L’intervista al Forno Il Certello: una storia bio e di pasta madre6 min read

[divider scroll_text=”Lifestyle: cucina e tradizione locale”]
Oggi parliamo con chi di farine, pasta madre e produzione naturale ne ha fatto una professione e uno stile di vita, il Sig. re Larghetti, proprietario del forno Il Certello di Frontino (PU), per farci svelare i segreti di un lavoro antico e la felicità di farlo.

È lì sopra un greppo, come ci racconta Larghetti, che inizia l’amore e il rispetto per la terra, le cure e la lievitazione naturale del pane.

L’avventura di un uomo che in mezzo la natura si sente a suo agio inizia per tradizione famigliare e si affida, con il tempo, alle tecniche di coltivazione biodinamica. Gli occhi azzurri del Signor Larghetti la sanno lunga.

Arrivo al suo casolare, una magione del seicento, dove vive con la propria famiglia e lavora nel suo forno. Il casolare è in pietra, intorno poche case, le colline marchigiane con le distese d’erba verde intenso, che a voler rimanere in contemplazione non è poi così difficile. Mi fa accomodare nel suo ufficio e così inizia a raccontarmi.

Signor Larghetti come nasce la decisione di aprire un forno?

Il forno in realtà è stato una conseguenza della mia attività di agricoltore. All’inizio lavoravo per mio padre, che usava il chimico. Io non essendo molto d’accordo ho preferito, dopo il matrimonio, affittare del terreno ed iniziare colture biodinamiche. Nel frattempo, le esigenze di famiglia cambiavano. Erano nati i miei figli che crescendo ne avevano di più di esigenze e si sa che l’agricoltura non da grossi profitti. Così aprimmo il forno. Inizialmente producevamo poco, ma la qualità dei prodotti venne ben presto riconosciuta e così incrementammo la produzione ed il giro di affari.

Perché la scelta della coltivazione senza concimi chimici?  E di affidarsi solo al biodinamico e naturale?

Alla fine degli anni ’70 mi recai in un ristorante particolare: era un macrobiotico. Vendevano dei sacchetti trasparenti che contenevano cereali in chicchi, legumi ed alghe naturali. Rimasi colpito. Pensai che era una cosa che avrei voluto realizzare, produrre qualcosa che fosse completamente naturale. In quel periodo io e mia moglie decidemmo anche di diventare vegetariani e lo siamo stati per 10 anni! 10 anni in cui abbiamo cercato di sensibilizzare la comunità sulla necessità di un’alimentazione più sana, soprattutto nelle scuole dei nostri figli. Ottenemmo solo di portare una porzione di legumi a contorno (sorride), fagioli per l’esattezza, e nulla più. Così scoraggiati e per garantire una crescita più serena ai nostri figli decidemmo di reintegrare la carne, anche perché da noi se ne trova di buona qualità.

Mi racconti della sua attività come agricoltore e fornaio: so che ha vinto dei premi.

Si (ride). Sono stato responsabile per le Marche di un gruppo di lavoro. Ci si ritrovava una volta al mese (lui e gli altri agricoltori marchigiani) per discutere di varie tematiche inerenti le coltivazioni, l’agricoltura in generale e anche le preparazioni alimentari. Pensa che la mia ricetta della pasta madre, deriva proprio da questi incontri oltre che dagli esperimenti che ho fatto per 6/7 anni. Tenevo anche corsi di agricoltura biodinamica sia ad Urbino che a Jesi (An).

Ci racconti un po’ la ricetta della pasta madre del forno Certello.

La pasta madre che uso attualmente è il frutto dei suggerimenti di colleghi che conoscono bene la panificazione. Tirolesi, tedeschi e veneti. Attualmente uso sia il poolish (lievito naturale e liquido) che la pasta madre dura che rinfresco una volta al giorno, in rapporto 1 a 1. Una parte di pasta madre e una di farina. E quando panifico faccio due rinfreschi ogni 3 o 4 ore uno dall’altro. Il poolish lo uso solo per la preparazione del pane, serve a conferire più sapore, mentre la pasta madre la uso per il pane, i dolci, i panettoni e le colombe. Per i biscotti uso invece il cremor tartaro.

Può dare dei consigli ai nostri lettori sull’uso della pasta madre?

La pasta madre deve sempre profumare di bosco e di funghi e non deve emanare un odore troppo acido. Se lo emana è perché i fermenti hanno lavorato troppo e volendo si può ristabilizare, ripristinando la giusta acidità facendole dei bagni (immergendo il panetto nell’acqua prima di procedere al rinfresco per una 20 di minuti). Inoltre, bisogna aggiungere che se la pasta madre è troppo acida, diventa fiacca, lavora poco, insomma lievita troppo lentamente. L’impasto non deve mai essere appiccicoso.

Nel trovare la ricetta perfetta per la pasta madre, devo ricordarvi che la temperatura è fondamentale. Occorre impastare ad almeno 26 °C e poi tenerla al fresco ad una temperatura non superiore ai 18 °C. Anche se devo dire che nei miei esperimenti ho scoperto che la pasta madre posta a temperature più basse per difendersi alza essa stessa la sua temperatura interna, come se fosse davvero un essere vivente.

Lei che farina usa per la pasta madre? Sono tutte uguali?

Uso quella prodotta con i miei cereali, che vengono macinati in un mulino qui vicino. Solitamente uso farina di grano di tipo 1, la farina Senatore Cappelli oppure quella di farro monococco (il piccolo farro più antico), veramente notevole. Il rinfresco lo faccio con la farina manitoba, unica farina che permette di mantenere la pasta madre.

Per la preparazione del pane, ha qualche suggerimento da darci?

Usate i semi sono buonissimi nel pane. All’interno del pane ci stanno bene i semi di girasole (che noi sgraniamo a mano) e quelli di lino. All’esterno i migliori sono i semi di sesamo, che rimangono croccanti e rilasciano un ottimo profumo con la cottura nel forno a legna. Una ricetta che potrei darvi in anteprima è quella del Pane del Conero (zona a sud delle Marche). Si usa una farina di tipo 1 prodotta lì. Potete prendere 1 kg di madre, 10 kg di farina del Conero, 100 g di sale. Si impasta e si fa maturare per 10/12 ore. Poi si prende 1/3 dell’impasto e 3 parti di farina e si panifica. Vi posso svelare anche un segreto. Se l’ambiente in cui impastate ha una temperatura bassa potete procedere aggiungendo l’acqua calda (alla temperatura di 26 °C) alla farina e poi si impasta con la madre. Successo assicurato.

Dopo questa intervista mi porta a vedere i forni, e mi dice soddisfatto che il suo è il più grande forno biologico del Centro Italia. Ha due forni con diversa capienza da 100 e 160 kg.

Andate a trovarlo, oltre a rifornire la grande distribuzione, vende i prodotti al dettaglio. I miei preferiti?

Il pane in cassetta al kamut, le sfoglie di farro con i semi di sesamo, i biscotti di farro al cocco e gocce di cioccolato, il panettone con le gocce di cioccolato, le campagnole, gli gnocchetti all’anice… e potrei continuare ancora!

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A presto con l’Angolo di Madre Natura.