Funghi chiodini e sformato di trota3 min read

[divider scroll_text=”Dieta mediterranea: funghi chiodini”]
Questo appuntamento del nostro reportage sui funghi è dedicato ai chiodini (Armillaria mellea).

Detto anche ”famigliola buona”, questo simpatico fungo si trova proprio in settembre/ottobre a ridosso dei ceppi di conifere e latifoglie (in questo ultimo caso è più pregiato secondo alcuni), di cui, ahimè, spesso diventa parassita.

I chiodini fanno la gioia del cercatore, perché non sono mai da soli: trovato uno, ne troverete anche molti altri, da cui il nome “famigliole”.

Tuttavia vi suggeriamo alcune avvertenze prima di partire a caccia o all’acquisto di famigliole:

• tempo fa venivano chiamati ”gli asparagi dei funghi”, perché il cappello è gustoso al contrario del gambo che, tranne che negli esemplari piccoli, è meglio gettare;
• a differenza di altri funghi, i chiodini non vanno assolutamente consumati crudi! Sono tossici! Si consiglia infatti di bollirli sempre, prima di cucinarli, per un quarto d’ora. Neppure la surgelazione va fatta da crudi.
• sono facili da confondere con specie simili, andanti dall’innocuo al velenoso e viventi in colonie, qui più che in altri casi si raccomanda l’analisi dell’esperto.

Scarsissimi di calorie (15 kcal/100 g), composti per più del 90% di acqua, questi funghi – che richiamano nel loro nome sia un gioiello (”armilla”, cioè ”bracciale”, per via dell’anello che circonda il gambo), sia il miele (”mellea”, per il loro sapore) – sono tra i più diffusi in natura ed economici. Limitandomi ai prezzi del Nordest, quest’anno felice li vede da 5 a 10 €/kg.

Se avete la passione per i sottoli, i chiodini mignon sono veramente the best. Sennò, paste e risotti con aromi di bosco, la polenta, e piatti di carne corposi si esaltano alla loro presenza. Ma io vi proporrò un piatto di pesce, d’ispirazione bellunese..

Funghi chiodini e sformato di trota

Dosi per 4 persone

• 3 Trote piccole, o 1 grande, anche salmonate
• Latte fresco quanto basta
• Farina di mais o di riso
• 3 hg di funghi chiodini
• 2 albumi d’uovo fresco categoria A
• 1 scalogno
• Erba cipollina, timo, rosmarino
• Olio e.v.o. quanto basta
• Sale integrale
• Pepe nero
• Burro per ungere
• Aglio (a piacere)
• 4 stampini di carta stagnola o in porcellana da forno (tipo quelli da crème caramel)

 

1. Fate sfilettare davanti ai vostri occhi le trote, in modo che il prodotto sia veramente fresco. Poi, passate al mixer i filetti con gli albumi e un composto di 150 g di latte caldo e farina. Aggiungete sale e pepe e fatelo riposare in frigo qualche ora.

2. Rosolate in un filo d’olio e uno spicchio d’aglio lo scalogno tritato, cui unirete (dopo la bollitura!) i chiodini assieme alle tre erbe aromatiche tritate, e a 100 g del mix latte/farina e teneteli su un fuoco vivace finchè non si sia addensato il fondo di cottura.

3. Imburrate gli stampini e riempiteli col composto di trota, mettendo al centro i funghi (non tutti, perché una parte farà da salsa di accompagnamento). Ponete gli stampini in un recipiente con un paio di dita d’acqua calda, copritelo con un foglio d’alluminio imburrato e mettetelo nel forno già caldo a 160° cuocete a bagnomaria per mezz’ora.

4. Una volta pronti, li capovolgerete caldi sul piatto di ogni commensale, accompagnati dai funghi rimasti e, magari, da un ciuffo di timo o di altra erbetta; il piatto è ottimo accompagnato con dei pomodorini confit.

Vino consigliato: bianco secco e profumato, abbastanza giovane, non oltre i 13 gradi alcolemici