Come fare un buon casatiello salato (anche in versione vegan)

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Da qualche tempo mi pento di non aver preparato recentemente un pizza rustica o un casatiello salato, seguendo qualche accorgimento della ricetta classica. L’ultima volta l’ho preparato durante il periodo pasquale di qualche anno fa e decorato con le uova colorate acquistate (potete trovare la ricetta qui).

Come si prepara il casatiello salato classico

Il casatiello salato secondo la ricetta classica è un rustico preparato con un impasto simile a quello della pizza, ma con una lievitazione più lunga, alto quasi come un ciambellone e farcito con formaggio e salumi. Originariamente era l’impasto del pane con lievito madre a cui veniva aggiunto strutto e qualche ingrediente di avanzo saporito, tipo appunto il salame o il cotto. Potete trovare la ricetta di Luciano Pignataro qui per vedere come si prepara con lo strutto.

Veniva poi decorato con le uova sode durante il periodo pasquale. Con il tempo la ricetta si è semplificata e oggi possiamo preparare una sua variante casalinga con qualche grammo di lievito di birra fresco o di lievito madre secco, una farina semintegrale e le uova sode per decorazione.

Vi lascio inoltre qualche idea anche per fare un casatiello salato vegano.

Ingredienti per il casatiello salato

Preparazione: 15 minuti

Dosi per 2 stampi da 24 cm

1 Uovo da allevamento all’aperto
8 g di Lievito di Birra fresco (sciolto in un po’ di acqua tiepida)
1 cucchiaino di Miele
8 g di sale integrale
700 g di Farina di forza “0” semintegrale
Circa 350 g di Acqua tiepida
70 g di Olio Extra vergine di Oliva (in sostituzione dello strutto)
200 g (fetta intera) di prosciutto cotto (salame o altri affettati)
1 uovo sbattuto con sale, pepe
100 g di Provolone o provola affumicata (o qualsiasi formaggio un po’ saporito)
A piacere potete inserire anche le uova sode

Suggerimenti per il ripieno del casatiello salato vegano

200 g seitan
sale e pepe
100 g di tofu al naturale
per l’impasto sostituire l’uovo con la panna vegetale (150 g)

Procedimento per preparare un buon casatiello salato

Bisogna spiegare che la preparazione in sé è facile, però ci sono due momenti in cui si lascia lievitare l’impasto fino al raddoppio: una prima volta circa 2 ore e una seconda un po’ meno (io consiglio circa un’ora). Raddoppiando le dosi del ripieno o variandole potrete farcire anche il secondo, visto che con queste dosi di impasto farete due stampi da 24cm circa.
Prima lievitazione del casatiello
Setacciare la farina, aggiungere il lievito sciolto in un po’ d’acqua tiepida per primo e poi in ordine l’acqua tiepida, l’uovo (i vegani aggiungeranno metà della panna vegetale), il sale (pepe se volete) il miele (no per i vegani, in realtà serve solo per accelerare la lievitazione) e l’olio d’oliva. Impastare bene con le mani (o con l’impastatrice), deve risultare liscio, elastico e morbido.
Se l’impasto si attacca troppo alle mani aggiungere dell’altra farina. L’impasto è simile a quello della pizza quindi deve essere morbido. Lasciate crescere fino al raddoppio, circa due-tre ore al tiepido e ben coperto da strofinacci umidi. Potete metterlo in caso nel forno spento con la sola luce accesa. Adesso che comincia a fare un po’ più caldo potete metterlo al sole dietro il vetro di una finestra chiusa, sempre ben coperto. Attenzione a non esagerare e farlo andare troppo oltre la lievitazione.
Seconda lievitazione del casatiello
Una volta cresciuto, dividete l’impasto in due. Stendete la prima a forma di un rettangolo, di 2cm di spessore, cospargere quindi la superficie con il ripieno (tutto a dadini e mescolato all’uovo sbattuto e salato – i vegani potranno mescolare il loro ripieno con parte della panna) e arrotolate l’impasto su di se. Chiudere le estremità e unitele per formare una ciambella, adagiatela nello stampo (unto e infarinato e preferibilmente a ciambella) ed eventualmente decoratela con le uova sode. Potrete spingere le uova sode nella superficie della ciambella. Procedete allo stesso modo con il resto dell’impasto per fare il secondo casatiello. Lasciateli lievitare 1 ora circa nello stampo, sempre al coperto.
Accendete il forno a 200°, spennellate con il tuorlo d’uovo o con del latte vegetale la superficie e infornateli a 200° per i primi 20 minuti poi abbassate a 180° per il resto della cottura. Se li infornate insieme dopo i primi 20 minuti invertite le posizioni dei due rustici (sopra/sotto). Controllate la cottura devono risultare ben dorati/scuri e asciutti alla prova stecchino.