Radicchio rosso di Treviso: al forno2 min read

Il ”fiore” rosso d’inverno è conosciuto da secoli dai contadini trevigiani. Poi, tra ‘800 e ‘900, alcuni vivaisti locali affinarono il seme; le prime mostre e la diffusione delle ferrovie fecero il resto. La tecnica è semplice.

Ci sono due varietà di questa cicoria, una ”precoce” che si raccoglie subito dopo l’estate, e una più pregiata, novembrina, detta ”tardiva”.

La tardiva deve prendere due belle brinate, poi viene raccolta e messa in acqua di risorgiva, dalla parte della radice, a 12-15 gradi e al buio per una ventina di giorni. La temperatura mite dell’acqua permette la continuazione del processo di vegetazione ma attenua l’amarezza tipica delle cicorie, mentre l’assenza di luce provoca quella mancanza di clorofilla da cui il meraviglioso rosso rubino dell’ortaggio.

Il procedimento della coltura del radicchio trevigiano è tutto manuale, inclusa la toelettatura finale che preserva il cuore bianco e croccante e l’integrità delle foglie (questo video lo mostra bene). La pianta è letteralmente ”violentata” più volte, con interventi continui e precisi; questo spiega l’alto prezzo (fuori della zona di produzione lo trovate al dettaglio da 6 a 8 €/kg) e il fatto che non sia possibile comprare i semi e coltivarlo nel proprio orto come altre verdure da insalata. Divenuto IGP nel 1996 e tutelato da apposito Consorzio, si coltiva nella parte centrale e meridionale della provincia di Treviso, più qualche lembo di quelle di Venezia e Padova.

Vera e propria passione invernale dei trevigiani, che usano mangiarne enormi zuppiere soprattutto crudo, il radicchio è ottimo contro l’ invecchiamento, ricco di antiossidanti e di vitamina A, B1 e B2, e ha proprietà depurative e digestive, dovute ai principi amari e alle fibre. Un vero toccasana per la stagione più avara dell’anno, quando è meno facile trovare ortaggi crudi piacevoli.

Prezioso, pregiato, ma duttilissimo e meno amaro di altri radicchi, potete cuocerlo in 1000 modi diversi. Scegliete i cespi più turgidi e brillanti, evitate le foglie sfibrate, e poi usatelo in risotti, in involtini di pancetta o speck, grigliato, al forno (v.sotto), marinato, in agrodolce, con le lasagne al forno… Qualche appassionato ci fa addirittura la birra e i dolci!

Ricetta del Radicchio di Treviso al forno

Ingredienti

Per 4 persone

• 8 cespi sodi di Radicchio di Treviso
• Del Rosmarino
• Olio extravergine d’oliva q.b.
• Del formaggio a pasta molle (crescenza, stracchino, robiola, ecc.) o ricotta fresca
• Sale e pepe q.b.

Lavate bene il radicchio, accendete il forno e quando ha raggiunto i 180 gradi disponete i cespi su una teglia leggermente oliata, salateli, pepateli e aggiungetevi sopra il formaggio (un cucchiaio abbondante per cespo), poi una spolverizzata di rosmarino e un filo d’olio. In 15-20′ è pronto. Guarnire a piacere, per esempio con aceto balsamico.

Vino d’accompagnamento: rosso di medio corpo, abbastanza tannico, sui 12-12,5 gradi di tasso alcolico.

Foto in copertina |  luigig