Da dove viene il gelato?5 min read

Passeggiate sul lungomare, pomeriggi in spiaggia e persino gite in montagna riempiono la vostra estate, ma la tentazione è forte e senza il gelato proprio non riuscite a stare. E mentre lo gustate, fermatevi un attimo a pensare:

Vi siete mai chiesti quale sia la storia del gelato?

Il gelato è il compagno perfetto per riempire il classico buco di metà giornata, per gustarsi un po’ di dolcezza e non sentirsi abbattuti dal caldo di città. Oppure, se ben scelto e dosato, è un ottimo sostituto del pranzo. Attribuirgli una paternità certa non è semplice. C’è chi sostiene che gli antenati provengano dai contesti più diversi, addirittura dalla Bibbia:

Isacco offre ad Abramo latte di capra misto a neve: uno dei primi mangia e bevi della storia (Cit.)

Il nonno sorbetto

La parola sorbetto sembra trarre origine dall’arabo scherbet, oppure dalla voce turca sharber cioè sorbire. Gli Arabi già erano soliti dissetarsi con bevande zuccherate durante le giornate di afa. Essi avevano scoperto l’uso dello zucchero di canna da cui si ricavava una sostanza dolciastra utilizzata al posto del miele.

All’epoca in Oriente si era scoperto che del succo di frutta si addensava e si raffreddava se mescolato in un recipiente ricoperto esternamente di neve; si era poi anche capito che lo scioglimento del ghiaccio era rallentato con l’aggiunta del sale. (Cit.)

Un sistema convincente che con più accurati accorgimenti è rimasto per tanti secoli, fino all’ invenzione dei frigoriferi, come base per la preparazione dei gelati. Con l’arrivo degli arabi in Sicilia, il “dolce freddo” si diffonde anche da noi italiani, dove nasceranno i principali maestri del gelato.

Un Cinquecento trionfante

Ma per arrivare al concetto di gelato “moderno” bisogna aspettare però fino al Cinquecento: ed è Firenze la patria del nuovo dessert.
Il cosiddetto gelato montato, si otteneva roteando il liquido da congelare in primitive sorbettiere immerse in mastelli di legno pieni di ghiaccio frantumato e sale. La miscela così ottenuta veniva poi immessa in stampi di metallo, mantenuti molto tempo sotto il ghiaccio, a forma di piramidi, di frutti giganteschi, di agnelli, di colombe, che, sformati al momento del pranzo facevano una bella figura accanto alle prelibatezze delle corti dell’epoca. L’architetto fiorentino Bernardo Buontalenti ci aveva visto lungo: costruì delle particolari ghiacciaie sotterranee, in cui mantenere la neve anche d’estate. Inoltre, da buon chimico quale era, produsse una miscela molto simile a quella usata oggi per produrre ghiaccio artificiale. Il suo contributo è stato fondamentale per la produzione gelatiera italiana.

Il gelato arriva a Parigi e diventa di moda…

Anche se nato in Italia, il gelato (più sorbetto che gelato) divenne modaiolo solamente a Parigi. Il tutto si deve al pescatore siciliano Francesco Procopio dei Coltelli che partì per Parigi con un macchinario brevettato dal nonno che migliorava l’invenzione araba del sorbetto. Procopio la perfeziona e la porta all’attenzione dei palati francesi quando rileva uno dei più antichi caffè del mondo, il “Cafè Procope”. Fu un successo davvero enorme. Per vedere però la comparsa del gelato come prodotto di fabbrica dovremo aspettare fino all’Ottocento, quando la Rivoluzione Industriale si arraffa anche questa fetta di mercato.

Cialda e cono? Inventati grazie all’ Expo del 1904..

Solamente nel Novecento si comincia ad accostare il gelato al classico cono. Un accostamento che non nasce volutamente, ma per caso. Sembra che sia nato a St. Louis, Missouri, durante un Expo, l’Esposizione Mondiale del 1904. Un gelataio aveva terminato i contenitori in cui servire il gelato ai suoi clienti, così, bisognoso di trovare dei validi sostituti, provò a distribuire il gelato su dei wafer che venivano venduti da un altro banchetto a lui vicino.

Un colpo di sfortuna che gli assicurò un grandissimo successo e che da il via all’associazione cialda – cono – gelato!

Il gelato è un prodotto in continua evoluzione. Sviluppato dopo tentativi, accostamenti fortunati e un pizzico di creatività. La ricetta odierna prevede il mescolamento di liquidi e zuccheri con poi altri ingredienti come uova, panna e aromi che ne determineranno il gusto.

È possibile creare qualsiasi gusto di gelato?

Tecnicamente sì, ma ciò non assicura che il risultato sia davvero un buon gelato. Nel mondo ci sono gelaterie che propongono i gusti più disparati, rischiando spesso di cadere in una produzione mediocre. Pensate che un’azienda giapponese ha messo sul mercato un gelato al serpente, uno dei più velenosi del paese, il cui veleno sembra avere proprietà afrodisiache, ma quanto a gusto lascia a desiderare, ci dicono i giapponesi.
Inoltre, alla base di gelaterie cosiddette “artigianali” ci sono oggi  (in molti casi) delle produzioni industriali o semi-artigianale. Ricordate la recente disputa tra la Codacons e Grom?

Senza nulla togliere al gelato naturale di Grom e al desiderio dei consumatori di chiamare artigianale qualcosa di fresco e “giornaliero”, bisogna riconoscere che questi due presupposti non si incontrano spesso e non tutti (i consumatori) sono in grado di riconoscere un gelato artigianale e fresco… Nell’esempio citato di Grom il gelato viene preparato in un unico centro in Piemonte per poi essere pastorizzato, congelato, impacchettato e spedito nel mondo affinché sia poi decongelato e gustato in ogni angolo della terra. Seppure alla base ci sono materie prime eccellenti e un bassissimo contenuto di addittivi  (solo farina di carrube) il gelato naturale in questo caso non è fresco (cioè preparato da zero) di giornata e tale preparazione non può attribuirsi l’etichetta di “artigianale“…

Ma quanti altrettanto famosi o che si fregiano di questa etichetta lo preparano nel loro laboratorio artigianale in giornata? E voi sapreste riconoscere un gelato artigianale da un industriale o semi-artigianale?

Prima di tentare il gelato al tonno o alla betulla ricordatevi che i più grandi maestri consigliano che una scelta dal sapore e colori delicati spesso è quella vincente e poi con pochi ingredienti ve lo preparate pure da soli!