cura di coprire la torta con un foglio di alluminio se dovesse prendere troppo colore.

Zucchi ci suggerisce di bagnare la torta di rose mantovana con del liquore Curaçao portando ad ebollizione in un pentolino 145 g di acqua, 145 g di zucchero e 50 g di liquore Curaçao e spennellate le torte appena uscite dal forno con la bagna bollente.
Fate raffreddare e con l’aiuto di una siringa inserite all’interno delle torte circa 80 grammi di bagna per ciascuna torta. Chiudete in un sacchetto in polipropilene e conservate per 2-3 giorni prima di consumare. Io questo passaggio l’ho saltato perché a non tutti a casa mia piace la bagna alcolica. Ho servito la torta così come era. Tenendola chiusa in un sacchetto come quelli del pandoro o panettone e riscaldandola leggermente prima di gustarla quando si era in durita un po’.

Commenta

Ultimi

dieta di David Bowie

5 cose sulla dieta di David Bowie

Un viaggio attraverso i pasti dei tour, i piatti preferiti e la costruzione del mito di Bowie, dalla biografia di Buckley.
Torna su